W szczycie przedświątecznej gorączki zewsząd atakują nas reklamy z barszczem, choinką i karpiem, który urasta niemal do rangi symbolu Gwiazdki. Tymczasem, wbrew temu, co próbują nam od lat wcisnąć marketingowcy, karp na wigilijnym stole jest stosunkowo młodym wynalazkiem.
To, co nam wydaje się tak głęboko zakorzenione w tradycji polskich świąt Bożego Narodzenia i wręcz nieodzowne, dla naszych babć nie był wcale związane z jakkolwiek rozumianą tradycją!
Niezaprzeczalnym królem dzisiejszych stołów wigilijnych w Polsce jest karp królewski. Odmianę, która stała się tak popularna, wyhodowano jednak dopiero w XIX wieku.
fot.zdjęcie pochodzi z książki „Dwudziestolecie od kuchni” autorstwa Aleksandry Zaprutko-JanickiejSprzedaż karpia w Krakowie w 1932 roku (zdjęcie pochodzi z książki Dwudziestolecie od kuchni autorstwa Aleksandry Zaprutko-Janickiej)
Choć już przed II wojną światową w wielu chrześcijańskich domach spożywano karpie, to jednak ryby te kojarzono głównie z kuchnią żydowską. Z okazji świąt jedzono sandacze, szczupaki, a w biedniejszych rodzinach malutkie stynki i różne inne ryby przyrządzane na wszelkie sposoby. Czy pojawiał się wówczas także karp?
Maria Gruszecka w swojej słynnej książce 365 obiadów. Praktyczna książka kucharska z 1930 roku istotnie wymieniała karpia jako danie wigilijne (obok barszczu z uszkami, zupy migdałowej, pasztecików z ryby, jarmużu z kasztanami, groszku zielonego z grzankami, pieczonego szczupaka, sandacza z jajami, klusek ze śliwkami, kruchych pierożków, leguminy makowej, budyniu z szodonem i tortów), jednak zdecydowanie nie był on w jej ujęciu głównym bohaterem wieczerzy.
Ogółem karp przed wojną występował jako jedna z wielu potraw podawanych w ten szczególny wieczór. A przy tym: jako jedna z kilku ryb wigilijnych, nie zaś jedyna.
fot.Bundesarchiv, Bild 183-19000-0213, lic. CC-BY-SA 3.0Karp, zdjęcie z roku 1946 (fot. Bundesarchiv, Bild 183-19000-0213, lic. CC-BY-SA 3.0)
Najczęściej przyjmował postać „karpia po polsku”: w lekko słodkawym sosie, który swój smak zawdzięczał tartemu piernikowi, piwu, rodzynkom i odrobinie miodu.
Zdekomunizować karpia!
Grube panierowanie karpia i podawanie go na jednej kolacji na tysiąc sposobów to moda powojenna. Zatem gdybyśmy poddali wigilijne menu tak modnej współcześnie dekomunizacji, karp prawdopodobnie by się nie obronił. Za jego popularyzacją stoi bowiem zaangażowany działacz PZPR, członek KC, ekonomista i minister gospodarki Hilary Minc.
Tekę objął już 1 grudnia 1944 roku i sprawował funkcję do 1949 roku, czyli wówczas gdy Polska była w kompletnej ruinie i powoli wstawała z kolan po wojnie. Minc postanowił wykorzystać karpia jako narzędzie propagandy. Hoduje się go stosunkowo łatwo, nie wymaga rozbudowanej floty kutrów do połowu i zwyczajnie jest tani.
W ówczesnych realiach niemożliwe było dostarczenie na polskie stoły różnorodnych ryb. Sklepy Zjednoczenia Przedsiębiorstw „Centrala rybna”, które zajmowały się rozprowadzaniem polskich połowów morskich i lądowych nie mogły przed świętami zapewnić Polakom tradycyjnego, przedwojennego wyboru.
Zanim nastały ciężkie wojenne i powojenne czasy, nasi dziadkowie lubili jadać ryby. Nie był to wyłącznie karp na Boże Narodzenie oraz makrela i śledź przez resztę roku! Książki kucharskie z tamtego okresu pełne są przepisów na najróżniejsze ryby morskie i słodkowodne. Patrząc tylko na wigilijne jadłospisy widzimy wiele gatunków, których zaserwowanie 24 grudnia dziś uznano by za pewną ekstrawagancję.
Jedna z najpłodniejszych i najbardziej znanych kucharek międzywojnia, Elżbieta Kiewnarska, na stałe publikująca w „Bluszczu”, na potrzeby tego wydawnictwa stworzyła książeczkę z przepisami wigilijnymi i jadłospisami na uroczystą kolację pogrupowanymi w zależności od zasobności portfela. Wśród potraw proponowanych na Wilije najskromniejsze karp nie pojawia się ani razu, są za to śledzie, sandacz, czy karasie.
fot.domena publicznaUczestnicy Wigilii w Ambasadzie RP w Paryżu zgromadzeni przy choince w 1926 roku. Na kolację wigilijną raczej nie podano wówczas karpia na dziesięć sposobów (fot. domena publiczna)
W czterech jadłospisach Wilije skromne karp pojawia się zaledwie dwa razy (raz smażony, raz w sosie), a oprócz niego smażony sandacz, leszcz w galarecie, sielawy smażone z cytryną, lin w sosie cebulowym, śledzie wędzone faszerowane, jazgarze, szczupak i leszcz pieczony. Wilije wystawniejsze składać się mają z jeszcze większej liczby gatunków ryb (oprócz wymienionych wcześniej jeszcze łosoś, śledzie-uliki, węgorz, miętus, sardynki i okoń).
Takiej różnorodności „Centrala rybna” działająca w warunkach ciągłej odbudowy kraju nijak nie mogła zapewnić. Aby przykryć jakoś te niedobory zaczęto trąbić wszem i wobec, że oto uda się dowieźć karpia na święta, a ludzie cieszyli się, że będzie przynajmniej on. Co więcej, zamiast premii w zakładach pracy także… dostawali karpia.
W efekcie dzisiaj stanowi on połowę wszystkich odławianych w Polsce ryb słodkowodnych. Warto zatem pamiętać o tym, że osoby, które w Wigilię próbują wprowadzać na stół mniej typowe gatunki ryb nie tyle podważają staropolski obyczaj podawania w ten dzień karpia, ile przywracają prawdziwą polską tradycję!
Źródła:
Artykuł powstał w oparciu o źródła i literaturę wykorzystane przez autorkę podczas pracy nad książką „Dwudziestolecie od kuchni. Kulinarna historia przedwojennej Polski”, a także na podstawie informacji zawartych w książkach kucharskich i prasie z epoki.
KOMENTARZE (30)
Karp na święta musi być a jak ktoś lubi morskie robactwo, pięknie nazwane owocami morza to niech żre to świństwo
Obrzydliwa podryba z mnóstwem ości i waląca mułem.
trzeba kupować filety dobrej marki i po kłopocie :)
Co za bzdety. To przed wojną Polacy byli tak bogaci że jedli wyszukane dalekomorskie ryby? bzdury na resorach i propagandowe komunofobiczne bajery pewnie pisane zgodnie z obecnymi wytycznymi aby idealizowac syf na syfie syfem poganiany jakim była 2 RP gdzie ludzie umierali z głodu i pisać tylko źle o PRLu.
Wiesz na pewno czy Ci się wydaje? Na jakich źródłach opierasz te wywody?
Mi prababcia opowiadała, że w stanie międzywojennym, żyło się jej dobrze, ocena tylko jej, ale pradziadek dobrze zarabiał jak mówiła, był księgowym po studiach
…a wiechcie słomy ci z butów wystają
Nikt o owocach morza nie pisał
Naucz się czytać i raz w życiu zjedz sandacza
Większego gówna jak karp nie ma
Profesor Dumanowski w najnowszej książce pisze, że karp od zawsze gościł na wigilijnych stołach i podaje przykłady starych przepisów. Nawet przepis na karpia w szarym sosie był sławny na całą Europę.
Jak najbardziej – karpia jadano na Wigilię, ale robienie z niego jedynej i najważniejszej ryby to echo komunizmu. Karp w piernikowym sosie to staropolska potrawa, która pojawia się w jadłospisach wigilijnych, ale obok niej na stole goszczą jeszcze przynajmniej 2-3 inne gatunki ryb, a w bogatych domach nawet więcej. To zmieniło się dopiero w przeciągu ostatnich kilkudziesięciu lat.
To nie tylko przez komunę zrobił się najważniejszym daniem. Prawda że wtedy innych ryb zabrakło. Świeżych ryb, bo przecież śledzie z beczki były i za komuny, ale jakoś symbolem wigilii nie zostały. A i później, gdy w latach 60-70 polska flota już łowiła duże ilości dorszy, mintajów płastug itp itd, to niewielu było takich co kupowali te ryby, oczywiście mrożone, na kolację wigilijną. Po prostu karp jest bardzo smaczną rybą a na dodatek trochę sezonową. Trzeba tylko umieć ją zrobić
W porównaniu do ryb morskich, to karp jest taką pangą, która była modna 10 lat temu.
Tyle się o tym mówi i pisze, ale niektórzy dalej swoje, że karp to tradycja „staropolska”. Straszne spustoszenie intelektualne po II wojnie nastało.
Spustoszenie intelektualne i moralne następuje TERAZ. Spójrzmy do lustra.
I co belka wystaje..
Co za brednie to niby przed wojną ludzie byli tak bogaci że jedli wyszukane dalekomorskie ryby? Bzdury na resorach i propagandowe komunofobiczne bajery pewnie pisane zgodnie z obecnymi wytycznymi aby idealizowac syf na syfie syfem poganiany jakim była 2 RP gdzie ludzie umierali z głodu i pisać tylko źle o PRLu
Hodowla karpia od średniowiecza była związana z klasztorami. Bernardyni i cystersi na polskich ziemiach wprowadzili odpowiednie technologię, łącznie z tzw” płuczkami” więc karp był rybą cenioną i wykorzystywaną w kuchni postnej czyli też wigilijnej. Połów dzikich ryb był i jest do dziś niepewny zwłaszcza w miesiącach listopad grudzień bo ryby w większości stoją w głebokiej wodzie i nie żerują.Łatwiej było spuścić za to wtedy wodę ze stawu. Zapaść w hodowli karpia -a przez to i w konsumpcji- to wynik najpierw wojen – potopu i wojen północnych, jak również ochłodzenia w małej epoce lodowcowej- karp rozmnaża się i dobrze przyrasta w ciepłej wodzie. Tak więc może wracamy z karpiem we wigilię do czasów dawniejszych?
Ja tam gościom nie serwuje byle jakich ryb prl juz dawno za nami. Dlatego jak ryba to świeża z morza nie z beczki.
no nie całkiem tak ….
karp wigilijny był już jedzony w średniowieczu …. szczególnie przy klasztorach … ten rzeczny był jedną z najprostszych ryb, również sposoby przyrządzania „po żydowsku” miały sens w odniesieniu do Bożego Narodzenia. Chodziło natomiast o to że w stawach hodowlanych w dworach było więcej innego typu ryb – sandacze, liny, węgorze itp – i to one pojawiały się na stołach częściej. Dopiero upowszechnienie gospodarczego znaczenia karpia spowodowało jego popularność – nie jest to jednak jakieś zaprzeczenie tradycji gdyż generalnie chodziło o rybę – symbol Chrystusa.
Niestety, w dalszym ciągu kupienie przed świętami jakiejś innej ryby niż karp jest więcej niż problematyczne. Tylko raz na wigilię udało mnie się kupić sandacz, w pozostałe lata „nie dowieźli” Czasami w dostawach trafiają się niewielkie ilości szczupaka, zatem jeśli ktoś ma możliwość udać się do rybnego około 10 rano, to może kupić te rybę. Po palący – zapomnij. Tak więc okazuje się, że pomimo zmian PRL ciągle żywy. Warto na marginesie zauważyć iż nasi przodkowie nie musieli przejmować się unijnymi lumitami połowowymi, bo ich nie było.
Warto zauważyć że liczba ludzi w Europie była dużo mniejszą i połowy mające zaspokoić potrzeby nie groziły przelowieniem
„Karp był tani w hodowli…”
Czemu więc dziś kg karpia kosztuje prawie 30 zł? A czy ktoś zna ceny innych ryb? Czy ktoś wie ile kosztuje sandacz? LUDZIE! Kogo stać na inne ryby? W moim domu prawie ich nie jemy bo ceny horrendalne. Śmierdzący, chiński łosoś kosztuje około 40 zł za kg. A dorsz? W PRL było takie powiedzonko (prześmiewcze) ” jedzcie dorsze – gów..o gorsze”
Nie wiem ile teraz kosztuje karp, ale nie sądzę żeby cena wzrosła o 100 %. Cena w sklepei to na przestrzeni lat 11-15 zl za kilogram biedronki mają jeszcze taniej. Prosto ze stawu to w zależności od sezonu 8 – 11 zl. Więc skąd te liczby
dorsze są na wymarciu, przynajmniej te bałtyckie.
generalnie jest troche błędne koło, bo sklep jak zamówi jakąś normalną rybe to na niej zostanie bo ludzie kupuja „tradycyjnego” karpia. a skoro tak lubią smak mułu to i ceny ide w kosmos, skoro i tak kupia
Moglibyśmy mieć ryb morskich nie do przejedzenia ale jak się sprowadza własny kraj do roli kolonii i likwiduje własne floty rybackie to później nie ma się czym łowić i sprzedaje się kwoty polowowe holendrom.
Zgadza się,Paszowice przejeły tereny do połowów,kutry to teraz tylko atrakcją turystyczna
Niestety ale mamy limity i to bardzo ograniczone
No niezłe bzdety. Też nie lubię komuny, ale takich … nie wypisuję. Karp w polskiej kuchni, w tym wigilijnej, był obecny od wieków. Świadczy o tym Korzbok – polski herb szlachecki, notowany w początkach XIV w. Dziś przypuszcza się, że wtedy też hodowano karpia w stawach milickich, które były własnością Lubiąskich mnichów. Opisy hodowli „na papierze” pochodzą XVI w. Stawy te wtedy, jak i dziś należą do największych w Europie. Po upadku hodowli ryb na ponad 200 lat, w XIX ci paskudni Niemcy ;) (przez nich mamy choinki w domu), przywrócili milickie stawy do stanu świetności, z udoskonaloną i ciągle rozwijaną hodowla SIC! karpia. Dolny Śląsk w tamtych czasach zaopatrywał większą część ówczesnych Niemiec w ryby hodowlane. Oczywiście nie tylko karpia. Po II wojnie, stawy nie były zniszczone, ale zaniedbane. Ich „reaktywacja”, nastąpiła dopiero w latach 50′. Hodowano i hoduje się w nich nie tylko karpia… Z tą komuną i „komunistyczną” rybą, to spora przesada
Karp ryba która w Polsce znana jest już od XII wieku… Na nasze ziemie karpia sprowadził najprawdopodobniej katolicki zakon Cystersów. Natomiast już pod koniec XIII wieku hodowano karpia w Zatorze, na pograniczu Księstwa Opolskiego i dzielnicy krakowskiej.
Rzeczpospolita słynęła wtedy ze sporej ilości stawów jak i wysokiej jakości gospodarki rybnej.
Hodowla karpia w tamtym okresie była równie popularna co uprawianie zboża. A to dlatego że stawy zakładano na nieużytkach na Śląskich i Małopolskich wsiach…
Karp był popularna ryba w polskiej kuchni ale nie na stole wigilijnym. Karpia jadano w różnych formach ale jak wspomniałem akurat nie w Wigilię. Następnie powszechność karpia na początku XX wieku można było zauważyć w kuchni żydowskiej. Przed wojną podawano go również w katolickich rodzinach aczkolwiek wyłącznie jako jedna z wielu innych ryb. Przed wojną chętniej jadano szczupaki, sandacze czy leszcze.
I jak juz tutaj ktoś wspominał tradycja jedzenia karpia na Wigilię pojawiła się po II WŚ z racji mocno przetrzebionej gospodarki naszego kraju oczywiście działaniami wojennymi. To co spożywano przed wojną większości było w Polsce niedostępne. Karp był jedyną rybą jaką można było dostać w sklepach bez problemu. Karpia również bardzo łatwo można było wyprodukować. Minister przemysłu i handlu oraz wicepremier ds. gospodarczych Hilary Minca z racji łatwości hodowli czy kupna karpia wykorzystał najlepiej chyba jak potrafił.
Zatem spożywanie karpia na Wigili zaczęło się grubo ponad 70 lat temu. Szybko stało się to tradycja i choć wprowadzoną sztucznie i trochę na siłę to trwa do dziś i nawet ma się świetnie
Oczywiście dzis ceny za kg tej ryby są z kosmosu jednak dla chcącego nic trudnego. Osobiście kupuje karpia od przyjaciela wędkarza który zamieszkuje Czeska Republikę. Takiego karpia w życiu nie jadle :) Nie ma żadnego mułu karpie maksymalnie do 3 kg szt. najlepsze mięso oraz wszystkie złapane około 3 miesięcy przed świętami wpuszczone do prywatnego zbiornika z czysta woda. Ryba karmiona do świąt się oczyszcza z mułu itd itp. No i gdy w Polszy kg karpia siega 40 zł ja zakupiłem 30kg karpia 3 krotnie smaczniejszego za ok 17 zł za kilogram :)
Pozdrawiam i Wesołych Świąt
Karpie jedzą gówno