Średniowieczna kuchnia polska

U schyłku wieków średnich obcokrajowcy wychwalali obfitość jedzenia, jaką cieszyli się nasi przodkowie, lecz niekoniecznie ich kuchnię. Niektórzy zachwycali się sutymi i dobrze doprawionymi posiłkami, inni utyskiwali, że nad Wisłą jada się zbyt tłusto i słono. Jaka była polska kuchnia wieków średnich?

Rzepa i kasza z piwem

Dziś możemy uważać warzywa i owoce za podstawę piramidy żywienia, ale w wiekach średnich miejsce to zajmowały zboża. Początkowo w kuchniach, spiżarniach i na stołach królowało nieco zapomniane dziś proso, następnie żyto i pszenica.

Jadano (i ceniono) uważane dziś za bardzo zdrowe i wartościowe strączki (groch, soczewicę, wykę czy bób). Ale lubiano również warzywa korzeniowe (rzepę jadano w Polsce u schyłku epoki na skalę porównywalną później z ziemniakami) czy kapustne (w kapuście nasi przodkowie rozsmakowali się już w X wieku).

fot. Ernst Nowak /domena publiczna

Jadano (i ceniono) uważane dziś za bardzo zdrowe i wartościowe strączki (groch, soczewicę, wykę czy bób). Ale lubiano również warzywa korzeniowe czy kapustne.

W XV wieku popularna była kasza gryczana, zwana dziś „królową kasz” i polskim superfoodem. Nie była podawana jako dodatek do obiadu, a w postaci osobnego dania, np. okraszoną słoniną, zalaną piwem jako polewka czy wymieszaną z gotowanymi strączkami i mięsem.

Z mięs najpopularniejsza była wieprzowina (świnie trzymano nawet w kamienicach mieszczańskich). Jadano także dużo ptactwa i ryb. Drób był w średniowieczu bardzo ceniony i odgrywał znacznie większą rolę na stołach możnych niż powszechnie uznawana za przysmak wyższych sfer dziczyzna.

Czytaj też: Głodne wieki. Co jedzono w średniowieczu i jak często ludzie głodowali?

Postne ryby

Z kolei ryby ratowały (i radowały) smakoszy zwłaszcza w okresach postów. Mięso było zakazane w piątki, wigilię ważniejszych świąt i tzw. suche dni, czyli przez trzy dni raz na kwartał, a także w Wielki Post (który do połowy XIII wieku trwał aż dziewięć tygodni).

O popularności różnych gatunków ryb jako postnego dnia pisze Zygmunt Gloger w Encyklopedii staropolskiej:

Za doby panowania w Polsce Piastów, jadał w poście gmin śledzia, możniejsi ryby krajowe lepszych gatunków. […] Wymienione są w dokumentach ówczesnych gatunki ryb: mrosty, łososie, jesiotry, bugle, szczupaki, węgorze, sielawy, liny, karasie, lipienie […], łososie, jesiotry, czeczugi, lipnie, berzany, ukleje, kleszcze, sielawy.

fot.Bronislaw Abramowicz/domena publiczna

U schyłku wieków średnich obcokrajowcy wychwalali obfitość jedzenia, jaką cieszyli się nasi przodkowie, lecz niekoniecznie ich kuchnię.

Techniki przyrządzania ryb nie różniły się znacznie od współczesnych. Pieczono je, smażono w tłuszczu, grillowano na ruszcie, robiono z nich potrawki czy zapiekano w cieście. Trzeba było jednak wykazać się dużą ostrożnością już na etapie zakupu, by nie ryzykować zatrucia nieświeżym towarem. Jak czytamy w książce Przeżyj rok w średniowieczu autorstwa Tillmana Bendikowskiego:

Handlarzy ryb oskarża się o złośliwość przy napełnianiu beczek ze śledziami, świeże ryby układają wyłącznie na wierzchu i na dnie, a do środka pakowane są bezwartościowe i zgniłe.

Szachraje! Dla zwiększenia wagi do beczek czasem wsypują nawet ziemię. Śledzie są ważnym towarem handlowym, obficie solone przewozi się je z wybrzeża Morza Bałtyckiego daleko w głąb lądu, toteż (niewykryte) oszustwo może się opłacić.

Czytaj też: Pierwsza polska książka kucharska

W winie prawda, a w wodzie – bakterie

Dziś podstawowym napojem w większości polskich domów jest zapewne woda butelkowana, jednak ludzie doby wieków średnich nie mogli liczyć na luksus w postaci czystej wody. I doskonale wiedzieli, że picie z niepewnego (nomen omen) źródła może się źle skończyć. Jak podkreśla Tillman Bendikowski:

Pomijając słoną wodę morską, starannie rozróżnia się rozmaite rodzaje wody słodkiej: wodę źródlaną i rzeczną, wodę ze stawu i studni, wodę bieżącą, pochodzącą z roztopów oraz deszczówkę. […] Wodę stojącą należy pić tylko w razie braku wód płynących.

O wiele bezpieczniejsze do picia było piwo, ale zależnie od zasobności kiesy pito również wino, miód czy mleko (zarówno słodkie, jak i kwaśne).

Pierogi dla króla

Nabiał był ważnym składnikiem diety – jedzono sery twarogowe, suche i wędzone. Na stołach królewskich sery królowały w postaci farszu do pierogów, za którymi przepadał Władysław Jagiełło, czy masy do ciast i placków na słodko, które z kolei uwielbiała Jadwiga.

fot.Limbourg brothers/domena publiczna

Na stołach królewskich sery królowały w postaci farszu do pierogów czy masy do ciast i placków na słodko

„Pirogi” dla króla podawano z cebulą, szeroko stosowaną jako przyprawa, podobnie jak czosnek. Sosy na ich bazie z dodatkiem kopru czy kminu, a w wersji luksusowej – anyżu i szafranu, były popularnym dodatkiem do ryb, które przyrządzano według obowiązującej wówczas teorii humoralnej. Takie sosy zalecał choćby Stefan Falimirz w wydanym w Krakowie nieco później, bo w 1534 roku O ziołach i o moczy ich.

Do innych cenionych przypraw, wspominanych zarówno przez Falimirza, jak i Marcina z Urzędowa, autora spisanego w zbliżonym okresie Herbarza Polskiego, należały pietruszka, koper, czosnek, chrzan (porównywany do drogiego i trudno dostępnego pieprzu przez Marcina z Urzędowa), jałowiec, gorczyca, mięta, kminek czy liście aromatycznych drzew. Najzamożniejsi oprócz pieprzu kupowali imbir, szafran czy gałkę muszkatołową.

Czytaj też: Pij mleko, będziesz wielki… jak Władysław Jagiełło? Mąż Jadwigi Andegaweńskiej od kuchni

Chleba naszego powszedniego

Z wydanego znacznie później, bo w 1611 roku, już za panowania Zygmunta III, Zielnika Szymona Syreńskiego, znamy pięć gatunków chleba:

1) pszenny najlepszy chlebem królewskim abo pańskim zowiemy;

2) z średniej mąki, niezupełnie otrąb pozbawionej, miejskim abo kupieckim mianujemy;

3) z powszechnej a z pospolitej mąki zhruba pytlowanej chleb pospolity piekają;

4) niemal z szrotowanego zboża, abo nader hrubej, otrębiastej mąki, takiego chłopi na wsi używają: to jest grysowy;

5) jest i piąty bardzo hruby, z zboża niewychędożonego, albo zmieszanego z pszenice, żyta, owsa, jęczmienia, tatarki, prosa, jakiego pospolicie Litwa i Ruś na wsiach używa, a ten borysem zowią, bo go borowi ludzie używają, zwłaszcza czasu nieurodzaju i głodu.

fot.domena publiczna

Chleb łączył wszystkie stany, choć zależnie od zasobności kiesy jadano różne odmiany.

Chleb łączył wszystkie stany, choć zależnie od zasobności kiesy jadano różne odmiany. Najczęściej gościł na stołach chleb żytni lub mieszany, z dodatkiem mąki jęczmiennej i pszennej, dodawano do nich anyżu lub kminku, a także popularnej również dziś czarnuszki.

Modne dziś i uważane za najzdrowsze chleby razowe z nieprzesiewanej mąki były uważane za pokarm pokutny dla umartwiających się mnichów i ascetów.

Średniowieczne pieczywo wypiekano na drożdżach piwnych, ale i zakwasie. Jadano go sporo także dlatego, że ówczesne bochny były dość małe, skoro w II połowie XIV wieku ważyły nie więcej niż 350 gramów. Dworzanie zasiadający do stołu wraz z królem czy królową potrafili zjeść takich bochenków po kilka na głowę.

Czytaj też: Purée z brokułów i zgniła ryba. Średniowieczne przysmaki królów Francji

Gdy widzę słodycze…

„Zwyczajny” posiłek różnił się od tego, jak jadamy dzisiaj. Przede wszystkim trudno mówić o klasycznym śniadaniu, obiedzie i kolacji w dzisiejszym pojęciu. Jadano wówczas podobne potrawy o każdej porze dnia, nie było również różnicy w obfitości jedzenia.

Siadając do stołu, każdorazowo spożywano trzy pełne dania. Najpierw zupy, które jedzono „za pomocą” pieczywa, następnie pieczyste lub ryby (zapewne z pieczywem), wreszcie „jarzyny”, jedzone być może z kaszą lub strączkami, a może również z pieczywem.

fot.domena publiczna

Zależnie od zasobności kiesy pito również wino, miód czy mleko (zarówno słodkie, jak i kwaśne).

Słynąca z przymiotów ducha i ciała Jadwiga Andegaweńska uwielbiała pieczywo w dowolnej postaci – od pszennej bułki przez obwarzanki, kołacze, rogale i ciasta. Toteż w dni powszednie jadła jeszcze jeden posiłek, późnym wieczorem. Podawano jej wówczas ulubione białe pieczywo i piwo, czasem również bakalie i owoce, zarówno rodzime, jak i importowane (np. figi).

Do popularnych rodzimych owoców należały gruszki, śliwki, wiśnie czy czereśnie oraz oczywiście jabłka. Jadano je gotowane, smażone, pieczone, nadziewano nimi ptactwo, robiono przeciery, suszono na zimę. Dodatkowo uzupełniano dietę grzybami, miodem czy orzechami. Warto jednak nadmienić, że surowe owoce i warzywa spożywano w wiekach średnich stosunkowo rzadko.

Rzadko jadano też słodycze, gdyż mało kogo było stać na drogi i niedostępny cukier. Oczywiście na dworze królewskim takowych nie brakowało. Tak zwane konfekty, do których wyrobu używano nie tylko cukru, ale i złota czy szafranu, były przysmakiem nie tylko w poście.

Skutki obżarstwa

Obok epidemii i niskiego poziomu wiedzy medycznej niezdrowa dieta i nieumiarkowanie w spożyciu potraw i trunków były jedną z przyczyn wysokiej śmiertelności wśród władców piastowskich. Podkreślał ten stan rzeczy Stanisław ze Skarbimierza, rektor Uniwersytetu Krakowskiego, stwierdzając, że ówcześni z powodu złych nawyków krótko żyją: niewielu dożywało do czterdziestki, a do sześćdziesiątki dobijali nieliczni.

Być może to również dzięki regularnym postom i unikaniu alkoholu – oraz wielkiemu upodobaniu do cebuli – Władysław Jagiełło dożył później starości?

Literatura:

1. Bukowczan-Rzeszut, A., Jak przetrwać w średniowiecznym Krakowie, Kraków 2017.
2. Bukowczan-Rzeszut, A., Kuchnia królów, Kraków 2020.
3. Falimirz, S., O ziołach i o moczy ich, Kraków 1534.
4. Gloger, Z., Encyklopedia staropolska ilustrowana, t. 4, Warszawa 1903.
5. Marcin z Urzędowa, Herbarz polski, to jest o przyrodzeniu ziół i drzew rozmaitych, Kraków 1595.
6. Przeździecki, A., Życie domowe Jadwigi i Jagiełły z regestrów skarbowych z lat 1388-1417, Warszawa 1854.
7. Syreński, Sz., Zielnik herbarzem z ięzyka łacinskiego zowią, to iest Opisanie własne imion, kształtu, przyrodzenia, skutkow y moc zioł wszelakich […] polskim ięzykiem zebrany y na osmiero ksiąg rozłozony, Kraków 1613.