„Compendium Ferculorum albo zebranie potraw” – pierwsza zachowana polska książka kucharska

Pierwszą książką kucharską na świecie była prawdopodobnie De Re Coquinaria, autorstwa Apiciusa, napisana w IV wieku naszej ery, choć historycy zdołali poznać również zwyczaje kulinarne mieszkańców Mezopotamii 1700 lat przed Chrystusem, dzięki tak zwanym „kulinarnym tablicom”. W obu przypadkach mowa o potrawach skierowanych do ludzi bogatych, kasty rządzącej. Podobnie jest w przypadku pierwszych książek kucharskich, które znalazły się w druku na terenie Polski. Przepych, rozpusta i odrobina tajemnicy…

Tajemnicza księga kuchenna

Za pierwszą książkę kucharską wydaną w języku polskim uznaje się powszechnie „Kucharstwo”, której wszystkie pierwotne wydania z XVI wieku zostały niestety zniszczone, a pochodzenie oryginalnego, pierwszego druku jest do dziś owiane mgiełką tajemnicy. Szczątki – przypuszczalnie – ostatniego egzemplarza tejże pozycji odnalazł w antykwariacie Cezarego Wilanowskiego bibliotekarz ordynacji Krasińskich, Zygmunt Wolski. Odkrycie to, odnotowane w „Przewodniku Bibliograficznym” z 1891 roku, miało nastąpić zupełnie przypadkowo: pojedyncze strony cennej kulturowo książki znalazły się w kopercie opisanej jako „Kartki z nieznanych książek znalezione wraz z broszurą 'Sprawa a lekarstwa końskie 1532′ w okładce książki, na której był wyciśnięty rok 1538”.

Jeden z dwóch najstarszych zachowanych manuskryptów De re coquinaria autorstwa Apiciusa, powstały w IX wieku w benedyktyńskim opactwie w Fuldzie.

Vademecum kucharza, którego pełny tytuł przełożony z czeskiego oryginału brzmiał „Kucharstwo o rozlicznych potrawach, jak się użytecznie a smacznie sporządzać mają, wszelkiemu kucharzowi lub gospodarzowi książka to potrzebna i użyteczna. A ocet jak się robi, także z tyłu znajdziesz, wybijano w Sławnem Starem Mieście Praskiem u Jana Kantora”, zostało bardzo wiernie przetłumaczone na nasz język… i choć już Wolski bardzo chciał dowieść, że książka została po raz pierwszy wydrukowana u Floriana Unglera, niestety nie ma na to dowodów.

Przypuszcza się, że mogła powstać w krakowskim zakładzie Macieja Szarfenberga w latach 1540 – 1550. W inwentarzu XVI wiecznych księgarń i drukarń można znaleźć pozycję (numer 69, lata 1546 – 1553) „Modus coquendi Polonicus”, która jest utożsamiana z „Kuchmistrzostwem”, czyli rzeczonym „Kucharstwem” (tak bowiem brzmiało pierwsze słowo polskiego przekładu i to właśnie uznaje się za prawidłowe tłumaczenie czeskiego „Kuchařstvij”).

Co ciekawe, zdaniem profesora Aleksandra Brücknera, mimo sporej popularności tej pozycji kulinarnej w Czechach i w Polsce, kucharki raczej nie korzystały z nich na co dzień. Jak twierdził, „Wiek XVI wszystko w książki wkładał, od lekarstw końskich, przepisów kuchennych, galanteryi dworskiej do konstytucji, lecz życie praktyczne nie porzucało własnych torów dla tej literatury: one biegną obok siebie, nie zlewają się nigdy”.

fot.Ernst Nowak /domena publiczna

Okazuje się też, że podczas przyrządzania potraw najważniejsze są galarety i sosy: właściwie, przepis na pieczeń to niemal wyłącznie instrukcja wykonania sosu.

A co takiego zachowało się z tej legendarnej książeczki? Dowiemy się z niej na przykład, jak zrobić ocet:

A gdy chcesz na pospiech dobry ocet
udziałać, weźmi te blachę a rozpal
dobrze, zgaś w winie, wnet tej godzi-
ny będzie czysty, winny ocet.

Okazuje się też, że podczas przyrządzania potraw najważniejsze są galarety i sosy: właściwie, przepis na pieczeń to niemal wyłącznie instrukcja wykonania sosu. Zachował się także przepis na szczupaka „po polsku”, czyli gotowanego w rosole z przyprawami korzennymi (autor kategorycznie zakazuje dodawania goździków) i podawanego z… greckim winem. Słodyczy również nie zabrakło, choć w XVI wieku nie pieczono jeszcze ciast – babkę migdałową przygotowywano raczej podobnie do leguminy. Poza tłuczonymi orzechami z przepisie znajdziemy biały chleb, cukier, anyż i olej.

Choć jest najstarszą książką kulinarną drukowaną w Polsce, „Kucharstwa” z pewnością nie możemy nazwać polską książką. Taka ukazała się nieco później, w XVII wieku…

Róg obfitości

Niezależnie od tego, kto i kiedy dokładnie wydrukował kolejne wydania i tłumaczenia „Kucharstwa”, inną zupełnie książkę nazywa się dziś „pierwszą polską książką kucharską”: to „Compendium Ferculorum albo zebranie potraw” autorstwa podstolego żytomierskiego, Stanisława Czernieckiego. I faktycznie, jeśli brać pod uwagę pochodzenie autora, to „Compendium…” jest pierwsze.

Wydrukowano je w roku 1682 w Krakowie, a następnie wielokrotnie powielano, pod rozmaitymi tytułami i z drobnymi zmianami. Sukces książki był bardzo duży, choć dziś trudno sobie wyobrazić gotowanie wedle jej przepisów… Niemniej to właśnie z tego dzieła korzystał Mickiewicz, opisując ucztę w „Panu Tadeuszu”.

Wnętrze kuchni zamkowej z XIV wieku

Czerniecki opisuje dość dokładnie zapotrzebowanie kucharza na składniki do wykonania potraw. Rozróżnia generalne podstawy, czyli zwierzęta gospodarcze (z wyszczególnieniem starych i młodych indyków, a także kaczek), zwierzynę łowną, „potrzeby domowe” (tu znajdziemy na przykład trzy rodzaje grochu i siedem rodzajów kasz), „potrzeby ogrodowe” (zaskakująco, obok kalafiora i kapusty figurują tu liście figowe i melony) oraz potrzebny sprzęt – potężną listę rozmaitych narzędzi kuchennych, w tym topór, węgiel, trudne do zinterpretowania „wierciochy”, „braytony” i „sochy”, a także… niewiasty do mycia i sukno do tańca.

Zanim autor przejdzie do pierwszego z przepisów, dowiemy się jeszcze, że podłogę przed tańcem należy pozamiatać, do obsługi uczty potrzebna będzie piechota trzymająca wartę, a kuchnia bez taczki i łopaty nie ma prawa funkcjonować.

Zaskakuje szeroka gama przysmaków wymienianych przez Czernieckiego: wspomina o oliwkach, kasztanach, pistacjach, daktylach, figach, truflach, ostrygach, ślimakach, żółwiach, wędzonych ozorach, a nawet złocie malarskim i opłatkach aptekarskich. Listy przypraw ziołowych i korzennych są bardzo długie, zawierają nawet cynamon, gwiazdy anyżowe i imbir.

Wzorowy kucharz

Sporą część książki Czernieckiego zajmuje instruktaż dotyczący zasad pracy kucharza. Jak czytamy, „A jego jest powinność rozumieć intencję pana swego, albo autora – sprawcy bankietu, jako wiele gości ma mieć i rozumieć stół, a według stołu bankiet akkomodować, żeby zbytku nie uczynić, który jednak zbytek mierny jest ozdobą autora bankietu, według starej przypowieści: lepiej mieć za talar szkody, niżeli za pół grosza wstydu”.

W tym samym rozdziale znajdziemy metodykę ustalania liczby mis i półmisków dla danej liczby gości: dla dwunastu osób należy wystawić jedną misę i dwanaście półmisków, dla dwudziestu czterech osób potrzebne będą dwie misy oraz dwanaście potraw – każda w dwóch półmiskach, co razem da dwadzieścia cztery naczynia. I tak dalej. Zdaniem autora, w ten sposób unikniemy zbytniego marnowania jedzenia, a goście nie poczują niedosytu.

fot.domena publiczna

Strona tytułowa Compendium ferculorum Stanisława Czernieckiego (1682)

Sam kucharz, podobnie jak sala bankietowa, musiał odpowiednio się prezentować. Tradycyjnego białego fartucha dopełniały elementy higieny osobistej: obcięte paznokcie, uczesana bądź ogolona głowa, umyte ręce i trzeźwość. Nie bez znaczenia były też cechy charakteru, jak pisze Czarniecki: „[…] nie swarliwy, pokorny, chyży, smak dobrze rozumiejący, condimenta abo potrzeby do potraw dobrze znający, a nade wszystko wszytkim usługujący”.

Przejdźmy jednak do rzeczy. Co takiego gotowali kucharze zgodnie z „Compendium…”? Było w czym wybierać! Nikogo na pewno nie zdziwi obecność różnorodnych form rosołu – zarówno pod względem składników wywaru, jak przypraw dodawanych do niego później, a także dodatków. Znajdziemy parę sposobów na przyrządzenie kapłona, kilka przepisów na pieczeń i dziczyznę, a także po jednym do przyrządzania żółwi i ślimaków.

Zwieńczeniem sztuki kulinarnej zawartej w „Compendium…” wydaje się „Sekret kuchmistrzowski”, polegający na umieszczeniu skóry z kapłona w butelce, a następnie nalaniu do środka mieszanki żółtek i mleka i gotowaniu całości pod przykryciem (razem z butelką). Temperatura sprawi, że skóra napełni się i usztywni, przybierając ponownie kształt ptaka, a wszyscy goście na bankiecie będą zachodzić w głowę, jakim sposobem kucharz wpakował całego ptaka do butelki.

Kucharze mieli w czym wybierać. Księga wypełniona byłą finezyjnymi przepisami.

Widać doskonale, że równie wielką wagę przykładano do aspektów smakowych, jak wizualnych, a rolą kucharza było nie tylko przyrządzanie jedzenia, ale uczynienie z posiłku prawdziwego spektaklu!

Bibliografia:

1. Dembińska, M., Zmiany w polskiej kuchni od średniowiecza do końca XVII wieku na tle europejskim. Compendium ferculorum z 1682 r. Szkice z dziejów materialnego bytowania społeczeństwa polskiego, Wrocław, 1989.
2. Gołębiowski, Ł., Domy i dwory przy tem opisane apteczki, kuchni, stołów, uczt, biesiad, trunków i pijatyki; łaźni i kąpieli; łóżek, pościeli, ogrodów, powozów i koni; błaznów, karłów, wszelkich zwyczajów dworskich i różnych obyczajów szczegółów. Nakład autora, druk N. Glücksberga, Warszawa, 1830.
3. Wolski, Z., Kuchmistrzostwo: Szczątki druku polskiego z początku w XVI wydał w podobiźnie oraz wstępem zaopatrzył: Zygmunt Wolski, [pomocnik biblijotekarza ordynacyi hr. Krasinskich w Warszawie …]. Biała Radziwiłłowska: nakładem Zygmunta Wolskiego, 1891.
4. Zegadłówna, Z., Kuchnia w dawnej Polsce, czyli starożytności kuchenne ku naszym czasom i potrzebom przez Zdzisławę Zegadłównę pilnie przysposobione. Wydawnictwo Miniatura, Kraków, 1989.