Polska szlachta od kuchni

To, co znaleźlibyśmy w staropolskiej kuchni, w dużej mierze zależało od zasobności portfela oraz stanu posiadania jej właściciela. Zasadniczo gospodarstwa szlacheckie – za wyjątkiem importowanych luksusów – były samowystarczalne. W kuchni pańskiej, z której „korzystali” bogatsi szlachcice, mieszczanie i duchowieństwo, najistotniejszą rolę odgrywało mięso. Popularna była wieprzowina, drób czy baranina, ale także dziczyzna. Wołowinę jadano rzadziej – bydło domowe było hodowane przede wszystkim dla nabiału.

Sposób przyrządzania mięsa był dwojaki: przede wszystkim pieczono je lub gotowano. Oprócz tradycyjnych potraw, jak np. pieczeń, na stołach lądowały również „przysmaki” bardziej nietypowe – choćby głowy cielęce lub ozory. Z kolei z dziczyzny serwowano m.in. chrapy łosi oraz pryski, czyli łapy niedźwiedzia. Przygotowywane potrawy były dość tłuste. Bo i zawartość tłuszczu, jak również ilość podawanego mięsa świadczyły o poziomie zamożności gospodarza.

Bez bigosu i przypraw nie podchodź

Cenione były również potrawy z kapusty. Chociażby bigos. Jak podaje Aleksandra Modlińska, pewien Francuz nazwiskiem Beauplan napisał w kontekście tego dania o Polakach, iż: nie uważają, że byli właściwie ugoszczeni, jeśli im jej nie podadzą. Kapusta – słodka lub kiszona – była jednak wykorzystywana do wielu innych celów. Mogła np. stanowić farsz do pierogów, które przed wiekami również chętnie jadano. Oprócz pierogów spożywano także inne potrawy mączne, takie jak różnego rodzaju kluski, łazanki czy placki. Na stołach obecne były też kasze, pieczywo, owoce, orzechy oraz rozmaite „dary lasu” na czele z grzybami i jagodami.

fot.Biblioteka Narodowa/domena publiczna

Gospodarza obowiązywała „przynuka”. Innymi słowy – miał zachęcić gości do jedzenia i picia (ilustracja do „Pamiętników” Jana Chryzostoma Paska).

Staropolska kuchnia była przy tym naprawdę dobrze doprawiona i aromatyczna. Wręcz pikantna. Zarówno do potraw mięsnych, jak i wegetariańskich używano rozmaitych ziół oraz przypraw – nie tylko pieprzu, ale i cynamonu, gałki muszkatołowej, kardamonu, goździków, szafranu czy imbiru. Popularne były również: szałwia, kmin, koper, mięta, cząber, majeranek, bazylia, koper, pietruszka czy anyż.

Savoir-vivre szlacheckiej uczty

Małgorzata Staszczak-Ciałowicz wspomina za Aleksandrem Brücknerem, iż oryginalność i malowniczość czasów saskich zasadzała się (…) wyłącznie na życiu rodzinnem i towarzyskiem. Autorka ta opisuje pokrótce pewne nieodzowne elementy związanego z tym protokołu szlacheckiego. Istotne były bowiem nie tylko potrawy, ale i ceremoniał towarzyszący podejmowaniu gości. Wypadało na nich oczekiwać na progu. Bywało nawet, że polecano służącemu wypatrywać powozu z dachu domu.

Kiedy szacowny gość już nadjechał, komplementowano go i wprowadzano do pokoju bawialnego, jednocześnie prosząc o odpięcie pałasza. Wznoszono powitalne toasty. Jeżeli zaś wizyta miała charakter bardziej oficjalny, wygłaszane były również powitalne mowy. Gospodarza obowiązywała „przynuka”. Innymi słowy – miał zachęcić gości do jedzenia i picia.

fot.Aleksander Orłowski /domena publiczna

Polska szlachta nie żałowała sobie alkoholu

Stół prezentował się okazale. Obowiązkowo był nakryty obrusem, na którym ustawiano misy, talerze oraz sztućce o porcelanowych trzonkach. Gości sadzano według dostojeństwa, aby mogli otrzymać jak najlepsze kąski. Wydawano zwykle od dwóch do sześciu dań. Dlaczego tak mało? Ponieważ przez jedno danie rozumiano wtedy kilka potraw. Zdarzało się więc, że łącznie serwowano ich nawet ok. 60! Do tego różnego rodzaju słodkości, a także lody czy konfitury. W trakcie obiadu w żadnym wypadku nie mogło też zabraknąć toastów.

Czytaj też: Żółte włosy, jedwabne muszki, klejący się róż na policzkach i brwi czernione migdałami… Tak malowały się polskie szlachcianki

Gościa należało zaskoczyć… i zatrzymać za wszelką cenę

W dobrym tonie było też zaskoczenie czymś gości, choć niektóre pomysły szlachciców wydają się, delikatnie mówiąc, szokujące. Oto bowiem np. kurczaki pojono wódką, następnie zaś skubano na żywo i z lekka przypiekano nad ogniem, po czym układano na półmiskach i podawano na stół, a marszałek dworu, niby to chcąc je nałożyć na talerze biesiadników, kłuł je widelcem, aż porywały się z wielkim podziwieniem gości.

Cechą dobrego gospodarza było również jak najdłuższe przeciąganie wizyty. Posuwano się przy tym do czynów zgoła kuriozalnych. Jak bowiem najłatwiej zatrzymać gościa? Unieruchomić jego powóz, najlepiej… odkręcając w nim koła! Ciężko było uciec od szlacheckiej gościnności. Na pożegnanie natomiast obowiązkowo należało jeszcze wypić strzemiennego.

Czytaj też: Szlachcic szlachcicowi wilkiem. Spory sąsiedzkie w dawnej Polsce rozwiązywano ogniem i mieczem…

Szlachta a „oprocentowanie”

A skoro już o toastach mowa: na dworach szlacheckich w XVIII wieku szczególnie popularne były dość specyficzne kielichy. Były to tzw. kulawki lub kusztyki czy też kuszyki. Od spodu na ich dnie umieszczane były np. kolce, co sprawiało, że napełnionego naczynia nie dało się tak po prostu odstawić. Samo słowo kuszyk było zdrobnieniem od kusz, co w językach ruskich oznaczało kubek.

fot.Władysław Bakałowicz/domena publiczna

Cechą dobrego gospodarza było jak najdłuższe przeciąganie wizyty.

Co zaś pito? Przede wszystkim piwo i różnego rodzaju wina. Oczywiście nie możemy zapominać też o miodzie i gorzałce… Co do win: to, jakimi się raczono, zależało od poziomu zamożności. Jak informuje Piotr Wilczek, średnia szlachta preferowała wino węgierskie, natomiast ta bogatsza oraz magnaci gustowali w winach francuskich, hiszpańskich oraz reńskich. Generalnie ich sobie nie żałowano, co znajdowało odzwierciedlenie w wielu utworach satyrycznych z tamtych czasów.

Czytaj też: Rzeczpospolita gorzałką stoi! Jak się piło w XVIII-wiecznej Polsce?

Pościć czy nie pościć? Oto jest pytanie

Okolicznością komplikującą kultywowanie tradycji kulinarnych były z pewnością posty. Swego czasu w kalendarzu występowało aż ok. 200 postnych dni! Taki post miał z reguły charakter jakościowy – w jego czasie nie wolno było spożywać określonego typu potraw. Przede wszystkim mięsa, ale czasem również masła czy serów. Nie przeszkodziło to jednak polskim panom. Przeciwnie. Na pewnym etapie bogatsza szlachta zaczęła traktować post jako okazję do… spróbowania bardziej wyszukanych potraw.

I tak np. wyłączone z zakazu ryby przyrządzano na wiele rozmaitych sposobów. Od XVI wieku począwszy, a na XIX wieku skończywszy, Polacy słynęli wręcz na całą Europę z przyrządzania dań rybnych. Niekiedy dość nietypowych. Otóż mięso z ryb (a raczej zrobiony z niego farsz) formowano w kształt kaczki, gęsi, prosięcia lub zająca… Ale można też było spróbować „obejść” post, robiąc coś dokładnie odwrotnego: wziąć mięso zwierzęce i „zrobić” z niego rybę.

Polecamy video: Jak wyglądał dwór szlachecki?

A skoro już jesteśmy przy nie całkiem rybnych rybach: w trakcie postu (i nie tylko) chętnie spożywano też ogon bobra, czyli tzw. plusk. Aż do XIX wieku bobry uważano bowiem za… ryby! Cóż, polski szlachcic, aby porządnie się najeść, od postu potrafił się nawet bobrem wykręcić!

Bibliografia

1. B. Kielak, Kuchnia polska w tradycji i jej przemiany, zascianekmazowsza.pl, dostęp: 31.01.2024.
2. Z. Kuchowicz, Obyczaje staropolskie XVII-XVIII wieku, Wydawnictwo Łódzkie, Łódź 1975.
3. A. Modlińska, Za króla Sasa – łyżką kiełbasa! Staropolskie smaki w twórczości J. I. Kraszewskiego, „Conservatoria Linguistica”, rok VII/2013.
4. E. Sękowska, Kuchnia XVI wieku, teatrnn.pl, dostęp: 12.01.2024.
5. A. Sieczko, Edukacyjny charakter polskich kuchni regionalnych, dostęp: 31.01.2024.
6. M. Staszczak-Ciałowicz, Magnetyzm monarszego stołu. Kulinarny hedonizm szlachty [w:] R. Kantor, R. Hołda (red.), Monarchia: alternatywa, mit, anachronizm, Wydawnictwo Uniwersytetu Jagiellońskiego, Kraków 2016.
7. P. Wilczek, Kultura szlachecka w Polsce [w:] R. Cudak, J. Tambor (red.), Kultura polska. Silva rerum, Wydawnictwo „Śląsk”, Katowice 2002.