„Barszcz, od najdawniejszych czasów ulubiona w Polsce polewka kwaskowata, gotowana zwykle z kwasu burakowego (zakwaszona ćwikła), lub chlebowego, uważana przez dawnych botaników polskich za lekarstwo” – tak pisał w swojej Encyklopedii staropolskiej Zygmunt Gloger. Dzisiaj ten czerwony król wigilijnego stołu w niczym nie przypomina swego protoplasty i bynajmniej nie kojarzy się z właściwościami leczniczymi – a bywa wręcz niejednokrotnie przyczyną bólu głowy.
Według badaczy historii kulinarnej, zupy należą do najstarszych potraw spożywanych przez ludzkość. Zapewne już człowiek pierwotny przygotowywał wywary bądź napary z dziko rosnących roślin lub warzyw. Spożywanie takich dań w muszlach, wydrążonych kamieniach, kawałkach drewna czy na wielkich liściach na pewno nie należało do łatwych czynności, ale nie z takimi wyzwaniami musiał się mierzyć nasz przodek.
A zresztą, od czego jest postęp cywilizacyjny! W miarę upływu czasu pojawiły się gliniane naczynia, więc jedzenie zup stało się mniej kłopotliwe i zyskało na popularności. Dzisiaj wiemy, że delektowały się nimi ludy Mezopotamii, Egiptu, a także Grecji oraz Rzymu. Stąd już tylko krok do… rozlania się zup na obszar całej Europy.
fot.Carl Larsson/domena publicznaBarszcz czerwony króluje na wigilijnych stołach Polaków. Ale jak na nie trafił?
Wzmianki o pierwszych zupach w Polsce pojawiają się w XIII wieku. Początkowo tę nowość w polskim menu nazywano polewkami lub bryjami. Jako że to stosunkowo tani i jednocześnie sycący posiłek, były jadane przez wszystkie klasy społeczne. Tymi gotowanymi na bazie kasz i roślin strączkowych delektowali się możni, a ci, którym się nie przelewało, wykorzystywali lebiodę, pokrzywę, szczaw i barszcz. Wówczas jednak kojarzona obecnie z polską wigilią zupa niewiele miała wspólnego z rubinową ozdobą świątecznego stołu.
Barszcz niejedno ma imię
Początkowo bowiem rozkoszowano się polewką na barszczu zwyczajnym (Heracleum sphondylium). Jego pokrojone łodygi i liście szybko fermentowały w wodzie. W efekcie otrzymywano kwaskowaty napój, który gotowano na polewkę zwaną właśnie barszczem. A jak pisał pewien lwowski lekarz: „Słowianin smutnieje nawet, jeżeli nie ma pod dostatkiem kwaśnych potraw i napojów”. Kariera przed kwaśną bryją stanęła otworem.
Spożywana przeważnie w formie postnej, bywała też doprawiana jajami, kaszą, mięsem lub rybą. O popularności barszczu może świadczyć fakt, że jego wielbicielem był król Władysław Warneńczyk. Być może dla osłodzenia tęsknoty za Polską, już jako władca Czech i Węgier, kazał go sobie regularnie przyrządzać.
fot.Jan Matejko/domena publicznaWielkim amatorem barszczu był król Władysław Warneńczyk (na il. chrzest Warneńczyka w 1425 roku na obrazie Jana Matejki).
Nawet jednak najbardziej wyrafinowane podniebienia potrzebowały nowych doznań. Stopniowo więc kwaśna zupa na bazie zieleniny zaczęła odchodzić do lamusa. Za to od połowy XVII wieku coraz częściej zamiast gotować barszcz z barszczu, wykorzystywano otręby pszenne lub mąkę żytnią. Tym samym również uzyskiwano ceniony kwaśny smak, a staropolski jadłospis wzbogacił się o nowe danie – z czasem nazwane barszczem białym bądź żurem. Kulinarna nowość szybko zyskała uznanie, gdyż po takim barszczu „człowiek lekkim zostaje i do inszych potraw apetyt sobie sprawuje”.
Ówczesne barszcze zdawały się wdzięcznym obiektem eksperymentów kulinarnych. Oto bowiem Stanisław Czerniecki, kuchmistrz rodziny Lubomirskich, w pierwszej książce kucharskiej napisanej po polsku z roku 1682 „Compendium ferculorum albo zebranie potraw” przepisy na kwaśne polewki umieścił w rozdziale o gotowaniu potraw mlecznych, pasztetów, tortów i ciast. Serwowany przez niego barszcz królewski był zupą rybną na żytnim zakwasie, kolejny przypominał raczej bryję jajeczną zabieloną żółtkami z masłem i podawaną z jajkami na twardo, trzeci był żurem ze śledziem, a czwarty okazał się bulionem zagęszczanym żółtkami i zakwaszanym sokiem z cytryny.
Mogłoby się wydawać, że takie zupy będą długo i niepodzielnie rządzić na polskich stołach. Jednak już wkrótce przyszło im stawić czoła czerwonemu konkurentowi.
Czytaj też: Cicha noc w ziemiańskim dworze. O tym, jak nasi dziadkowie spędzali czas Bożego Narodzenia
Bura roślina
Wiadomo że buraki (Beta vulgaris) znane już były w starożytnej Babilonii, Grecji i Rzymie. Jednak pierwsza wzmianka o ich uprawie na ziemiach polskich pochodzi ze spisu roślin hodowanych w ogrodzie botanicznym króla Jana Kazimierza. Historycy sugerują również, że buraki zagościły w naszym rodzimym zielniku w dobie renesansu za sprawą królowej Bony.
Czerwony i mięsisty korzeń nowej rośliny zdawał się tylko czekać na wykorzystanie w kuchni. Początkowo ćwikiełki (tak wówczas nazywano buraki) pieczono. W „Żywocie człowieka poczciwego” Mikołaja Reja znajdujemy nawet taki oto przepis: „Nuż ćwikiełki w piec namotawszy a dobrze przypiekłszy, nadobnie ochędożyć, w talerzyki nakrajać, także w faseczkę [beczkę] ułożyć, chrzanikiem, co nadrobniej ukrążawszy, przetrząsać […]”.
fot.Kazimierz Mirecki/domena publicznaHistorycy sugerują również, że buraki zagościły w naszym rodzimym zielniku w dobie renesansu za sprawą królowej Bony.
Wspomniane wcześniej zamiłowanie Słowian do wszelakich kiszonek sprawiło, że i buraki trafiły do fermentacji. Sam pomysł na ich kiszenie mógł się wziąć ze zwyczaju wkładania ich do kiszonej kapusty, by nabrała ładnej barwy. Jak się okazuje, nieoceniony w tym temacie Rej również podsuwa nam taką właśnie wskazówkę, pisząc m.in.:
[…] kapustki nadobnej osobno obrawszy, fasę jednę na to obróciwszy, na poły główki przekrawając, nadobnie ją ułożyć, ćwikiełki przekładać, koprzyku do niej nakłaść; tedy będzie i smaczna, i czyrwona […].
Stąd był już tylko krok, by metodą prób i błędów ugotować ukwaszone ćwikiełki. A ponieważ podczas gotowania odbarwiały się na nieciekawy bury kolor, to, jak twierdzą znawcy tematu, było rzeczą naturalną, że nową potrawę przezwano burakami. Wkrótce też jej nazwa przeszła na określenie samej rośliny. Natomiast do zupy tworzonej na bazie wywaru z kiszonych buraków przylgnęło miano spożywanego wówczas barszczu (tego z barszczu). Jakby nie było, nowe danie przypadło do gustu i ruszyło na podbój włościańskich i szlacheckich stołów.
Kiszenie buraków stało się swoistą tradycją narodową. Jak pisał Zygmunt Gloger: „Na kwas z buraków, znajdowało się zawsze w każdym domu polskim na wsi, tak kmiecym jak szlacheckim, oddzielne naczynie drewniane”, do którego dorzucano kolejne porcje ćwikiełek. Natomiast „jeżeli zdarzyło się, że był kto we wsi, niemający na zimę buraków i przychodził do kuchni dworskiej z garnuszkiem, w który mu kwasu nalewano”.
Na bazie buraczanego zakwasu podawano barszcz czerwony z uszkami i rurą (wołowym szpikiem), zabielany z wędliną, czysty czy też postny z kaszą i grzybami. Stał się zupą na każdą okazję, był bowiem jadany na śniadanie po całonocnych tańcach lub też jako jedyny posiłek południowy w Wigilię Bożego Narodzenia. I tu rzecz ciekawa – przez bardzo długi czas barszcz nie był potrawą wigilijną. Paul Tremo, nadworny kuchmistrz Stanisława Augusta Poniatowskiego, na wigilię gotował królowi zupę… migdałową. Dopiero z czasem barszcz znalazł poczesne miejsce wśród dań serwowanych w tę wyjątkową noc.
Natomiast w wielu regionach Polski, na przykład na Śląsku, barszcz nigdy nie został królem wigilijnego stołu. Wiadomo za to, że czerwonym barszczem delektowali się goście słynnych obiadów czwartkowych, a Juliusz Słowacki wymienił go wśród dań podawanych w okresie wielkanocnym u książąt Czartoryskich w 1832 roku.
Czytaj też: Najdziwniejsze i najbardziej niepokojące kartki świąteczne
Na febry, kaca i… koszule
Szymon Syreński, XVII-wieczny lekarz i botanik, pisał o barszczu: „Do lekarstwa i do stołu użyteczny, jest barzo smaczny. Acz korzeń tylko do lekarstwa użyteczniejszy jest, liście zaś do potraw […]”. Zatem nasi przodkowie doceniali nie tylko walory smakowe barszczu – zarówno tego zielonego, jak i czerwonego – ale też jego wpływ na zdrowie konsumenta. Już bowiem wiek wcześniej pisano, że „gdy barszcz kwaszą po polsku, dobrze ij pić w febrach […]”.
W swoich wywodach wspomniany Syreński podkreślał też, że barszcz „pragnienie po przepiciu uśmierza, warzony, jakokolwiek pożywany… także i surowy kwaszony, w gorączkach pijać bywa dobry”. Sok wyciskany z łodyg barszczu miał zastosowanie również jako lek przeciw padaczce i krwawej biegunce. Natomiast owoce wykorzystywano w profilaktyce spazmów i histerii, a wywar z barszczowych liści miał ponoć zbawienny wpływ na włosy – zwłaszcza dziecięce.
fot.Jacek Malczewski/domena publicznaBarszcz nie od razu został wigilijną potrawą (na il. obraz Jacka Malczewskiego „Wigilia na Syberii”).
Zalecenia staropolskiej sztuki medycznej potwierdził w XIX wieku Zygmunt Gloger, który pisał o lekarskich poradach, by podawać „chorym barszcz czysty, niesolony jako uśmierzający gorączkę. Po hulance, a zwłaszcza po przepiciu, jest on równie pożądany”. Wspominał również, „jak wszyscy cierpiący na ból gardła otrzymywali we dworze płókanie z kwasu burakowego i miodu przaśnego, co dziwnie wszystkim pomagało”.
Doceniano także wpływ soku z kiszonych buraków na poprawne stosunki międzyludzkie. Otóż w XVIII-wiecznym źródle znajdujemy notatkę, że: „Po czosnku zjadłszy buraków, odraża się fetor czosnkowy z gęby”. Prawdziwy złoty środek na prawie wszystko. Właśnie – prawie.
Myliłby się bowiem ten, kto w buraczanym barszczu widziałby same przymioty. Ta smaczna i zdrowa zupa ma jedną, ale za to poważną wadę. Jakbyśmy nie uważali, „jedzona łyżką z głębokiego talerza nie może oprzeć się pokusie, by nie zostawić śladów w postaci maleńkich, różowych kropeczek, najchętniej na białych, wykrochmalonych gorsach koszul frakowych” – pisała niezrównana propagatorka polskiej kuchni Nela Rubinstein, żona wielkiego pianisty oraz wielkiego smakosza zarazem. Dzisiaj, co prawda, koszule frakowe rzadko się spotyka, ale i na tych obecnie używanych czerwony król wigilijnego stołu potrafi odcisnąć swoje piętno, przyprawiając niejednego z gości o ból głowy.
Cytaty podano w wersji oryginalnej.
Bibliografia:
- Banaś J., Barszcz, panaceum prawie na wszystko. Dzieje ulubionej zupy Polaków, „Ale Historia” [dostęp: 10.12.2020].
- Czerniecki S., Compendium ferculorum albo zebranie potraw, Kraków 1682, Polona [dostęp: 10.12.2020].
- Dumanowski J., Staropolskie książki kucharskie, „Mówią Wieki” 2009, nr 12.
- Gloger Z., Encyklopedia staropolska, Warszawa 1995.
- Kasprzyk-Chevriaux M., Historie kuchenne. Zapomniane sekrety buraków i barszczu, „Gazeta Wyborcza Kraków” [dostęp: 10.12.2020].
- Rej. M., Żywot człowieka poczciwego, t. 1, tłum. J. Krzyżanowski, Wrocław 2003.
- Rostafiński J., O nazwach oraz użytkach ćwikły, buraków, barszczu, Kraków 1916, Polona [dostęp: 10.12.2020].
- Rubinstein N., Kuchnia Neli, tłum. E. Jasińska, Warszawa 2019.
KOMENTARZE (4)
Tradycyjny stol wigilijny w Wielkopolsce – o ile wiem – raczej nie zawieral czerwonego barszczu.
Z racji specyfiki mojej pracy bardzo szczegółowo starałem się swego czasu ustalić pochodzenie buraka ćwikłowego. W końcu w przeliczeniu na 1 mieszkańca spożywamy go zdecydowanie najwięcej na świecie! 12- 14 kg rocznie każdy z nas go zjada!
Burak o mocno czerwonym korzeniu najprawdopodobniej wyselekcjonowano na pograniczu ziem Wielkiego Księstwa i ruskich, późniejszych ukrainnych Korony – gdzieś na Białorusi, jeszcze przed XV wiekiem. Burak ten dawał jednak bardzo małe korzenie spichrzowe, stąd barszcz robiony z niego był daniem rzadkim – aczkolwiek ulubionym w kuchni litewskich władców. Ten burak już ciemno czerwony, a nie „bury” tylko, do Polski dotarł na trwałe najprawdopodobniej razem z Władysławem Jagiełłą.
Jaki jest więc wkład w rozwój hodowli tego warzywa, królowej Bony?
Otóż sprowadziła ona do Polski najprawdopodobniej odmianę buraka o dużym i kulistym (nasze były małe, trójkątne) korzeniu: Chioggia – uzyskaną w okolicach Wenecji. Trzeba dodać, że buraki śródziemnomorskie do XVI wieku były najczęściej białe lub żółte w środku, rzadko różowe lub z przebarwieniami czerwonawymi, jak to miało właśnie miejsce u buraka z okolic Chioggii.
Na terenie obecnej Polski lub Ukrainy dokonano udanej krzyżówki ww. buraków uzyskując buraka o czerwonym miąższu. Oficjalna nauka przyjmuje, że stało się to w północnych lub środkowych Niemczech, ale jest obecnie coraz częściej kwestionowane – na naszą korzyść. Poprzez Prusy książęce burak już czerwony, dotarł zatem do Niemiec i Niderlandów, a poprzez Szwabię, być może już pod koniec XV wieku (lub bardziej prawdopodobnie, że w połowie XVI.), niejako „z powrotem” do Włoch…
Historia (w tym przypadku buraka) zatoczyła więc po raz kolejny koło.
Obecnie coraz popularniejsze jest medyczne i quasi-medyczne zastosowanie buraka. Zbawienne dla naszego zdrowia są szczególnie zawarte w nim w dużej ilości azotany. Związki te zamieniają się w jamie ustnej i żołądku pod wpływem bakterii w azotyny, a te rozszerzają naczynia krwionośne, znosząc w ten sposób też ich stan zapalny – są doskonałym zatem lekiem na nadciśnienie i miażdżycę, zwłaszcza serca czyli „wieńcówkę”. Zwiększają też wydolność mięśni stąd były zawsze ważnym składnikiem diety „rycerskiej”, żołnierskiej, a obecnie sportowców.
Na marginesie: naturalne azotyny poprzez swój wyżej opisany wpływ na naczynia krwionośne, są także wysoce skuteczne w ograniczaniu skutków infekcji przeziębieniowych w tym i koronawirusem.
Dawniej zwracano także uwagę na silne przeciwutleniające działanie barwników buraczanych, zapobiegające powstawaniu wolnych rodników, jednak okazało się, że wchłaniamy w przewodzie pokarmowym jedynie maks. kilka ich procent. Stąd obecnie powstało wiele suplementów buraczanych o wysokiej koncentracji tych barwników.
Dawniej też straszono nas toksycznym działaniem azotanów i azotynów. Owszem w bardzo dużym nadmiarze mogą być azotyny toksyczne i rakotwórcze, jednak w normalnej diecie zdarza się to bardzo rzadko, nawet przy znacznym przenawożeniu pól.
Co ciekawe w badaniach diety Polaków (2013) jedynie diety wegetariańskie i wegańskie, zwłaszcza te tzw. ekologiczne, miały nadmierne zawartości azotanów mogące prowadzić do szkodliwego nadmiaru azotynów i pochodzących od nich rakotwórczych nitrozoamin. Spowodowane to było, i jest, bardzo częstym u nas w tzw. „ekologii”, nadmiernym nawożeniem organicznym, które jest bogate w bardzo łatwo przyswajalne związki saletrzane azotu.
No cóż ruchy ekologiczne najczęściej przecież pochodzenia lewicowego lub lewackiego, mają nomen omen stałe „towarzyszki” swych działań: półprawdę i nieprawdę…
A zakwaszać wszelkie napoje i potrawy z buraka warto i trzeba, bowiem wówczas neutralizujemy aktywne żelazo. Aczkolwiek jest go w burakach mało i jest słabo przyswajalne, ale razem z cukrami może powodować zjawisko nadmiernej słodkości skutkujące wymiotami i, lub biegunką.
A jeszcze moi koledzy z Gniezna pozdrawiają i potwierdzą, że u nich na stole wigilijnym buraki są co najmniej w trzech postaciach: jako zapiekane na słodko-kwaśno „grube” wiórki, drobno zmielona ćwikła z chrzanem łagodna; oraz barszczu koniecznie z czosnkiem, bazylią i majerankiem…
Ciekawe komentarz. Pozdrawiam
Pierwsza ilustracja jest prawdopodobnie obrazem szwedzkiego malarza Carla Larssona, niemającą nic wspólnego z wigilijnym barszczem.