Czy naprawdę tak bardzo popuszczali pasa? Boże Narodzenie za króla Sasa

Czasy saskie dla rozwoju polskiego zwyczaju świątecznego miały ogromne znaczenie. To właśnie wtedy zaczęto uroczyście obchodzić Wigilię. Wyposzczeni po kilkudziesięciu adwentowych dniach bez mięsa, mleka i masła Polacy z niecierpliwością oczekiwali, by zasiąść do suto zastawionego stołu.

Trzeba przy tym przyznać, że świętujący najhuczniej ze wszystkich magnaci ostro oszukiwali – ich stoły przez cały adwent uginały się od ryb, więc Wigilia była tylko uwieńczeniem „postnego obżarstwa”.

fot.domena publiczna

Niezależnie od tego, czy trwał post, czy nie, magnat musiał się najeść. XVIII-wieczna uczta na dworze Radziwiłłów (obraz Aleksandra Orłowskiego, źródło: domena publiczna).

24 grudnia czeladnicy siadali do stołu z mistrzami, służba z panami. Wszyscy dzielili się ze sobą opłatkiem – jak twierdził Julian Ursyn Niemcewicz – ze słowami: bodaj byśmy na przyszły rok łamali go ze sobą. Chłopi dawali go też zwierzynie domowej, by nikt nie rzucił na nią uroku.

Pechowa wigilijna trzynastka?

Według ówczesnego zwyczaju dań wigilijnych wcale nie powinno być dwanaście. Istniał nawet przesąd, że ich liczba winna być… nieparzysta. Zatem na chłopskim stole pojawiało się od 1 do 5 potraw. Zwykli szlachcice raczyli się 7 bądź 9 daniami. Na arystokratyczne stoły trafiało zaś 11 lub nawet 13 potraw.

Poza tą nieparzystą liczbą dań magnaci pałaszowali jeszcze 12 potraw… rybnych. I to właśnie wymyślnie podane ryby wyróżniały najbogatsze Wigilie. Zanim jednak zabierano się za ościste przysmaki, na stół trafiała zupa, czyli polewka.

Niezła polewka

Jaka zupa kojarzy Wam się ze Świętami? Barszcz z uszkami? Grzybowa? Może rybna? Wszystkie trzy pojawiały się na wigilijnych stołach w XVIII wieku, ale na nich nie królowały.

Taki barszcz z uszkami wcale nie należał za czasów saskich do najpopularniejszych polewek (fot. Vegelabs, lic. CC BY-SA 3.0).

Najpopularniejszą wigilijną polewką była… zupa migdałowa! Ta zapomniana dziś potrawa powstawała z przetartych migdałów, które łączono z wodą i różnymi dodatkami, jak rodzynki, ryż czy mąka ryżowa.

Drugą najczęściej opisywaną potrawą wigilijną był barszcz. Zamiast uszek można go było podać z „jajkiem”, uformowanym z białej polewki, ugotowanej na… szczupaku.

Jego Wysokość Szczupak

Na pańskich stołach rządziły ryby. Podawano je m.in. z agrestem, pistacjami, orzeszkami pinii, sardelami, truflami czy karczochami. Posypywano je też tartym chlebem. Ryby mocno przyprawiano, używając szafranu, pieprzu, octu, czosnku czy chrzanu. Polaków uważano wówczas za mistrzów w potrawach rybnych, choć dziś raczej byśmy w nich nie zasmakowali…

Największe wzięcie miały szczupaki. Szczególnie chętnie spożywano je z szafranem. Liczyło się też oryginalne przyrządzenie, jak to odtworzone przez Adama Mickiewicza w „Panu Tadeuszu”:

W końcu sekret kucharski: ryba nie krojona
U głowy przysmażona, we środku pieczona
A mająca potrawkę z sosem u ogona.

Innym popularnym przepisem był szczupak po polsku. Gotowano go z przetartymi i podgotowanymi: grochem, cebulą, korzeniem pietruszki i grzankami białego chleba. Doprawiano całość winem, pieprzem, imbirem i szafranem.

Czymże byłaby szlachecka Wigilia bez ryby? Obraz Georga Fiegla „Martwa natura z rybą” (źródło: domena publiczna).

Szczupaka chętnie gotowano też w łusce, zaprawionego solą, piwnym octem i kminkiem. Lubowano się w udawaniu nim mięsa, wypełniając kiełbaski siekanką. Na ikrze szczupakowej robiono nawet… ciasta!

Karp kontratakuje

Popularne dziś karpie też już były znane, ale nie za bardzo cenione. Jeden z najpopularniejszych przepisów dotyczył przygotowania tej ryby „na czarno”. Sos przygotowywano na wodzie spod gotowania karpia, powideł, octu, soku wiśniowego, pieprzu, imbiru i goździków.

Karpia można było podać także po polsku, w szarym sosie. Gotowano go pod warzywami i przyprawami. Sos robiono z wywaru z dodatkiem krwi z tej ryby, ciemnego piwa, powideł, bakalii i miodownika.

Karpia podawano też na niebiesko, parzonego wrzącym octem. Ceniono jego ozorki (czyli mięso z pyszczka) oraz pasztet, do którego mielono go w całości… nawet z łuskami.

Śledź także był przysmakiem na pańskich stołach (obraz Georga Fliegla „Martwa natura ze śledziem”, źródło: domena publiczna).

Chętnie jedzono też węgorze, liny, karasie, pstrągi, czeczugi, piskorze czy okonie. Wysoko ceniono subtelny smak łososia. Z morskich ryb sięgano po śledzie i dorsze. Za ryby uważano też żółwie, ostrygi czy… ogon bobra.

Cukier krzepi, wino grzeje…

Na stole oczywiście nie mogło zabraknąć kapusty z grochem. Chętnie jedzono grzanki do oliwy bądź piwa oraz dodatki do chrzanu – grzyby bądź krążki. Popularne były placuszki z makiem i miodem. Do wypieków często używano migdałów w postaci mleczka bądź mączki, a zamiast masła – oleju, np. z konopii.

Miód na dworach stosowano raczej jako uzupełnienie bądź zamiennik cukru. To biały słodki proszek uważano za kwintesencję słodkości i lekarstwo zarazem, nie ceniąc „zanieczyszczonego” miodu.

Na koniec zwykle pito kompot z suszonych owoców, choć nie tylko… Tłuste ryby, a w samo Boże Narodzenie góra mięsiwa, wymagały popitki. Najlepiej piwa i wina, by było wesoło i „rybka mogła popływać” (więcej o ówczesnych zwyczajach alkoholowych znajdziecie TU).

Kiedy na stoły wkracza mięso

U bogaczy trudno było o dochowanie postu do samego bożonarodzeniowego poranka. Wkrótce po wieczerzy na stoły wjeżdżały stosy mięsiwa. Pałaszowano m.in. pardwy, kuropatwy, cietrzewie, dzikie świnie i sarny. I tak przez kolejne świąteczne dni oraz mięsopusty (odpowiednik naszego karnawału).

Dobry posiłek trudno było sobie wyobrazić bez kapłona, czyli młodego wykastrowanego koguta. Chętnie podawano go we flaszy. Pod skórę ptaka, włożoną do butelki, wlewano rozrobione jaja. Podczas gotowania wypełniały one powłokę do rozmiaru flaszy. Skórę tych ptaków chętnie też wypełniano siekaniną mięsną (czyli bigoskiem), formując w niestworzone potwory.

W podobny sposób musiały wyglądać magnackie spiżarnie przed Wigilią (obraz Fransa Snydersa „Spiżarnia”, żródło: domena publiczna).

Do cenionych i popularnych frykasów należała też gęś czarna. Jej kolor brał się z upalonej słomy, która zwykle wyłaziła z kucharskich butów… i to dosłownie! Skarpetkowy aromat tuszowano miodem, mocnym octem (lub cytryną), pieprzem i imbirem.

Nie było przypraw dla biednych…

W tamtych czasach najwięcej kosztowały korzenne przyprawy, egzotyczne owoce i wino. Dlatego nie pojawiały się one na stołach chłopskich. Także ryby były nie tylko drogie, ale też objęte zakazami odłowów na pańskich stawach, dlatego praktycznie niedostępne dla biednych.

Tradycyjna wieczerza chłopska była przyrządzana wyłącznie z płodów ziemi – mąki, warzyw, owoców, grzybów i maku. Wśród potraw pojawiały się m.in. kisiel owsiany, ciemieniuchy (zupy z siemienia lnianego), placki i pierogi, a to wszystko bez odrobiny soli ani przypraw.

Dzisiaj na szczęście właściwie każdy może, ten jeden raz do roku, pozwolić sobie na magnackie popuszczanie pasa. Tylko pamiętajcie – co za dużo to niezdrowo!

Bibliografia

[expand title=”Artykuł został oparty na szerokiej bibliografii. Kliknij, aby ją rozwinąć.”]

1. Waldemar Barański, Kuchnia i stół w polskim dworze, Prószyński i S-ka 2004.
2. Boże Narodzenie w polskiej kulturze, red. M. Borejszo, Wyd. „W drodze” 1996
3. Aleksander Bruckner, Dzieje kultury Polskiej, t. 2, Wiedza Powszechna 1991, reprint z wydania 1931.
4. Jan Stanisław Bystroń, Dzieje obyczajów w dawnej Polsce, wiek XVI-XVIII, t. 2, PIW 1994.
5. Stanisław Czerniecki, Compendium Ferculorum albo zebranie potraw, oprac. Jarosław Dumanowski i Magdalena Spychaj, Muzeum Pałac w Wilanowie 2010.
6. Józef Długosz, Władysław Czapliński, Życie codzienne magnaterii polskiej w XVII wieku, PIW 1976.
7. Marek Ferenc, Czasy nowożytne, [w:] Obyczaje w Polsce. Od średniowiecza do czasów współczesnych, Andrzej Chwalba, Wyd. Nauk. PWN 2005.
8. Łukasz Gołębiowski, Domy i dwory: przy tém opisanie apteczki, kuchni, stołów, uczt, biesiad, trunków i pijatyki: łaźni i kąpieli; łóżek, pościeli, ogrodów, powozów i koni; błaznów, karłów, wszelkich zwyczajów dworskich i różnych obyczajowych szczegółów, Warszawa 1830.
9. Zygmunt Jasłowski, Wigilia Bożego Narodzenia u Sarmatów, portal „Budujemy dwór”.
10. Jędrzej Kitowicz, Opis obyczajów za panowania Augusta III, Roman Pollak, Ossolineum i deAgostini 2003.
11. Zbigniew Kuchowicz, Obyczaje staropolskie XVII-XVIII wieku, Wyd. Łódzkie 1975.
12. Maja i Jan Łozińscy, Historia polskiego smaku. Kuchnia. Stół. Obyczaje, Wyd. Nauk. PWN 2012.
13. Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów i innych słodkości, a także przyrządzania wszelakich potraw, pieczenia chleba i inne sekreta gospodarskie i kuchenne, oprac. Jarosław Dumanowski i Rafał Jankowski, Muzeum Pałac w Wilanowie 2011.
14. Witold Przewoźny, Wielkopolskie zwyczaje i obrzędy doroczne. Zima, WBPiCAK 2011.
15. Hanna Szymanderska, Polska Wigilia, MUZA SA 2000.