Jak urządzić Wigilię w ziemiańskim stylu?

Już z początkiem adwentu w XIX-wiecznej dworskiej kuchni rozpoczynała się przedświąteczna krzątanina. Pani domu puszczała w ruch machinę przygotowań i cała służba uwijała się, by zdążyć przed pierwszą gwiazdką.

Na samym początku zabierano się za to, co wymagało największych nakładów pracy i czasu, czyli przygotowanie świątecznych wędlin. Żeby było z czego je zrobić, najpierw musiała się pożegnać z życiem dorodna świnka. Po świniobiciu mięso dzielono na porcje i rozpoczynano jego przetwarzanie. Przez pewien czas dworska kuchnia wypełniała się zapachami smażonej i gotowanej wieprzowiny z dodatkiem ziół, korzeni i, dla urozmaicenia, innych gatunków mięs. Przygotowywano aromatyczne kiełbasy, eleganckie pasztety i soczyste szynki. O ile pasztety wystarczyło upiec, z resztą świątecznych rarytasów było nieco więcej zachodu. Pewnego pięknego grudniowego poranka rozpalano wędzarnię i przez cały dzień wędliny „dochodziły” w dymie. Sam ten proces miał ogromny wpływ na smak mięs. Dym nadawał im niepowtarzalny aromat, który zależał od tego, jakiego drewna używano do palenia i co do niego dorzucano (gałązki i jagody jałowca, dębowe liście itd.). Jedni przygotowywali wędliny, inni w tym samym czasie troszczyli się o słodkie wypieki.

Boże Narodzenie w wiejskim dworze, zainscenizowane przez Muzeum Wsi Mazowieckiej w Sierpcu.

Ze sporym wyprzedzeniem rozpoczynały się w kuchni rządy słodkich aromatów. Był to oczywiście najulubieńszy czas dzieci, które wszelkimi sposobami próbowały uprosić kucharkę o łyżkę do wylizania, albo garść bakalii (dziś zapewne także snują się po kuchni z nadzieją na jakieś łakocie?). Najczęściej małym domownikom udawało się zmiękczyć serce kucharki nastawiającej ciasto na dojrzewającego piernika, piekącej strucle, ciasta i ciasteczka. Ale biada tym dzieciom, które były zbyt natarczywe, albo zbyt łakome – je szybko wypraszano z kuchni z pustymi rękoma.

Tradycyjnie podawane na święta Bożego Narodzenia ryby przygotowywano w ostatniej chwili, tak by zachowały świeżość. Jak piszą Maja i Jan Łozińscy w swojej książce „Historia polskiego smaku”, poranny połów w Wigilię należał do świątecznej tradycji. Współcześnie nasz świąteczny połów ogranicza się do wskazania w supermarketowej wannie z rybami i stwierdzenia „O! Tego poproszę!”. Odławianie w dworskim stawie karpia spod lodu byłoby zapewne ciekawą odmianą. Co do przygotowywania ryb,  to o tej słynnej „po grecku”, jakiej żaden Grek nie zna z ojczyzny, raczej ówczesne kucharki nie słyszały. Zamiast takich wynalazków gotowały, piekły i smażyły bez udziwnień, za to z dużą dozą różnorodności. A karp na absolutnego władcę polskiego stołu wigilijnego awansował nieco później.

A po Wigilii wszyscy spieszyli na Pasterkę…

Poranek 24 grudnia w ziemiańskim dworze nie mógł się obyć również bez polowania, które jak głosił jeden z przesądów myśliwskich, zapewniało zdrowie i dostatek przez cały nadchodzący rok. Myśliwi wcale jednak nie byli zwolnieni z tradycyjnego wigilijnego postu! Upolowane bażanty, króliki, dziki, lisy i kuropatwy wędrowały do dworskiej kuchni, a w brzuchach wytrawnych strzelców lądował śledzik, postny barszcz, takiż sam bigos, ziemniaki z ogniska i kieliszeczek starki na rozgrzewkę.

Tymczasem we dworze już krzątano się wokół wigilijnego stołu. W rogach jadalni stawiano snopki niemłóconego zboża, jako wróżbę przyszłych dobrych plonów, a pod obrusem sianko na pamiątkę miejsca narodzenia Jezusa. Następnie nakrywano stół i to obowiązkowo najlepszą porcelaną i najpiękniejszymi sztućcami. Nakrycia dla domowników i niespodziewanego gościa ustawiano na solidnym stole jadalnym. W niektórych dworach przygotowywano także talerze dla zmarłych i nieobecnych.

Artykuł powstał w oparciu o książkę Mai i Jana Łozińskich „Historia polskiego smaku” (PWN 2012).

Kiedy zapadał zmrok, wyposzczeni od rana domownicy gromadzili się w jadalni i wypatrywali pierwszej gwiazdki przy akompaniamencie fortepianu lub marsza pustych kiszek. A kiedy w końcu na niebie zaskrzył się ten wyczekiwany punkcik, wszyscy zasiadali do stołu.

Na pięknych półmiskach pojawiały się karasie, okonie, liny, szczupaki, karpie, pierogi, barszcz i inne tradycyjne wiktuały, których spisy podawały nawet niektóre autorki poradników dla pań domu. Biesiadnicy posilali się, delektowali, a na końcu zaczynali kolędować. Po ucztowaniu, w uroczystym nastroju Wiliji, lub jak kto woli Kucji, szykowali się na Pasterkę, która była obowiązkowym elementem tego wyjątkowego wieczoru. Po powrocie z uroczystej mszy uznawano, że post skończony i… świąteczna biesiada zaczynała się od nowa. Nikt nie myślał o spaniu.

Źródła:

Maja i Jan Łozińscy, Historia polskiego smaku, PWN, Warszawa 2012.