Kontrowersje, odkrycia, bohaterowie i łajdacy. Fascynujące opowieści na każdy dzień od najpopularniejszego magazynu o historii w Polsce

Kasia i karczochy, czyli o tym jak pewna Włoszka postawiła na głowie francuską kuchnię

Karczoch jaki jest, każdy widzi (fot. Forest & Kim Starr, lic. CC ASA 3,0).Kuchnia francuska kojarzy nam się z wykwintnością, dobrym winem, delikatnymi i eleganckimi potrawami. Przed szesnastym stuleciem nadsekwańskie stoły niekoniecznie prezentowały się w ten sposób. W 1533 roku Katarzyna de’ Medicci (matuchna naszego króla Henryka Walezego) wyszła za przyszłego króla Francji, a wraz z nią ruszyła do nowej ojczyzny armia kucharzy. Rozpoczęły się szesnastowieczne kuchenne rewolucje.

Katarzyna, jak każda szanująca się przyszła królowa, zabrała ze sobą do Francji ogromną świtę. Towarzyszyli jej przyjaciele i dworzanie oraz całe rzesze służby, w tym wspomniani wyżej kucharze. To co mistrzowie kuchni zastali na miejscu kompletnie zbiło ich z tropu: przecież jej wysokość tego nie tknie! Trzeba było zakasać rękawy i wziąć się do roboty. Włosi zaczęli od wprowadzenia do kuchni francuskiego dworu mnóstwa nowych smaków.

Początki były niewinne. Po raz pierwszy we Francji podano kaczkę w pomarańczach i zupę cebulową. Kiedy jednak na stoły wjechały wywodzące się z Włoch słodycze, francuskie podniebienia wręcz oniemiały z zachwytu.

Przed ucztą weselną trzeba było przygotować sporo makaronu (XV-wieczna miniatura z podręcznika "Tacuinum Sanitatis").

Przed ucztą weselną trzeba było przygotować sporo makaronu (XV-wieczna miniatura z podręcznika „Tacuinum Sanitatis”).

Najlepsi kucharze i cukiernicy Medyceuszy przygotowywali cieszące oko kolorem sorbety oraz przepyszne lody, marmolady, owoce w syropie, ciasta, ciasteczka i słodkie makarony. Prawdziwa uczta dla wzroku i węchu, ale przede wszystkim dla podniebienia.

Jakie jeszcze smaki włoscy kucharze podarowali Francuzom? Przede wszystkim makaron podawany z różnymi sosami, zarówno na słodko, jak i na słono. Zaserwowano go na uczcie weselnej Katarzyny i Henryka II. A w jakim wydaniu? Polany sosem z pieczeni mięsnej i przyprószony serem. Druga potrawa z makaronu pojawiła się w wydaniu słodkim, z masłem, cukrem, miodem, szafranem i cynamonem.

Katarzyna Medycejska. Oj, był z niej łakomczuszek!

Katarzyna Medycejska. Oj, był z niej łakomczuszek!

Co poza tym klasykiem? Cielęcinę polewaną lekkimi sosami, brokuły na chrupko, filety z polędwicy wołowej, klopsy, budyń ryżowy, cynaderki, grasice jagnięce (choć mnie osobiście zjadanie czyichkolwiek gruczołów jakoś nie przekonuje), grzebienie kogutów, sosy zabajone i tarty.

Co nowego w kuchni i na grządce?

Wraz z przybyciem Katarzyny na dwór francuski, nad Sekwanę zawędrowały warzywa ulubione przez jej wysokość. Młoda Medyceuszka uwielbiała karczochy. Warzywo to uważano powszechnie za naturalny afrodyzjak, więc zamiłowanie jej wysokości wzbudziło na dworze zgorszenie i oburzenie.

Katarzyna pojawiła się we Francji w 1533 roku, a już kilka lat później zaczęto uprawiać tam karczochy. Może duża ich ilość w diecie królowej wpłynęła na to, że dochowała się z Henrykiem II aż dziesiątki dzieci?

Drugim wprowadzonym przez Katarzynę na francuski dwór warzywem był brokuł. Roślina ta, uprawiana już w czasach antycznego Rzymu, była w Italii znana i chętnie jadana. Dowodem potwierdzającym, że to kucharze Katarzyny Medycejskiej najwcześniej serwowali we Francji brokuły ma być fakt, iż pierwsza wzmianka o zielonym kuzynie kalafiora pojawia się we francuskich źródłach dopiero około roku 1560.

Szparagi we francuskiej kuchni to też dzieło Katarzyny (fot. Aceera BV, CC BY-SA 3.0).

Szparagi we francuskiej kuchni to też dzieło Katarzyny (fot. Aceera BV, CC BY-SA 3.0).

Służącym królowej przypisuje się także wprowadzenie do menu dworu karpia królewskiego, który stał się tradycyjną potrawą francuskich monarchów, podawaną przy różnych okazjach.

Podobno przeniesienie na francuskie stoły słodkiego groszku i szparagów oraz chociażby nauczenie Francuzów miłości do trufli to również zasługi obrotnej Włoszki i jej świty. Jako że żadnego z tych dokonań nie da się z całą pewnością udowodnić, zostawiamy je jako pole do rozważań potomnym.

Wraz z pojawieniem się Medyceuszki i jej kucharzy na królewskim dworze zmieniły się także szerzej rozumiane zwyczaje kulinarne. Potrawy zaczęto przyprawiać łagodniej, starając się raczej wydobyć naturalny aromat pieczonego mięsa, niż – jak w średniowieczu – zabić prawdziwy smak dosypywanymi specyfikami. Postawiono na delikatne sosy i wywary.

Artykuł powstał w oparciu o książkę Dave'a DeWitta pt. Kuchnia Leonarda Da Vinci (Poznań, 2007).

Artykuł powstał w oparciu o książkę Dave’a DeWitta pt. Kuchnia Leonarda Da Vinci (Poznań, 2007).

Co też Kasia zgotowała?

Choć Katarzyna Medycejska bywała ponoć żarłoczna, mocno politykowała i miała na sumieniu noc św. Bartłomieja (słynną rzeź hugenotów), nie można jej odmówić ogromnego wpływu, jaki wraz ze swoimi kucharzami wywarła na kuchnię francuską. Za jej czasów dworskie przyjęcia zaczęły się cechować wyrafinowaniem i wystawnością typowymi dla dworów włoskich.

Do stolicy Francji przeniknęły florenckie dania, jednak chyba najmocniejszą pozycje zdobyły włoskie desery. Kiedy podczas uroczystości weselnych Katarzyny i Henryka II italscy mistrzowie cukiernictwa podali sorbety i lody (królowa każdego dnia otrzymywała inny smak) było to dla Francuzów prawdziwe novum.

Tymczasem w 1576 roku – kiedy Katarzyna była już stateczną matroną – w samym Paryżu działało dwustu pięćdziesięciu wirtuozów lodziarstwa, a kiedy otwarto magazyn jakże potrzebnego w ich rzemiośle lodu, ulicę na której się znajdował nazwano rue de la Glacière.

Strona tytułowa słynnej książki kucharskiej La Varenne, której nie byłoby bez Katarzyny Medycejskiej (źródło: domena publiczna).

Strona tytułowa słynnej książki kucharskiej La Varenne, której nie byłoby bez Katarzyny Medycejskiej (źródło: domena publiczna).

Gusta jednej tylko, choć przebywającej nad Sekwaną aż 56 lat, królowej już na stałe odcisnęły piętno na losach francuskiej kuchni. Około stu dwudziestu lat po ślubie naszej bohaterki z Henrykiem II powstała znana francuska książka kucharska, autorstwa niejakiego François Pierra de la Varenne’a. Śmiało można stwierdzić, że stanowiła swoiste requiem dla kulinarnych dokonań Katarzyny Medycejskiej.

Smaki w niej opisane różnią się znacząco od średniowiecznej kuchni francuskiej. Ciężkie i słodkawe aromaty cynamonu, kardamonu i imbiru, które dotąd przeważały w wykwintnych potrawach, ustąpiły pola zupełnie innym przyprawom. Zamiast importowanych, drogich dodatków o wyjątkowo przytłaczających zapachach, w przepisach pojawiły się proste przyprawy z ogrodu – tymianek, pietruszka, liść laurowy.

Ignorowane dotąd i uważane za zbyt mało szlachetne na pańskie stoły warzywa, jak zielony groszek, szparagi, brokuły, kalafior i nasze tytułowe karczochy, stały się pożądanymi dodatkami do mięs, sosów i wywarów. I tak oto powstały podwaliny francuskiej kuchni w dzisiejszym rozumieniu…

Źródło:

  • Dave DeWitt, Kuchnia Leonarda Da Vinci, Poznań, 2007.

Artykuł porusza następujące tematy:

Czas akcji:

Miejsce akcji:

Komentarze (9)

  1. Petro Odpowiedz

    Bardzo ciekawy artykuł, tylko pozwolę sobie zgłosić jedną uwagę – za czasów Katarzyny rezydencją władców francuskich było Fontainebleau, nie Wersal :) Budowa tego drugiego to dopiero 1668 rok.
    We wstępie wdarła się też literówka – de’ Medici, a nie de Medicci.
    No i plusy ode mnie za nie zaniedbywanie działu nowożytników, a zwłaszcza tych związanych z historia powszechną ;) tak trzymać. Pozdrawiam.

    • Członek redakcji | Kamil Janicki Odpowiedz

      Oj, paskudny błąd nam się wkradł! Dziękujemy za czujność, już poprawione. Nie mamy w naszym zespole żadnego nowożytnika, więc choć staramy się nie zaniedbywać tego działu, to jednak od czasu do czasu zdarzają nam się potknięcia. Choć akurat tak paskudny babol powinniśmy byli wychwycić… na przyszłość będziemy uważniejsi :)

      A w ramach podziękowania za uwagę chcielibyśmy Ci zaproponować prezent w postaci książki. Nie mamy w tej chwili w redakcji nic z zakresu historii powszechnej nowożytnej, ale może zainteresowałaby Cię któraś z tych powieści:

      1. Sandra Gulland, Józefina i Napoleon
      2.Romuald Pawlak, Inne okręty
      3. Tomasz Stężała, Porucznicy 1939
      4. William Napier, Attyla

  2. Członek redakcji | Redakcja Odpowiedz

    Komentarze do artykułu z naszego profilu na Facebooku:

    Marta Orzeszyna: Nasza Maria Leszczyńska wniosła za to do kuchni francuskiej jedną bardzo znaną potrawę – La bouchée à la reine, czyli w wolnym tłumaczeniu kęs królowej, bo podobno takie jedno ciacho na słono zjadała jednym kęsem:
    //www.jedecouvrelafrance.com/f-3187.meurthe-et-moselle-bouchee-reine.html

    Joanna Żurawska Federowicz: A Heniuś Walezy uciekając z Polski skradł widelce, nieznane ponoć wtedy Francuzom.

    Paweł Staniszewski: Ta Kasia całkiem jak nasza Bona Sforza.

    Rafał Gawenda: A kiedy zaczęli jeść żaby i ślimaki, bo raczej te ‚specyfiki’ najbardziej się kojarzą z Francją?

    Ola Zaprutko-Janicka: Mi również Katarzyna Medycejska skojarzyła się z Boną :) w końcu każdy podręcznik historii dla gimnazjum wspomina o nowalijkach naszej królowej… pewnie francuskie podręczniki w podobny sposób przedstawiają Kasię

  3. Członek redakcji | Redakcja Odpowiedz

    Komentarz do artykułu z serwisu Wykop.pl:

    gaska:
    Jakby ktoś chciał poczytać o polskiej kuchni, to polecam „Łyżka za cholewą a widelec na stole – mała kulinarna silva rerum” autorstwa spółki: Maja Berezowska, Stefania i Tadeusz Przypkowscy oraz Magdalena Samozwaniec. Nie wiem czy każdemu spodoba się forma, ale jak dla mnie to atut.

  4. Andie Odpowiedz

    Hm, zastanawiam się czy cukiernicy mieli wtedy jakąś metodę wytwarzania i przechowywania lodu do lodów i sorbetów, czy też były to desery jadane z konieczności tylko w zimie…?

  5. Członek redakcji | Kamil Janicki Odpowiedz

    Wytwarzania lodu – nie. W zasadzie do XX wieku lód magazynowano w możliwie chłodnych, zwykle podziemnych pomieszczeniach i wykorzystywano tak długo, aż stopniał. W Polsce tego typu „lodownie” funkcjonowały nawet w latach 20. XX wieku. W majątku Tomasza Zana, ziemianina z Wileńszczyzny, co roku zwożono do lodowni 100 sań lodu. Domyślam się, że to mogło wystarczyć na parę miesięcy…

  6. Petro Odpowiedz

    Cieszę się, że mogłem pomóc :)
    Strasznie miło z waszej strony, że oferujecie mi książkę – nie wzgardzę takim gestem i wydaje mi się, że powieść „Inne okręty” może być ciekawa i to właśnie o nią bym poprosił ;)

    P.S Skojarzenia z Boną słuszne, Katarzyna po tragicznej śmierci Henryka II była prawdziwą matroną i próbowała ratować przyszłość swojego potomstwa jak najlepiej tylko potrafiła, a czasy wojen religijnych były naprawdę ciężkie. Niestety sytuacja ją przerosła. Tradycyjnie poleciłbym „Reine Margot” (książkę lub film), rok temu wyszła też nowa, francuska produkcja na srebrne ekrany – „Henri IV”.

  7. Członek redakcji | Agnieszka Odpowiedz

    Bardzo ciekawy tekst :) nie zgodziłabym się jednak z hipotezą, że warzywna dieta uczyniła ją płodną matką. Długo nie mogła zajść w ciążę, a wszystkie jej dzieci (poza Henrykiem i Małgorzatą) były słabowite i umarły albo w dzieciństwie, albo w młodym wieku (ok. 30 lat).

Dodaj komentarz

Jeśli nie chcesz, nie musisz podawać swojego adresu email, nazwy ani adresu strony www. Możesz komentować całkowicie anonimowo.

Jeśli chcesz zgłosić literówkę lub błąd ortograficzny kliknij TUTAJ.