Polskie herbarze

Na długo przed tym, jak w polskich kuchniach pojawiła się herbata, a w aptekach syntetyczne leki, ludzie ufali roślinom. Usystematyzowane zielarstwo, znane na ziemiach polskich przynajmniej od średniowiecza, rozwijało się dwojako. Z jednej strony wiele zachowanej wiedzy zawdzięczamy duchownym zakonnym, zwłaszcza benedyktynom. W przyklasztornych ogrodach rosły szałwia, dziurawiec i mięta, a zakonnicy skrzętnie notowali efekty swoich eksperymentów w księgach.

Najstarsze polskie dzieło w całości poświęcone roślinom powstało prawdopodobnie w 1534 roku — mowa o książce Stefana Falimirza O ziołach i o mocy ich.

fot.Stefan Falimirz / domena publiczna

Strona tytułowa pierwszego wydania O ziołach i mocy ich . Biblioteka Książąt Czartoryskich

Natomiast najstarszy dobrze zachowany polski zielnik został sporządzony przez Georga Andreasa Helwinga w XVIII wieku. Obecnie znajduje się w zbiorach Biblioteki Narodowej w Warszawie. Polskie herbarze, obok włoskich i niemieckich, były cenione w całej Europie. Za jedną z najlepszych uchodziła książka Szymona Syreńskiego z 1613 roku, w której opisał aż 765 roślin, tworząc dzieło monumentalne, liczące ponad 1500 stron.

Na dworach i pod strzechą

Na drugim biegunie, bliżej zwykłych ludzi niż szlachty, znajdowały się (przeważnie) kobiety zaznajomione z działaniem dziko rosnących roślin. Szeptuchy i znachorki działały głównie na wsiach, przekazując swoją wiedzę ustnie. Zdaniem Zbigniewa Libery jeszcze nie tak dawno każda wieś miała swojego znachora.

Nie tylko jednak ludowe specjalistki wiedziały, co i kiedy zbierać. Podstawowa wiedza o właściwościach dzikich roślin i proste przepisy na polewki z nich były dosyć rozpowszechnione. Z biegiem czasu, niezależnie od stanu, wiele polskich rodzin posiadało jakąś książkę o ziołach.

fot.MOs810 / CC BY-SA 4.0

Stefan Falimirz – „O ziołach i mocy ich” – pierwszy polski zielnik (1534). Bibl. UAM, Poznań.

Rody szlacheckie w XVIII i XIX wieku przechowywały w swoich zbiorach najpopularniejsze herbarze. W rodzinach chłopskich (oczywiście tych, w których ktoś potrafił pisać i czytać) porady zielarskie spisywano odręcznie i przekazywano młodszym — czasem nawet przez kilka pokoleń. Takie domowe zapiski zawierały nie tylko przepisy i porady zdrowotne, lecz także notatki o czyszczeniu, farbowaniu czy spieraniu plam przy pomocy różnych roślin.

Ratunek przed głodem

Tak duża popularność dzikich roślin wiązała się z ograniczoną dostępnością lekarzy i częstymi okresami głodu w Polsce. Kiedy pola dawały słabe plony, ludzie zwracali się ku lasom. Podczas przednówka i w innych okresach kryzysowych, gdy spiżarnie pustoszały, ratunkiem były dzikie rośliny. Pokrzywa stawała się jarzyną, lebioda zamieniała się w zupę, a kłącza paproci — w słodkawy zamiennik cukru.

Aż do XX wieku przez mniej więcej jeden kwartał w roku na stołach królowały tzw. „głodowe rośliny”, a ich zbiory nazywano „dzikimi żniwami”. W lasach i na łąkach można było znaleźć naprawdę wiele. Dziś zbieranie grzybów i jagód jest najczęściej formą relaksu lub sposobem na dorobek, dawniej jednak umożliwiało ludziom przetrwanie.

fot.NAC / domena publiczna

Przednówek dla biedniejszych gospodarzy był okresem wymuszonego głodu

Poza tym cenne okazywały się też pokrzywy, szczaw i nasiona różnych traw. Szukano żołędzi, szyszek i liści niektórych drzew, mielono korę, wykopywano młode korzonki. Wśród leśnego inwentarza znajdowały się rośliny, które w zwykłych okolicznościach uchodzą za niejadalne, ale też dodatki cenione nawet dziś, jak woda z brzozy czy syrop klonowy.

Co dalej z zebranymi roślinami? Prosty przepis na zupę z pokrzywy niemal nie zmieniał się przez lata: liście (najlepiej młode) zalewano wrzątkiem, dodawano ziemniaki, marchew i cebulę, a całość doprawiano zsiadłym mlekiem.
Zupa z perzu, jadana wiosną, wymagała jedynie cierpliwości — kłącza trzeba było dość długo gotować. Do garnków trafiały też ostrożeń i łoboda. Z dzikich roślin powstawały zupy, polewki, kasze z dodatkiem szczawiu, a nawet pierogi nadziewane różnymi ziołami.

Przeczytaj także: Coroczna walka o przetrwanie. Jak przeżyć przednówek?

Zielarskie Podlasie

Niektóre regiony dłużej pielęgnowały zielarskie tradycje — choćby ze względu na historię i wyjątkowe bogactwo roślinności. Barszcz zwyczajny, dziki pasternak, czosnek niedźwiedzi, podagrycznik czy koniczyna zagrzały miejsce szczególnie w podlaskich i podkarpackich kuchniach.

fot..Ivan Shishkin /domena publiczna

Brzoza w medycynie ludowej znajdowała zastosowanie w gruźlicy, reumatyzmie, chorobach gardła, oczu, opatrywaniu ran

Tradycje Podlasia, często przekazywane z pokolenia na pokolenie, stanowią niezwykle cenne źródło wiedzy o dzikich roślinach. Opisy i badania terenowe pozwalają przybliżyć różne oblicza ziół: magiczne, kulinarne i praktyczne.
Ewa Pirożnikow prowadziła wywiady z mieszkańcami 322 miejscowości na Podlasiu, opisując w tym regionie ponad 140 gatunków dzikich roślin wykorzystywanych w kuchniach, w tym niemal 50 „roślin głodowych”.

O dzikich owocach, przetwarzanych na nalewki, kompoty i dżemy, rozmówcy Pirożnikow opowiadali chętnie. O innych rozwiązaniach mówili z mniejszym entuzjazmem.

Jak przyznał jeden z mieszkańców Krynek:

„Zupa z lebiody albo z pokrzyw w moim domu to była hańba, bo to jedzenie ubogich ludzi, niemal świńskie jedzenie.”

Mieszkańcy Podlasia niechętnie wspominali też popularne „chwasty” w formie dodatków do kaszy. Jednym z takich dań była mieszanka pokrzywy, podagrycznika, orlicy oraz podbiału. Dużą ilość zebranych roślin należało ugotować na gęsto, co przypominało duszony szpinak. Całość można było polać okrasą ze smażonej słoniny.

Na braki cukru również znajdowano sposób. Najlepszym jego źródłem były owoce, a poza nimi — syrop klonowy, kłącza paprotki czy pałki szerokolistnej. Można było nimi posłodzić kawę, a raczej jej dziki zamiennik: napój przygotowywany z palonych żołędzi.

Przeczytaj także: Co jedli i pili Słowianie?

Samowystarczalność

Choć problem głodu w Polsce udało się złagodzić w XX wieku, nie oznaczało to końca zielarstwa. Przeciwnie — weszło ono w nową, bardziej industrialną fazę. Nie skupiano się już na napełnianiu żołądków czymkolwiek, ale na zdrowotnych właściwościach dzikich roślin.

Pod koniec lat 20. XX wieku powstały Polski Komitet Zielarski (PKZ) i Związek Producentów Roślin Leczniczych i Przemysłowych, a w PRL-u uznano zielarstwo za pełnoprawną gałąź rolnictwa.

Nowoczesne książki o roślinach łączyły tradycyjną wiedzę z badaniami farmakologicznymi. Do polskich domów trafiały poradniki Aleksandra Ożarowskiego i Zbigniewa Podbielkowskiego. W prasie, radiu i telewizji regularnie pojawiały się programy edukacyjne o ziołach.

Na największych uczelniach — m.in. w Poznaniu, Lublinie i Krakowie — prowadzono szeroko zakrojone badania poświęcone fitoterapii.

Ziołolecznictwo powszechnie postrzegano jako dobry sposób na utrzymanie zdrowia. Stanowiło tańszą, ale wciąż naukową alternatywę dla standardowego leczenia. Było to rozwiązanie zarówno oszczędne, jak i samowystarczalne. Korzystanie z dzikich roślin, dawniej będące koniecznością, w PRL-u świetnie wpisywało się w ogólną ideę socjalistycznego państwa.

Przeczytaj także: Drzewa w medycynie ludowej

Źródła:

1. Cybulski N., Próba badań nad żywieniem się ludu wiejskiego w Galicyi, Kraków 1894
2. Graniszewska M., Kapler A., Odpowiedź Zygmunta Glogera (1845-1910) na ankietę etnobotaniczną Józefa Rostafińskiego ogłoszoną w 1883 r., dotycząca pogranicza Mazowsza i Podlasia, [w:] “Etnobiologia Polska” (7), 2017
3. Historia Polskiego Komitetu Zielarskiego, www.pkz.pl [dostęp: 15.10.2025]
4. Ożarowski A., Ziołolecznictwo. Poradnik dla lekarzy, Warszawa 1982
5. Pirożnikow E., Lasy jako źródło pożywienia przednówkowego na Podlasiu, [w:] “Studia i Materiały CEPL w Rogowie” 16 (38), 2014
6. Sadanowicz E., Szeptuchy jako specyficzne zjawisko znachorskie pogranicza na Podlasiu, [w:] “Pogranicze. Studia społeczne” (32), 2018