Jak bawili się nasi pradziadkowie? Wszystko, co chciałbyś wiedzieć o przedwojennych przyjęciach

Choć ich możliwości finansowe były ograniczone, zwyczajni Polacy po odzyskaniu niepodległości zapragnęli się bawić. Co prawda nie mogli dołączyć do przedstawicieli korpusu dyplomatycznego brylujących na raucie u prezydenta, jednak nikt nie mógł im zabronić urządzania przyjęć we własnym domu. Wiązało się to oczywiście z wydatkami, pewnymi niedogodnościami i całym mnóstwem roboty dla gospodyni, niemniej jednak spraszanie gości na mały raucik, herbatkę tańcującą czy elegancką kolację stało się zwyczajnie modne.

fot.domena publiczna

Jak zorganizować świetne przyjęcie? Przedwojenne damy miałyby dla nas wiele dobrych rad. Fragment okładki „Przeglądu Mody” z 1933 roku.

Zarówno dobrze sytuowani przedsiębiorcy, jak i znacznie ubożsi urzędnicy, sklepikarze i przedstawiciele mniej dochodowych profesji nie chcieli czuć się gorsi. Dlatego przy najróżniejszych okazjach bawiono się po domach, organizując sobie high life na miarę możliwości.

Jak zabłysnąć przed gośćmi?

Niejedna pani domu, której rodzina wybiła się na nieco wyższą stopę życia, marzyła o tym, by zabłysnąć w swoim nowym towarzystwie. Najlepiej było zrobić to właśnie w trakcie urządzanego przez siebie przyjęcia. Cały szkopuł tkwił w jednym dręczącym pytaniu: jak?

fot.domena publiczna

Popołudniowa herbatka, rok 1929. Na taką okazję stół musiał być zastawiony porcelaną i przykryty eleganckim obrusem. Zdjęcie i podpis pochodzą z książki „Dwudziestolecie od kuchni”.

W sukurs takim niepewnym siebie gospodyniom przychodziły ówczesne poradniki. Warszawskie Towarzystwo Wydawnicze „Bluszcz” w swojej serii Życie Praktyczne wypuściło składającą się z dwóch tomów książeczkę Co, kiedy i jak podawać?. Była to istna skarbnica wiedzy. Autorka pierwszej części we wstępie podkreślała, jak istotne jest przede wszystkim wrażenie estetyczne:

I dlatego niezmiernie ważną dla każdej pani domu jest umiejętność podawania potraw w formie właściwej, oddziałującej na apetyt za pomocą wzroku. Trzeba nie tylko umieć gotować potrawy i dysponować je bez wahania: trzeba też wiedzieć, co i kiedy należy podawać i w jaką ubrać formę. Wszystko powinno nie tylko odpowiadać porze dnia, w której jest spożywane, ale i miejscu w jakim jest podawane.

Po prawdzie zasady te nie uległy zmianie do dnia dzisiejszego. Zawsze lepiej na przykład elegancko ukroić kawałek pieczeni, położyć go na półmisku i polać z pomocą sosjerki lub odpowiedniej łyżki, niż niechlujnie rzucić kawał mięsa prosto na talerz i chlusnąć sosem z gara lub patelni. Niby smaku potrawy to nie zmienia, jednak wrażenia są nieporównywalne.

Nasze prababcie, które nie miały okazji przyswoić sobie sztuki podejmowania gości w rodzinnych domach, musiały sobie radzić inaczej. Im wyżej się pięły w drabinie społecznej, tym więcej konwenansów je dopadało. Obiad. Współcześnie jedno-, lub dwudaniowy, ewentualnie z deserem. Do tego coś do picia i z głowy.

Tymczasem przed wojną obiady można było podzielić na aż pięć kategorii! Skromny obiad codzienny, obiad „prowizoryczny”, ugotowany na szybko na kuchence po powrocie z pracy, pomiędzy innymi obowiązkami, obiad codzienny spożywany w późniejszych godzinach wieczornych, wystawny obiad wieczorny i obiad proszony. Można się pogubić.

Zaznaczmy jednak, że taki „codzienny obiad” wcale nie był specjalnie skromny, a często pojawiali się na nim goście. Do jedzenia przed telewizorem, z talerzem na kolanach, miał się jak gotowy hamburger z mikrofalówki do burgera z sezonowanej wołowiny grillowanego na ogniu. Nijak.

Przede wszystkim wrażenie estetyczne

Do takiego posiłku stół miał być bowiem nakryty białym obrusem i serwetami, a do dyspozycji gości miały być odpowiednio duże serwetki do położenia na kolanach. Zastawa koniecznie jednolita, ładna i skromna. Dzisiaj używamy takiej raczej tylko od święta, a na co dzień często jadamy z talerzy nie do pary.

Oprócz zastawy na stole musiały się znaleźć świeża woda w szklanym dzbanku lub karafce, solniczki, cukiernica z miałkim cukrem, naczynia z oliwą, octem i musztardą oraz koszyczek pełen świeżego pieczywa. Obok talerzy naturalnie nóż, widelec, łyżka, widelczyk i łyżeczka deserowa. Słowem, elegancja.

fot.domena publiczna

Spotkanie proszone wymagało odpowiedniej oprawy. Fragment okładki pisma „Przegląd mody” z 1937 roku.

Według autorów obu części poradnika Co, kiedy i jak podawać?, każdy posiłek powinien być spożywany w odpowiedniej oprawie, łącznie ze śniadaniami (pierwszym i drugim). Żaden ze stołowników nie powinien się pojawiać w niedbałym, brudnym czy nieodpowiednim do pory dnia stroju. Tym bardziej, jeśli w domu zjawiali się goście. Największej staranności wymagały proszone kolacje.

Kolacja proszona, podawana na większym zebraniu, raucie lub balu, ma swoje specjalne prawidła, do których stosować się musimy. Stół, nakryty podług wszelkich wymagań mody, zasłany jest białą, gładką lub zdobną koronkami bielizną stołową, zastawiony jednolitym porcelanowym serwisem, umiejętnie i prawidłowo rozmieszczonymi nożami i widelcami (…); wykwint i strojność potęguje szkło i kryształy kieliszków oraz świeże kwiaty i owoce.

Bez spektakularnego menu ani rusz

Chociaż na takie dictum dzisiejsi dietetycy złapaliby się za głowę, wytworny posiłek opisanego rodzaju podawano zwyczajowo po godzinie 22, a jeśli był on częścią balu to nawet o 1. Co wówczas jedzono? Zdecydowanie nie było to lekkie menu. W poradniku możemy znaleźć przykładowy jadłospis proszonej kolacji. Znalazł się w nim między innymi sandacz po parysku, pasztet na gorąco w kruchym cieście czy indyk z kasztanami. Do tego oczywiście sałatki i pikle.

fot.Narodowe Archiwum Cyfrowe

Śpiewak Jan Kiepura na podwieczorku w Oficerskim Yacht Klubie Rzeczypospolitej, otoczony wysokiej rangi wojskowymi i urzędnikami. Takie spotkanie nie mogło się obyć bez solidnego poczęstunku. Zdjęcie i podpis pochodzą z książki „Dwudziestolecie od kuchni”.

Nie mogło też zabraknąć deseru, czyli na przykład lodów dekorowanych wafelkami bądź bakaliami oraz owoców i czarnej kawy. Zwłaszcza zasadność serwowania tej ostatniej wydaje się być dyskusyjna, zważywszy na porę, jednak filiżanka małej czarnej była absolutnie nieodzowna. Taka góra jedzenia nie mogła być łatwa do przełknięcia późnym wieczorem, a mocna kawa pita o wspomnianej godzinie zdecydowanie nie ułatwiała później zaśnięcia.

Z pozoru nieco mniej wystawne, jednak w rzeczywistości wymagające od gospodyni o wiele więcej logistyki, były przyjęcia bufetowe. Podczas eleganckiej kolacji wystarczyło usadzić gości i serwować dania, dbając o to, by były ciepłe i podane z odpowiednim alkoholem. A jednak przyszykowanie porządnego poczęstunku zwanego dzisiaj szwedzkim stołem zmuszało gospodynię do prawdziwej ekwilibrystyki.

Wielkie przemeblowanie

Przede wszystkim trzeba było przygotować stół. Ustawiano go zwykle w pokoju jadalnym, jednak przez wzgląd na gości i na… nerwy pani domu lepiej było usunąć z pomieszczenia wszystkie niepotrzebne sprzęty. Wszak w sytuacji, w którą wmieszany był alkohol, o drobne potknięcie urastające do rangi kompletnej katastrofy nietrudno. Bibeloty, antyczne sofy, stojące lampy i inne delikatne przedmioty musiały koniecznie zniknąć. Bufet ustawiano pośrodku pokoju, natomiast wszystkie krzesła lądowały pod ścianami, by goście przypadkiem nie rozsiedli się przy stole jak na staropolskiej biesiadzie.

fot.Narodowe Archiwum Cyfrowe

Przyjęcia bufetowe wydają się łatwiejsze w organizacji niż te, podczas których zasiada się przy długim stole. Nic z tego. Zdjęcie przyjęcia z udziałem prezydenta Mościckiego pochodzi z książki „Dwudziestolecie od kuchni”.

Drugi stół potrzebny był na alkohol. Na wszelki wypadek należało go dodatkowo zabezpieczyć, kładąc pod obrus ceratę. Im dłużej trwały takie przyjęcia, tym alkohol miał większą tendencję do rozlewania się w najmniej odpowiednich momentach, a przy tym modne w latach dwudziestych i trzydziestych politurowane wykończenie mebli było wrażliwe na jego działanie. Na stole z napojami wyskokowymi oprócz butelek zawierających procenty miały też stać kieliszki, dzbanki z lemoniadą, kruszonem oraz woda.

Stół przeznaczony na bufet musiał być oczywiście przykryty obrusem, a na dwóch jego końcach koniecznie miały stać piramidy czystych talerzyków, sztućce (w zależności od menu – widelce, noże, łyżki i łyżeczki) i kompotierki (naczynka szklane lub porcelanowe służące do podawania kompotów z owocami i lodów).

W ramach dekoracji autorzy Co, kiedy i jak podawać? zalecali przede wszystkim kandelabry z płonącymi świecami oraz owoce. Te ostatnie łączyły przyjemne wrażenia estetyczne z bardzo ważną funkcją – byciem deserem. Można je było podawać w koszach, na paterach, w porcelanie, w kształcie, jaki nadała im Matka Natura, lub wyrzeźbione w fantazyjne formy. Owoce jagodowe, podobnie jak truskawki, należało układać w misterne piramidki i dobierać z uwzględnieniem pory roku. Ewentualnie, jeśli pani domu chciała naprawdę zabłysnąć, zamiast owoców mogła zaserwować elegancki tort, stawiając go na środku, na honorowym miejscu bufetu..

Odrobina logistyki

Na takich przyjęciach podawano zimne potrawy, co miało swoje doskonałe uzasadnienie. Bez względu na to, czy gości obsługiwała pani domu, czy służąca, w każdym przypadku zaserwowanie gorących dań wymagało zbyt wiele zachodu (trzeba było postawić je w odpowiedniej temperaturze i utrzymać ją tak, by z czasem nie straciły smaku), a przy okazji roztaczały one wokół siebie przeróżne, niekoniecznie pożądane zapachy.

Zamiast nich najwygodniejszą opcją były potrawy zimne, które nie tylko wystarczyło raz postawić na stół, ale i znikała kwestia pilnowania ich temperatury. Doskonale sprawdzały się pieczone mięsa i wędliny, na przykład sztufada, schab, rostbef, drób, dziczyzna, pięknie pokrojone na cieniutkie plasterki i elegancko ułożone.

Podawane na soczyście zielonych liściach sałaty, ubrane gotowanymi jajami, piklami czy galaretkami warzywnymi, ewentualnie polane delikatnie galaretką mięsną po wierzchu, tylko po to, by dodać im błysku. Oprócz nich drobne przekąski, jak sardynki z puszki (ale nie śledzie przez wzgląd na zapach!), kanapeczki, różnorodne i artystycznie podane, sałatki z oliwą, octem lub ostrym bądź majonezowym sosem. Do tego nie mogło zabraknąć musztardy i różnych sosów, w tym chrzanu ze śmietaną i sosu tatarskiego. Prawdziwa uczta!

fot.Narodowe Archiwum Cyfrowe

Bufet podczas Balu Akademii Sztuk Pięknych w Warszawie.

Tylko nie można było zapomnieć o jednym – naczyniach. Uprzednio przygotowane stosiki talerzy miały tendencję do zbyt szybkiego znikania. Trzeba było koniecznie na bieżąco pilnować zbierania, wynoszenia do kuchni i mycia brudnych talerzyków, inaczej nici z przyjęcia bufetowego, skoro goście nie mieli na czym jeść.

Bibliografia:

Artykuł powstał na podstawie materiałów zebranych do książki „Dwudziestolecie od kuchni. Kulinarna historia przedwojennej Polski”. Autorka korzystała między innymi z:

1. Janicki K., Pierwsze damy II Rzeczpospolitej, Kraków 2012.
2. Jaźwiński P., Oficerowie i dżentelmeni. Życie prywatne i służbowe kawalerzystów Drugiej Rzeczpospolitej, Warszawa 2011.
3. Kirkor-Kiedroniowa Z., Wspomnienia, t. 1, Kraków 1986.
4. Łozińska M., Smaki dwudziestolecia. Zwyczaje kulinarne, bale i bankiety, Warszawa 2011.
5. Pruszak T.A., Ziemiańskie święta i zabawy. Tradycje karnawałowe, ślubne, dożynkowe i inne, Warszawa 2012.
6. W.M., Co, kiedy i jak podawać. Część I, Warszawa 1930.
7. W.M., Co, kiedy i jak podawać. Część II, Warszawa 1930.