Historia z mniej (choć nie zawsze) poważnej strony. Ciekawostki, odkrycia, kontrowersje, czyli „jak to naprawdę było” w formie przystępnej dla każdego.

Purée z brokułów i zgniła ryba. Średniowieczne przysmaki królów Francji

Zatem jedzmy panowie! Uczta wydana przez Jana de Berry, syna i brata królów Francji (źródło: domena publiczna).Podczas gdy zwykłym ludziom głód zaglądał w oczy, bogaci oddawali się karykaturalnemu obżarstwu. Żywe ptactwo w cieście, tłuste mięso zalane sosem czosnkowym, rozgotowane warzywa, a to wszystko przy odgłosach wypuszczanych gazów. Oto uczty królów Francji.

Podstawę diety monarchów i możnych znad Sekwany stanowiły przede wszystkim chleb oraz różne rodzaje mięs i pasztetów. Ich znaczenie przetrwało do dzisiaj w języku francuskim, wszak słowo mięso (la viande) pochodzi bezpośrednio od łacińskiego vivenda, czyli „żywność”. Z kolei „kompan” czy „kompania” (la compagne) wywodzi się od companaticum, co znaczy „współtowarzysz podczas spożywania chleba”.

Pieczywo nie tylko było składnikiem diety, ale również pierwotnym elementem zastawy – twardą, kilkudniową kromką zagarniało się sosy czy zupy, by następnie – po uczcie – oddać ją biedakowi bądź psu. W XIV i XV wieku spożycie zboża na jednego człowieka osiągnęło 200 kilogramów rocznie!

Grupa ubogich podróżnych spożywa chleb i wino. Czego jak czego, ale zboża w końcówce średniowiecza rzadko brakowało (źródło: domena publiczna).

Grupa ubogich podróżnych spożywa chleb i wino. Czego jak czego, ale zboża w końcówce średniowiecza rzadko brakowało (źródło: domena publiczna).

Sos czosnkowy i migdały

Suszone, wędzone bądź solone mięso doprawiano obficie sosem czosnkowym bądź domowej roboty musztardą ze zmielonej gorczycy i szafranu. Do czasów średniowiecza przetrwało również w pewnym stopniu garum. Był to sos uwielbiany za czasów rzymskich, ale obrzydliwy w naszym współczesnym mniemaniu, pozyskiwany ze sfermentowanych ryb.

Inspirację do napisania tego artykułu stanowiła kultowa powieść Maurice'a Druona "Królowie przeklęci. Tom II" (Wyd. Otwarte 2015).

Inspirację do napisania tego artykułu stanowiła kultowa powieść Maurice’a Druona „Królowie przeklęci. Tom II” (Wyd. Otwarte 2015).

Oczywiście na stołach nie mogło również zabraknąć deserów (najczęściej wypieków z konfiturą lub miodem), wina, a także warzyw. Te ostatnie rzadko podawano w postaci surowej, częściej były gotowane lub nawet przecierane na purée.

Istotnym dodatkiem do niemal wszystkich potraw – tych na słodko i tych na słono – były migdały, zwykle w formie płatków lub mleczka. Obok smaku słodkiego ceniono w równym stopniu kwaskowość. Z tego powodu dania bardzo chętnie okraszano octem lub sokiem z niedojrzałych winogron, zwanym vertjus.

Zaciskanie pasa

Nawet tak słodkie obżarstwo musiało czasem ustąpić pola surowym postom, narzucanym przez Kościół. Wstrzemięźliwość od jedzenia mięsa, a także mleka, serów, jaj itp., obowiązywała w każdy piątek, a często zachowywano ją również w soboty i środy. To samo dotyczyło, rzecz jasna, okresów Wielkiego Postu i Adwentu oraz wigilii ważniejszych świąt. Wszystkie te dni stanowiły łącznie ponad jedną trzecią roku!

W czasie postu chętnie jadano ryby. Zaliczano do nich także bobry, a w szczególności ich rybopodobne ogony (źródło: domena publiczna).

W czasie postu chętnie jadano ryby. Zaliczano do nich także bobry, a w szczególności ich rybopodobne ogony (źródło: domena publiczna).

Chociaż niektórzy gospodarze z całą surowością organizowali służbie i towarzyszom głodówkę, większość znajdowała pocieszenie w rybach. Głównie słodkowodnych, morskie były już bowiem nie lada rarytasem, na jaki mogli sobie pozwolić niemal wyłącznie monarchowie! W dni postne zjadano też więcej owoców i warzyw, zwykle gotowanych. Zawsze można było też poratować się mixtum, czyli osobliwą „zupą” z chleba i wina.

Arcydzieła kuchmistrzów

Uczta była naturalnym remedium na znudzenie panujące częstokroć wśród wyższych sfer. Jej oprawa musiała być odpowiednio wyszukana, im większe zaś robiła wrażenie, tym lepiej wypadał gospodarz w oczach gości. Nie chodziło tutaj wyłącznie o mnogość bogatych dań czy grajków, ale także o uczynienie atrakcji z głównego bohatera uczty – jedzenia.

Wprawny kuchmistrz mógł poszczycić się np. ogromnymi ciastami, wewnątrz których mieściły się całe trupy artystów, gotowych występu tuż po rozpięczętowaniu wypieku. Jeszcze lepiej, jeśli z ciasta wylatywało żywe ptactwo, wprawiając gości w osłupienie i podziw. Prawdziwy wyścig zbrojeń w tej dziedzinie doprowadził do wymyślania coraz to dziwniejszych sztuczek.

Jeśli kuchcik-artysta chciał sprawić, by pieczyste wyglądało na surowe, nacierał je proszkiem pozyskanym z suszenia krwi na słońcu. Jego konkurent mógł mu dorównać, tnąc struny liry i rzucając je na mięso, tworząc iluzję, że po potrawie chodzą… robaki. Inna rzecz, czy tego typu popisy czasem nie pozbawiały gości apetytu.

Ten artykuł ma więcej niż jedną stronę. Wybierz poniżej kolejną, by czytać dalej.

Komentarze

  1. Członek redakcji | Redakcja Odpowiedz

    Wybrane komentarze do artykułu z serwisu wykop.pl
    //www.wykop.pl/link/2782237/puree-z-brokulow-i-zgnila-ryba-sredniowieczne-przysmaki-krolow-francji/

    NadiaFrance:
    Świetny artykuł.
    PS. sos ze sfermentowanych ryb pochodzi z antycznej Grecji, w smaku był podobny do dzisiejszego sosu Worcester.
    wielkidorado:
    @NadiaFrance: Twoja najlepsza i najgorsza potrawa francuska?
    NadiaFrance:
    @wielkidorado: najbardziej to chyba lubię zupę cebulową i tarty na słono.

  2. Ela Odpowiedz

    Czy sfermentowane ryby to zgniłe ryby co sugeruje tytuł tekstu?? Jeśli tak to i żurek, i piwo, i wiele i kiszona kapusta jest zgnita?? Rozumiem, że trzeba przyciągnąć uwagę potencjalnego czytelnika ale bez przesady, to mają być ciekawostki HISTORYCZNE chyba… Po drugie z tego co się orientuję, sos rybny (czyli sos z fermentowanych ryb) jak również sos ostrygowy jest używany do dziś w kuchni Tajskiej, Chińskiej itp, którą zajadają się również niektórzy Eurpejczycy, więc takie pisanie uważam za tendencyjne.

Dodaj komentarz