Co Polacy jedli na Wigilię w czasie okupacji?

Pierwsza kolacja świąteczna pod okupacją nie była jeszcze tak uboga, jak mogłoby się wydawać. Zebrane zawczasu zapasy pozwoliły stworzyć namiastkę prawdziwych Świąt. Dopiero w kolejnych latach potrawy stawały się coraz to skromniejsze i skromniejsze. Do tego stopnia, że także w przygotowania do wieczerzy wigilijnej wkradły się wszechobecne w życiu codziennym erzace. Mało kogo było stać na to, by na co dzień najeść się do syta najpodlejszym chlebem, nie wspominając już o przyszykowaniu świątecznej wieczerzy pełnej frykasów.

Przed wojną w wielu domach była to uroczystość dla całej bliskiej rodziny, z suto zastawionym stołem, jarzącą się dziesiątkami świeczek choinką i mnóstwem prezentów. Wiele gospodyń, które jeszcze niedawno właśnie tak świętowały, nie umiało odnaleźć się w nowych realiach. Dopiero co mieszkały w wygodnym, wielopokojowym mieszkaniu, miały służbę i pełną spiżarnię… Teraz wyrzucono je z pięknego lokum do jakiejś marnej jednoizbowej klitki, służąca dawno zostawiła pracę i zajęła się z powodzeniem handlem na czarnym rynku, a w celu zdobycia zapasów trzeba było wyprzedawać resztki biżuterii.

Na szczęście dla takich kobiet w czasie wojny zaczęto wydawać bardzo użyteczne książki kucharskie pokazujące jak małym kosztem nakarmić rodzinę. Ich autorki nie pomijały i kwestii świąt. Zdając sobie sprawę z codziennych trosk pań domu w swoich publikacjach zamieszczały przepisy przystające do trudnej, wojennej rzeczywistości.

Wystawne Wigilie, jak ta z dziewiętnastowiecznej polskiej pocztówki, musiały odejść w niepamięć.

Święta już za pasem i w naszych domach trwa gorączka przygotowań. Zanim w szaleńczym pędzie po supermarkecie lub dyskoncie znowu wyładujemy wózek po brzegi jedzeniem, może warto poświęcić moment na refleksję.

Zamiast wydawać fortunę na składniki, które dwa dni po świętach niezjedzone wylądują w koszu, lepiej zastanowić się, jak z przygotowaniem wigilijnego menu w kryzysowych czasach radziły sobie nasze bacie. I ewentualnie – wziąć z nich przykład. Przedstawiamy kilka propozycji prosto z książki Elżbiety Kiewnarskiej z 1940 roku.

Czysty rosół grzybowy z uszkami (porcja na 6-8 osób)

Potrzebujemy na wywar: 4 dekagramy suszonych grzybów, włoszczyzny (2 marchwi, 2 cebul, 1 pietruszki, 1 pora, kawałka selera), kilku ziaren pieprzu, listek laurowy, sól do smaku. Na uszki (takiego określenia używa Kiewnarska) bierzemy 20 dekagramów mąki, 6 dekagramów masła, smalcu, lub dobrego oleju, dwie łyżki kaszy jaglanej lub kaszy krakowskiej, proszek do pieczenia, 1 jajko, sól do smaku.

Z grzybów, włoszczyzny, ziela angielskiego i liścia laurowego gotujemy wywar w trzech litrach wody. Wyjąć grzyby, drobniutko posiekać i zmieszać z ugotowaną kaszą. Cebulę posiekać, usmażyć na 2 dekagramach tłuszczu i pomieszać z kaszą i grzybami, posypać łyżką mąki, polać kilkoma łyżkami rosołu, zagotować, osolić i doprawić pieprzem do smaku, odstawić do wystudzenia.

Kobieca sztuka przetrwania w książce Aleksandry Zaprutko-Janickiej „Okupacja od kuchni”. Kliknij i kup z rabatem na empik.com.

Z pozostałej mąki, jajka, wody i odrobiny soli zagniatamy ciasto na uszka. Rozwałkowujemy, smarujemy z jednej strony pozostałym roztopionym tłuszczem i składamy dwa razy. Powtarzamy czynność  czterokrotnie. Rozwałkowujemy cienko kroimy w kwadraciki, nakładamy na środek niewielką ilość farszu i sklejamy w uszko. Sklejone pierożki układamy w blaszce i pieczemy do zrumienienia. Jak pisze Kiewnarska: Podawać bardzo gorące do równie gorącej zupy. Kłaść do talerzy dopiero przy jedzeniu zupy. Są wyborne, chrupiące. Gdy rozmiękną, smak tracą.

Suszenina  (porcja na 6-8 osób)

25 dekagramów suszonych owoców (jabłek, gruszek oraz śliwek) wypłukać i namoczyć na noc w zimnej wodzie z paroma łyżkami cukru. Następnego dnia owoce pokroić i gotować w tej samej wodzie, w której się moczyły aż zupełnie zmiękną.

Pod okupacją Polacy tęsknili do świąt z błyszczącą świeczkami choinką i śpiewaniem kolęd. Zamiast tego żyli w ciągłej obawie o własne bezpieczeństwo.

Do garnka dorzucić kilka goździków i kawałek kory cynamonowej. Czubatą łyżkę mąki ziemniaczanej rozprowadzić w zimnej wodzie i wlać do gotujących się owoców, doprowadzić do wrzenia, po czym odstawić do ostygnięcia. Posłodzić do smaku sacharyną.

Ryba faszerowana po żydowsku z drobnych rybek (na 10-12 osób)

Potrzebujemy kilograma drobnych rybek, 5 cebul, 15 dekagramów bułki tartej, 15 dekagramów ziemniaków gotowanych, 2 duże jaja lub 3-4 ziemniaki surowe, pieprz, sól i ziele angielskie.

Rybę faszerowaną tradycyjnie przygotowuje się z dużych ryb, w rodzaju karpia. W czasie wojny dla większości osób były one albo zbyt drogie, albo trudne do zdobycia. Stąd zamiast tego małe rybki, jak na przykład stynki. Warto też zwrócić uwagę na nazwę potrawy. Za samo posądzenie o związki z Żydami podczas wojny można było trafić do obozu, a mimo to karp po żydowsku nadal nosił swe miano!

Mimo narastającej biedy i beznadziei Polacy nie zarzucili obchodzenia świąt. Była to dla nich ta odrobina normalności niezbędna do zachowania zdrowych zmysłów.

Aby przyrządzić potrawę mielimy rybki w maszynce do mięsa razem z cebulą, wymoczoną i odciśniętą bułką oraz gotowanymi ziemiankami. Zmieloną masę przekładamy na stolnicę i siekamy, mieszając ze szklanką lodowatej wody, lub… śniegu. Kiedy masa stanie się gładka, wbijamy jeszcze jaja, a jeśli ich nie mamy, to ścieramy na tarce surowe ziemniaki, solimy, doprawiamy pieprzem (najlepiej białym) i ponownie mieszamy. Bierzemy wyparzoną ścierkę, smarujemy ją olejem lub smalcem i wykładamy na nią farsz, po czym zwijamy w rulon, związujemy i zszywamy. Tak przygotowaną wkładamy do wrzącego bulionu i gotujemy powoli przez godzinę od momentu ponownego zagotowania. „Rybę faszerowaną” można podawać na ciepło lub na zimno pokrojoną w plastry.

Pierniczki miętowe

Potrzebujemy 3 szklanek mąki, ¾ szklanki wody, pół łyżeczki amoniaku w proszku, pół szklanki cukru, 12 kropel olejku miętowego.

Najpierw wszystkie składniki trzeba zagnieść razem. Potem Kiewnarska poleca już jednak coś nietypowego.

Kobieca sztuka przetrwania w książce Aleksandry Zaprutko-Janickiej „Okupacja od kuchni”. Kliknij i kup z rabatem na empik.com.

Zamiast wałkować ciasto i wykrawać z niego ciastka mamy robić z niego kuleczki wielkości małego orzecha włoskiego i układać  na blaszce przyprószonej mąką. Pieczemy kuleczki, które w tym czasie szybko rosną, aż do zrumienienia.

Kutja wigilijna

Potrzebujemy 25 dekagramów pszenicy w ziarnach, 20 dekagramów maku, cukru lub sacharyny do smaku.

Pszenicę namaczamy na noc w zimnej wodzie i nazajutrz gotujemy. Mak parzymy i zostawiamy na noc w wodzie. Następnego dnia należy go odcedzić i zemleć w maszynce do mięsa (na drobnych oczkach) i wymieszać z ugotowaną pszenicą. Posłodzić do smaku.

Tych kilka najbardziej podstawowych przepisów pokazuje, jak biedne bywały ówczesne Wigilie. Żadnych bakalii, wykwintnych ryb, miodu, masła i innych frykasów. Jeśli chcemy zasiąść do naprawdę tradycyjnej kolacji, lepiej wziąć przykład z naszych babć, a nie z kolorowej gazety próbującej nam wmówić, że im więcej, tym koniecznie lepiej.

Źródło przepisów:

Elżbieta Kiewnarska, 109 potraw, Warszawa 1941.