Co jedli rzymscy legioniści?

Armia rekrutowała się wyłącznie z obywateli Rzymu, a wspomagały ją oddziały zorganizowane na bazie podbitych przez imperium ludów. Najmniejszą jednostką organizacyjną było contubernium, złożone z około dziesięciu mieszkających razem żołnierzy. Na czele dziesięciu takich grup stał centurion, inaczej setnik. Sześćdziesiąt centurii tworzyło legion, liczący jakieś 4,5 tysiąca do 7 tysięcy żołnierzy.

Każde contubernium przygotowywało posiłki samodzielnie. W armii rzymskiej podobno nigdy nie było buntów z powodu głodu czy niedożywienia, a w skład racji żywnościowych wchodziły świeże mięso, owoce, warzywa, chleb pszenny oraz oliwa. To chyba raczej pobożne życzenia i jadłospis jakby z basenu Morza Śródziemnego. W odległych podbitych krajach pożywienie legionistów było skromniejsze, a bunty nie wybuchały, ponieważ panowała drakońska dyscyplina. Za przyśnięcie na warcie albo brak miecza podczas budowy twierdz karano śmiercią. Pewne jest jednak, że legioniści jadali lepiej niż ludność cywilna.

Chleb za karę

Podstawę diety stanowiło zboże. Żołnierz piechoty otrzymywał dziennie około półtora litra ziarna, głównie pszenicy i jęczmienia. Większe stawki żywieniowe mieli jeźdźcy oraz kadra dowódcza. Chleb obozowy był wypiekany z jęczmienia. Wydawałoby się, że Rzymianie prowadzili dokładne rachunki dotyczące aprowizacji wojska, a mimo to zauważono, że ilość przydziałowego zboża nie jest równa ilości wypieczonego z niego chleba. W czym był problem? Chyba, tak jak zawsze, chodziło o pieniądze. Już Pliniusz sugerował, żeby przy przeliczaniu zboża na wagę wypiekanego chleba doliczać w żołnierskim chlebie trzecią część do wagi ziarna.

fot.mat. pras.

Tekst stanowi fragment najnowszej książki Andrzeja Fiedoruka „Historia kuchni polowej” (Wydawnictwo SBM 2024).

Nakaz spożywania jęczmiennego chleba był dla legionistów nie tylko formą zniewagi, ale także regulaminową karą. Za poważniejszy występek, jak odstąpienie z pola walki, trybun wydzielał grupę żołnierzy, których karał chłostą, pozostałych zaś wydalał poza obwarowania obozu i karmił jęczmiennym chlebem. Stąd też właśnie pochodzi pochwała Cezara wobec podległych mu wojsk – nie sarkali, gdy dawano im jęczmień i nie odrzucali jarzyn. Zapewne wypiekano też inne chleby: z prosa, jagieł czy manioku, który Krzysztof Kolumb porównał do miękkich świeżych kasztanów.

Starożytna książka kucharska

Podczas wypraw wojennych istotne było, aby wypieczony chleb jak najdłużej nadawał się do spożycia. Zanim wyruszono do boju, żołnierze w obozach wypiekali chleb zwany buccellatum, biskwitem lub sucharami dwukrotnie pieczonymi. Miał on wystarczyć żołnierzom na dwadzieścia dni. Receptura była następująca: chleb upieczony w formie wyjmowano, przecinano w połowie i pieczono po raz drugi. Był suchy, a przez to bardzo trwały i nie pleśniał.

Dawni stratedzy polecali go nie tylko ze względu na długą przydatność do spożycia, ale także dlatego, że dzięki niemu wojsku nie zawadzała wielka liczba niewolników, sług i obozowych kucharzy. Cesarz Pescenniusz (135/140–194) zabronił piekarzom podążać za wojskiem, a żołnierzom rozkazał, by zadowalali się chlebem buccellatum. Problem ciągnących się za wojskiem tłumów pojawiał się aż do Wielkiej Wojny.

Czytaj też: Co robili rzymscy legioniści w czasie wolnym?

Solą, serem i winem

Rzymscy wodzowie doskonale zdawali sobie sprawę, jak ważną rolę w żołnierskiej diecie odgrywa sól. Określono roczny jej przydział, który musiał wystarczyć dla cywili i żołnierzy. Zalecano, żeby zakładać obozy w pobliżu morza, gdzie była obfitość i wody, i soli.

Legioniści otrzymywali też przydziałową dzienną porcję około 30 gramów specjalnego czarnego sera. Dlaczego czarnego? Być może obawiano się uzależnić od normalnego, tak jak Galowie, bowiem żółty ser zawiera kazeomorfinę. W krowim mleku ma ona za zadanie utrzymywanie cielaka przy matce, natomiast w przypadku osób jedzących dużo produktów zbożowych wywołuje ociężałość umysłową, problemy z pamięcią i koncentracją.

fot.Albert Kretschmer/domena publiczna

Legioniści jadali lepiej niż ludność cywilna.

Oficjalnie żołnierska dzienna racja wina wynosiła około 0,27 litra, ale na pewno pito go więcej, gdyż częste były awantury podpitych wojaków. Jak podaje Tacyt, podczas wspólnej uczty Rzymian i Galów w Ticinum w 69 roku n.e. początkowo przyjacielskie zapasy przerodziły się w rzeź, kiedy jeden z Galów zaczął się naśmiewać z pokonanego legionisty. Koledzy pokonanego chwycili za broń i biesiada zakończyła się śmiercią tysiąca uczestników.

Czytaj też: „Wyrzygaj, by zjeść, jedz, by wyrzygać!” – jak NAPRAWDĘ ucztowali starożytni Rzymianie?

Przepis na puls

Chleb był pożywieniem wojska w czasach pokoju, natomiast podczas wypraw wojennych żołnierze żywili się mączną papką, czyli pulsem. To odpowiednik greckiej zacierki poltos, czyli kleik z mąki, sera, miodu i jaj, który był podstawą wyżywienia znacznej części społeczeństwa rzymskiego. Był traktowany jako potrawa narodowa, niczym współczesna pizza. Pliniusz Starszy w swojej encyklopedii Historia naturalis mówi, że od dawna Rzymianie przywiązywali większą wagę do papki niż do chleba. Także w późniejszym okresie puls był spożywany przez biedniejszą część społeczeństwa i stanowił podstawowy składnik wojskowego jedzenia.

W De agri cultura Katona Starszego znajdujemy przepis na punicką odmianę pulsu: „Puls (pultę) po punicku tak przyrządzaj. Wsyp do wody l funta [330 g] drobnej mąki orkiszowej i przypilnuj, aby dobrze namokła. Przełóż to do czystego naczynia, dodaj do tego 3 funty [980 g] świeżego sera, ½ funta [160 g] miodu i jedno jajo. Wszystko dobrze wymieszaj razem i tak przełóż do nowego naczynia”.

Jednakże Rzymianie nad puls orkiszowy jako pożywniejszy, przedkładali ten sporządzony z grubo mielonej mąki pszennej. Ten pomysł na aprowizację wojska szybko podpatrzyli Helwetowie, którzy planując wojenne wyprawy, nakazywali żołnierzom zaopatrzyć się w trzymiesięczny zapas mielonego ziarna. Żyjący w I wieku n.e. rzymski pisarz i agronom Kolumela w swoim dziele o rolnictwie, De re rustica, podaje recepturę i sposób sporządzania pulsu: zaprawioną masłem i solą mąkę należało smażyć w dużym miedzianym kotle, a kiedy się podprażyła, przełożyć do mniejszych naczyń i prowiant na wojenkę gotowy!

Puls rozrobiony gorącą wodą podawano do mięsnych posiłków. Natomiast Germanowie podobną papkę sporządzali z prosa, które dawniej było ich podstawowym zbożem. Legioniści rzymscy gardzili takim jadłem, twierdząc, że jest mało pożywne i dobre tylko dla cywili. W kuchni polskiej podobna papka, pod nazwą lemiecha albo prażucha, występowała jeszcze do końca XIX wieku. Wiadomym jest też, że Rusini zabierali ze sobą na wyprawy wojenne worki drobno zmielonych sucharów, a Turcy z solonego i wędzonego mięsa sporządzali proszek, który po dodaniu gorącej wody przeradzał się w pożywną zupę.

Do smaku: zgniła ryba

Niedobór witamin uzupełniano bardzo oryginalną, jak na dzisiejsze czasy, przyprawą – garum. Każdy legionista miał jej zapas w bagażu. Najprościej określając, były to zepsute wnętrzności ryby. Natomiast dokładniej – sos uzyskiwany przez macerowanie w soli wnętrzności makreli lub sardeli. Po kilku tygodniach – lub krótszym czasie, w zależności od pogody – specyfik wystawiano na słońce, a bakterie z wnętrzności dopełniały dzieła. Przetrawiony sos przyprawiano skondensowanym wywarem z aromatycznych roślin. Po odcedzeniu płyn sprzedawano za astronomiczne ceny, a osad służył biedakom jako przyprawa do zup czy kasz. Jeśli użyto wnętrzności i krwi tuńczyka, aromat zwiększał się znakomicie. Garum zwane muria sporządzano z kolei z suma.

Ten specyfik łączono również z wodą, otrzymując hydrogarum, którym żołnierze doprawiali zupy. Kiedy do podstawowego garum dodano oliwy, wychodziło oleogarum, z kolei dodatek octu czynił z niego oxygarum. Sporządzano również sos oenogarum, dodając do garum wina.

fot.Anual/CC BY 3.0

Pozostałości wytwórni garum w Baelo Claudia niedaleko Tarify.

Rzecz cała wygląda koszmarnie, ale przez wieki jej stosowania nie za notowano przypadku zatrucia! Dzisiaj w Laosie kilka kropel podobnego sosu dodaje się do pokarmu niemowlaków. Zastanawiające jest tylko, skąd starożytni wiedzieli, że taki specyfik zawiera bogactwo amidów kwasowych i lizyny. Był to potężny środek wzmacniający, bogaty w azot i sole mineralne. Garum stało się wielką gastronomiczną namiętnością Rzymian, podstawowym aromatem ich kuchni i iście królewską przyprawą, a jego stosowanie graniczyło z prawdziwą manią. Dodawano go do wszystkiego.

Amfory wydobyte z zatopionych statków na Morzu Śródziemnym zawierały resztki garum, co potwierdza, że handlowano tą przyprawą już w V wieku p.n.e. Każdy port miał swój sekretny przepis, swoją odmianę garum, ale największym wzięciem cieszyło się garum sociorum, które pochodziło z Kartaginy bądź Kadyksu.

Czytaj też: Purée z brokułów i zgniła ryba. Średniowieczne przysmaki królów Francji

Przyprawy i warzywa

Mdłe potrawy doprawiano ostrymi przyprawami: gorczycą, cebulą, a szczególnym powodzeniem wśród żołnierskiej braci cieszył się czosnek. Uważano go za dodatek godny tylko żołnierza, natomiast cywilom chcącym pędzić spokojny żywot odradzano jego spożywanie, gdyż uważano, że nie tylko zaostrza apetyt, ale i pobudza do walki. Odkryto także bakteriobójcze działanie czosnku i zalecano go jako panaceum na zmianę wody i powietrza. Starożytni znali też sposób na neutralizację przykrego po spożyciu zapachu czosnku. Rozwiązaniem było zjedzenie surowego bobu, pieczonego buraka, ruty, kurkumy lub polecanego do dziś ziela pietruszki, dawniej zwanego opichem.

Pośród przyprawowych dodatków tuż za czosnkiem lokowała się cebula. W Iliadzie służąca Nestora, Hekamede, przysuwa wodzom stół, a na nim: „Stawia cebulę w spiżowej miseczce, gorącą potrawę Dobrą przy piciu, miód żółty i kaszę z świętego jęczmienia”.

fot.Charles William Bartlett/domena publiczna

W armii rzymskiej podobno nigdy nie było buntów z powodu głodu czy niedożywienia, a w skład racji żywnościowych wchodziły świeże mięso, owoce, warzywa, chleb pszenny oraz oliwa.

Grecki medyk i filozof Asklepiades z Bitynii (124–40 p.n.e.) dla utrzymania zdrowia zalecał codzienne spożywane na czczo cebuli. Aby była słodsza i mniej gryząca, pieczono ją w żarze i po zdjęciu łupiny zjadano lub niczym sałatę doprawiano octem i oliwą. Pieczona cebula została podana także podczas uczty wyprawionej przez znakomitego kucharza Vatela na cześć Ludwika XIV.

Z warzyw bardzo popularne były też rzepa i pasternak. Z owoców jako medykament na rozwolnienie szczególnie ceniono jeżyny, które zjadano z octem i solą. Z braku ostrych przypraw stosowano suszone ziarna nasturcji.

Źródło: