Śniadanie po bizantyjsku

Produkty żywnościowe psuły się bardzo szybko i trzeba było sobie jakoś radzić. Najtrudniej oczywiście było w klimacie śródziemnomorskim, gdzie temperatury praktycznie przez cały rok są ku temu „odrobinkę” niesprzyjające. Jedno trzeba przyznać − mieszkańcy krain położonych w jego zasięgu musieli się nad tym problemem nieźle głowić. Wiemy jedno: z głodu nie poumierali.

Czasem zupka, czasem chleb, czyli produkty zbożowe w Bizancjum

Czytając wydaną niedawno przez PWN pracę zbiorową polskich bizantynistów natrafiłam na bardzo ciekawy rozdział poświęcony „smakom Konstantynopola”, pióra Macieja Kokoszki. Opierając się na wywodach autora spróbuję przybliżyć Wam tajemniczy świat tamtejszych stołów na przełomie starożytności i średniowiecza.

Za podstawę weźmy zawartość mojego, wspomnianego wyżej, koszyka. Na początek zboże i najpopularniejszy otrzymywany z niego produkt: czyli chleb nasz powszedni.

Aby mieć co jeść, trzeba najpierw pracy na roli. Tu pracownicy winnicy w przedstawieniu z XI wieku (źródło: domena publiczna).

W czasach Bizancjum istniał rozbudowany system zaopatrywania stolicy w różne gatunki zbóż, z których najważniejszym była pszenica. Jej ziarno wykorzystywano w kuchni na wiele sposobów: chociażby do przygotowywania… zupy. Do wody wrzucano ziarna, doprawiano solą i gotowano do miękkości (powstawała z tego najzwyklejsza biała ciapa o bliżej nieokreślonym smaku, ale za to dość pożywna).

Jęczmień spożywały przede wszystkim biedniejsze warstwy społeczeństwa, nieotrzymujące od państwa przydziałów pszenicy. Najpopularniejszym przyrządzanym z niego daniem była tak zwana mádza: w uproszczeniu mąka jęczmienna zagnieciona z dodatkiem płynów i substancji smakowych. Wykorzystywano ją między innymi jako zapas żywności, przechowywany na czas nieurodzaju.

Bizantyjska uczta, a na stole miska z chlebem.

Wyrabiano ją na kształt bochenka, suszono i układano w spiżarni w odpowiednich warunkach. Pomimo twardości, dało się ją spożyć praktycznie w każdej chwili, podobnie jak dzisiejsze suchary. Z mádza można było też przygotować coś na kształt zupy i to w wersji zarówno słonej (z oliwą, solą, porem, koprem), jak i na słodko (np. z miodem).

Z tej uniwersalnej mieszanki pieczono również chleb. Zagniatało się mádza z jednym z rodzajów mąki jęczmiennej, formowało w płaski placek i wkładało się go do pieca. I voilà! Mamy pieczywko. Teraz trzeba by je czymś posmarować.

Psujący się siewca cholesterolu

Masło mieszkańcom Bizancjum kojarzyło się raczej z barbarzyńcami z północy, niż cywilizowanym światem Rzymian. My za to nie wyobrażamy sobie chleba bez niego. W basenie Morza Śródziemnego to źródło dzikich ilości cholesterolu nie było rozpowszechnione (nie żeby chodziło o miażdżycę czy inne tego typu dolegliwości). Mleko, które dawały tamtejsze krowy było zwyczajnie za chude do jego produkcji.

A na czym zjeść? Chociażby na takiej bizantyjskiej zastawie z ok. XI wieku (fot. Giovanni Dall’Orto).

Co więcej, nie znano sposobów usuwania z masła resztek mleka, przez co szybko się psuło. Próbowano uniknąć tego poprzez solenie gotowego produktu, ale ówcześni dietetycy krzywo na to patrzyli i uważali taką mieszankę za wyjątkowo niezdrową. Posłuchajmy zatem lekarzy i odpuśćmy sobie smarowanie naszego pieczywka. Nie rezygnujmy jednak całkowicie z nabiału. Czas na mleko.

Jednym z  podstawowych pytań, jakie zadaje się brzdącom (obok „wolisz mamusię czy tatusia?” i „jak robi kotek? miau!”) jest: „co daje krówka?”. Oczywiście odpowiedź brzmi: mleko i nim się teraz zajmiemy. Wspominałam już wcześniej o kłopotach związanych z przechowywaniem żywności w klimacie śródziemnomorskim.

Świeże mleko należy do najszybciej reagujących na wysoką temperaturę produktów i szybko świeżym być przestaje. Dlatego trafiało albo na stoły bogaczy, którym dostarczano je ekspresowo, albo spożywali je ludzie biedni, tuż po wydojeniu swojej własnej, etatowej mućki. Właśnie ze względu na warunki klimatyczne panujące w Bizancjum pito najczęściej mleko skwaszone lub serwatkę (uważaną − zresztą niebezpodstawnie − za wyjątkowo silny środek przeczyszczający).

A skoro przechodzimy do nabiału, tak wyglądał moretum, ser uwielbiany w Cesarstwie Rzymskim (współczesna rekonstrukcja, fot. Bullenwächter, lic. CC BY-SA 3.0).

Picie mleka było bardzo rozpowszechnione, a rezygnację z niego np. w okresie postu, ofiarowywano Bogu. Zresztą sam biały, aksamitny płyn przynoszony był przez chrześcijan do świątyń jako jeden z darów ołtarza. Warto jeszcze dodać, że mieszkańcy Bizancjum nie ograniczali się do spożycia wyłącznie mleka krowiego.

Dojono maciory, kozy, owce, oślice, czy klacze. Spożywając mleko najczęściej mieszano je z solą, bądź z winem lub miodem. Możemy uznać, że mleczna ciekawość została przynajmniej częściowo zaspokojona, więc pora zająć się podstawowym produktem mlecznym, czyli serem.

Nasz oscypek to pikuś?

Jak pisze jeden z autorów książki „Konstantynopol. Nowy Rzym” Maciej Kokoszko, w kuchni basenu Morza Śródziemnego ser był jednym z podstawowych pokarmów. Z zachowanych źródeł wiadomo, że gościł on na stołach wszystkich warstw społeczeństwa. Dzięki jego produkcji unikano marnowania skwaszonego mleka.

Serwowano go ludziom każdego wieku i stanu, rozdzielano żołnierzom, a nawet przesyłano przyjaciołom jako… podarunek. W efekcie ser stawał się podstawowym dodatkiem do spożywanego pieczywa.

Wypada wspomnieć jeszcze o jednym siewcy cholesterolu, który gościł na bizantyjskich stołach. Drób wszelaki nie potrzebuje zbyt wiele miejsca do życia i dlatego w konstantynopolitańskich zaułkach wystarczało miejsca do hodowli kur, gęsi i innego skrzeczącego ptactwa, a jak wiadomo, gdzie kury, tam i świeże ślady ich bytności (nie mam tu oczywiście na myśli kurzych odchodów).

Jajka były chętnie spożywanym produktem, a największą popularnością cieszyły się właśnie kurze. Nie odmawiano sobie jednak także tych zniesionych przez inne gatunki, w tym przez ptactwo żyjącego dziko.

Jeden z ówczesnych dietetyków podkreślał, że powinno się je przygotowywać w taki sposób, by i żółtko i białko pozostały płynne, co mnie osobiście jakoś niespecjalnie przekonuje. W każdym razie jaja traktowane były zarówno jako osobne danie, jak i używane w charakterze dodatków do bardziej złożonych potraw.

Kubeł zimnej wody

Na koniec zostawiłam sobie wodę. Przeciętny człowiek składa się z niej w 75%, a w Bizancjum wyróżniano jej aż pięć rodzajów: deszczową, źródlaną, studzienną, rzeczną oraz tą pochodzącą z jezior. Ta życiodajna ciecz była tam najczęściej spożywanym płynem. Serwowano ją na stołach i arystokracji i biedoty, a niezbędna była zarówno wojsku, jak i cywilom. Pijano ją chętnie zimną, świeżo zaczerpniętą, ale też podgrzewano w specjalnych naczyniach.

Wieczerza w stylu bizantyjskim

Zajmowali się nią bizantyjscy lekarze, starając się wykorzystać jej właściwości do celów medycznych. Mieszkańcy Konstantynopola powszechnie cenili deszczówkę, co z perspektywy współczesnego zanieczyszczenia jest delikatnie mówiąc… abstrakcyjne.

Ale, proszę Państwa! Żeby nie było − w Bizancjum znano metody oczyszczania wody. Najczęściej wykorzystywało je wojsko, które przemieszczając się po kraju niejednokrotnie musiało korzystać ze źródeł wytryskających w dziwnych miejscach. Wówczas ciecz uzdatniano wykorzystując spadek terenu, system dołów i filtrujące właściwości gliny. Trzeba przyznać, sprytne.

Jak się okazuje, menu mieszkańców Konstantynopola żyjących przeszło 1000 lat temu nie odbiega aż tak bardzo od naszego współczesnego. Może tylko z wyjątkiem spożycia mięs. Ich jedzenie w warunkach śródziemnomorskich przypominało czasem loterię.

Z powodu braku możliwości chłodzenia, mięso psuło się wręcz ekspresowo. Dlatego było bardzo drogie i gościło najczęściej na stołach bogaczy. Biedniejsze warstwy również miewały do niego pewien dostęp, choć bardziej opłacało im się krowę doić niż mordować. Ale mniejsza o to. Czas zjeść śniadanie!

Źródło:

Ciekawostki to kwintesencja naszego portalu. Krótkie materiały poświęcone interesującym anegdotom, zaskakującym detalom z przeszłości, dziwnym wiadomościom z dawnej prasy. Lektura, która zajmie ci nie więcej niż 3 minuty, oparta na pojedynczych źródłach. Ten konkretny materiał powstał w oparciu o:

• Konstantynopol. Nowy Rzym: Miasto i ludzie w okresie wczesnobizantyńskim, red. M.J. Leszek i T. Wolińska (Wydawnictwo Naukowe PWN, 2011).