Brud, paskudne jedzenie, niewygodne posłania… i jedne z najważniejszych miejsc w dawnej Rzeczypospolitej.
W dawnych wsiach i miasteczkach niewiele było ważniejszych budynków. Można było tam zjeść, napić się, ale także… natknąć się na obrady sądu i zawrzeć związek małżeński.
Informacje o pierwszych polskich karczmach, zwanych z łacińska „tawernami”, pochodzą z z Kroniki Galla Anonima. Autor zapisał, że z okazji żałoby po śmierci Bolesława Chrobrego, w gospodach zamilkły dźwięki muzyki. Jednak lokale takie zapewne funkcjonowały już wcześniej. Ze względu na potencjalnych klientów, wznoszono je najczęściej przy szlakach drożnych, przeprawach rzecznych, ośrodkach handlowych i komorach celnych. Z tego powodu były chętnie wykorzystywane przez monarszych urzędników do wybierania ceł i podatków.
Co działo się w karczmie?
Czasem obradowały w nich sądy i sprawowali w niej swoje obowiązki urzędnicy sądowi. W XIII i XIV stuleciu odbywano w nich również karę szlachecką zwaną załogą. Szlachcic, który nie wywiązał się ze świadczenia, wraz ze swoją służbą i końmi, na swój koszt musiał zamieszkać w karczmie do czasu wywiązania się ze swych zobowiązań. Załoga okazywała się bardzo skuteczna, ponieważ nie tylko ograniczała wolność osobistą, ale pociągała ze sobą duże koszty związane z pobytem w gospodzie.
Jan Feliks Piwarski, Karczma „Ostatni Grosz”
Do XIV stulecia karczma była również miejscem zawierania związków małżeńskich, co spotykało się z wyraźną niechęcią wyższego duchowieństwa. Za ślub w takim miejscu grożono nawet sankcją w postaci nie uznania małżeństwa.
Pierwotnie karczma miała zapewniać skromny nocleg, podstawowe wyżywienie i alkohol – głównie piwo, a w mniejszym zakresie miód oraz wino. I to właśnie sprzedaż trunków przyczyniła się walnie do rozwoju tego typu lokalów. Początkowo przywilej propinacyjny, czyli monopol produkcji i sprzedaży alkoholu należał do panującego. Nie wiadomo jednak czy było ono powszechne, czy też ograniczone tylko do pewnych miejscowości. Z czasem, wraz z zanikiem prawa książęcego, regale to uległo wyraźnemu osłabieniu i przeszło na właścicieli ziemskich, którzy zakładając karczmy sprzedawali w nich wytwarzany we własnych dobrach alkohol.
Szczególnie powszechne były karczmy plebańskie. Usytuowane zazwyczaj w pobliżu kościoła, nastawione były na obsługę powracających ze mszy świętej wiernych. Karczmy takie przynosiły spory dochód i należały do uposażenia plebana. Najczęściej wypuszczane były w dzierżawę, ale zdarzały się przypadki, że pomimo zakazów, kapłan osobiście zajmował się karczmarstwem.
Rozwój osadnictwa na prawie niemieckim, a więc i rozluźnienie przywileju propinacyjnego doprowadził do rozwoju „wolnej karczmy”. Prawo do jej założenia posiadał najczęściej sołtys, puszczał ją w dzierżawę. W epoce nowożytnej karczmy sołtysie zanikły prawie zupełnie. Upadły, bądź wraz z sołtysimi folwarczkami zostały przejęte przez szlacheckich właścicieli wsi. Jednocześnie z tym procesem, wzmagał się przymus propinacyjny. Polegał on na nałożeniu na poddanych zakazu nabywania i konsumowania alkoholu innego niż ten wyprodukowany w danych dobrach. Nie przestrzegających tego zakazu czekały surowe kary.
fot.Yakiv Holovatsky) (1814-1888)Zabawa w karczmie
Dworskie browary i gorzelnie przynosiły spore dochody i pozwalały na przerób swego zboża, a od XIX stulecia ziemniaków. Nie może więc dziwić, że liczba wiejskich karczem systematycznie rosła aż do XIX wieku, kiedy przywileje propinacyjne został zniesione. Karczmy funkcjonowały więc w większości wsi, będąc ważnym elementem w gospodarczej eksploatacji ludności wiejskiej. Karczmarz zaś, na wschodnich terenach często Żyd, najczęściej był zaufanym człowiekiem dworu.
Karczma karczmie nierówna
Karczmy najczęściej budowano w bezpośredniej bliskości kościoła. Równie często lokowano je przy drogach i ich skrzyżowaniach. Takie karczmy nazywano zajezdnymi, zajazdami lub austeriami. Wznoszono je także na granicy włości, a celem takiej lokalizacji było przyciągnięcie potencjalnych klientów pochodzących z innych dóbr.
Liczba karczem była w niektórych miejscowościach znaczna. W liczącym ok. 1300 mieszkańców Bodzentynie na przełomie XVI/XVII wieku funkcjonowało 9 karczem, w tym 2 oferujące wyłącznie piwo iłżeckie. Domyśleć się należy, że cześć tych lokali czynna była jedynie w święta i dni targowe.
Z czasem nastąpiła specjalizacja lokali gastronomicznych. Karczma wiejska służyła więc głównie chłopom. Te przydrożne przekształciły się w gospody, zajazdy, austerie i stacje pocztowe. Oferowały one nie tylko alkohol, ale ciepły posiłek oraz nocleg.
Zygmunt Gloger „Encyklopedia staropolska” gospoda XVIII wiek w Osowcu
W miastach pojawiły szynki, nastawione wyłącznie na sprzedaż alkoholu. W XVIII wieku zaczęły funkcjonować nowe typy lokali, jakim były kawiarnie, później herbaciarnie, lodziarnie, cukiernie, a także restauracje. Cechowały się one zróżnicowanym poziomem usług i cen. Niektóre przyjmowały wyselekcjonowanych gości, z odpowiednio grubym pugilaresem, inne niewiele różniły się od dawnej karczmy. W XIX stuleciu rozwinęły się tanie garkuchnie, które za darmo lub za niewielką odpłatnością wydawały obiady.
XIX stulecie przyniósł stopniowe zniesienie feudalnych praw propinacji. Podkopało to istnienie karczm dworskich, ale doprowadziło do powstania innych lokali, ograniczonych w swej działalności jedynie przepisami prawa i prawami rynku, na którym zachodziły istotne zmiany. Rozwój szlaków kolejowych, a później samochodowych, zachwiał dotychczasową pozycją karczm zajezdnych, które były zastępowane przez bufety, restauracje dworcowe, hotele i miejskie lokale gastronomiczne. Upowszechnienie się rowerów w latach 30. XX wieku, spowodowało odpływ klienteli, która od wiejskiej karczmy wolała bardziej atrakcyjne małomiasteczkowe szynki.
Po czym można było poznać karczmę?
Pierwotne karczmy, od chłopskich chat różniły się jedynie wielkością. Te leżące przy drogach – noszące miano zajezdnych – posiadały dodatkowo stan, czyli stajnię z wozownią, która stanowiła jedną całość z reszta budynku. Na ziemiach polskich wykształciły się dwa charakterystyczne typy karczm. Na wschód od Wisły dominowała forma architektoniczna przypominająca literę T.
Karczma ustawiona była szerokim frontem do drogi. Przez jej środek biegł przejazd do stanu. Po obydwu stronach znajdowały się izby karczemne, gościnne i alkierze. W drugim typie stan był przedłużeniem budynku. Wjeżdżało się do niego przez obszerne podcienie, będące jednocześnie frontem budynku.
Widocznym zewnętrznym wyróżnikiem karczmy od innych budynków była wiecha, oznaczająca wyszynk trunków. Przeznaczenie takich lokali znajdowało odbicie w nazwach – prostych i jednoznacznych. Poczekaj, Ostatni grosz, Łapigrosz, Łowigość, Hulanka, Pohulanka, Zabawa, Wygoda, Uciecha, Łapiguz, Mitręga, czy Piekło. Idealnie oddawały one specyfikę miejsca, a także pozostawiły ślad we współczesnej topomastyce.
fot.domena publicznaTak wyglądał rozkład pomieszczeń w karczmie „T”.
Karczmy przeważnie były budynkami wybudowanymi z drewna, ze słomianym lub gontowym poszyciem dachu. Od XVIII stulecia wznoszona je z cegły lub tzw. pruskiego muru. Początkowo, prócz mieszkania karczmarza była to jedna izba, w której podawano strawę i ją przygotowywano. Z czasem, obok izby karczemnej, wydzielano alkierze i izby gościnne. Były to pomieszczenia przeznaczone dla bardziej wymagającej klienteli lub podróżnych, którzy chcieli spędzić w karczmie noc.
Wyposażenie karczmy przedstawiało się nader skromnie. Goście najczęściej mieli do dyspozycji proste ławy i stoły. Później pojawił się szynkwas. Ci, którzy zdecydowali się na nocleg, częściej musieli spać na drewnianych zydlach niż łóżkach. Czasem oferowano także pościel. Polskie karczmy nie cieszyły się uznaniem. Cudzoziemcy, którym przyszło wędrować przez Polskę, żalili się na brud, złe jedzenie i fatalne warunki do snu i wypoczynku. Ci którzy nie zaopatrzyli się we własne łóżko i pościel, musieli się zadowolić twardym zydlem lub wiązką słomy.
Typowe menu
Podstawowym produktem oferowanym w karczmach był alkohol, a zwłaszcza piwo. Najczęściej pochodziło z dworskiego browaru, jednak czasem był to napój o uznanej marce, jak dubeltowe wareckie, łowickie czy iłżeckie. Rzadziej podawano również wino i miody.
Wódka zaś zagościła pod wiechą dopiero od XVIII wieku. Siwucha, okowita i gorzałka w wieku następnym była już napojem podstawowym. Dostać można było także zakąskę – raczej skromną. Najczęściej prócz chleba była to kiełbasa, ser, czy wędzona słonina. Niektóre karczmy spełniały również rolę sklepu, w którym mieszkańcy wsi mogli nabyć gwoździe, sól, cukier, śledzie, dodatki krawieckie, a także sprzedać część płodów ze swego gospodarstwa.
Karczma była miejscem rozrywki dla całej wsi, w którym zbierano się na tańce, ale i na długie pogawędki. A karczmarz powinien zapewnić muzykantów, choć często opłacali je sami amatorzy pląsów. Atmosfera w polskiej karczmie zmieniła się wraz z zastąpieniem piwa, wysokoprocentowa wódką. Co prawda dalej z upodobaniem tańczono, ale coraz większe pijaństwo doprowadziło do stopniowego zawłaszczenia karczmy przez mężczyzn.
Mimo tego, karczma nadal pozostawała sercem wsi, w którym ogniskowało się życie towarzyskie. Kobiety nadal przychodziły do karczmy, choć bywały w niej jedynie z okazji świąt lub popołudniowych tańców urządzanych w niedzielę i święta. Ludność wiejska organizowała w karczmie różnego rodzaju imprezy rodzinne, zwłaszcza wesela.
fot.Christoffel Jacobsz van der Laemen/domena publicznaW karczmach zacierały się różnice stanowe, a widok żołnierza, grającego w karty z chłopami, nikogo nie dziwił.
W karczmach zacierały się różnice stanowe. Obok chłopa przy prostej ławie początkowo zasiadał szlachcic. Potwierdzały to przysłowia: „W karczmie i chłop w czapce” czy „W karczmie nie masz pana”. Lokale te – zwłaszcza prowadzone przez Żydów – karczmarzy – zapisały się także w historii polskiej literatury. Żydowski karczmarz Jankiel gościł bohaterów „Pana Tadeusza”.
Włościanie z Lipiec („Chłopi”) czy Serbinowa („Noce i dnie”) swe radości i smutki przeżywali w żydowskiej karczmie. A mała karczmarka Ryfka, ratuje z opresji Salomeę Brynicką („Wierna rzeka”). Karczmy zajmują także poczesne miejsce w ludowych klechdach i legendach, a sam budynek był miejscem przebywania mocy nieczystych. Już sam Twardowski został porwany z karczmy „Rzym” zwanej, a diabeł Boruta chętnie przesiadywał w podłęczyckich gospodach i karczmach.
Źródło:
Powyższy tekst ukazał się pierwotnie w ramach monumentalnej pracy, porządkującej najważniejsze ze zjawisk i idei funkcjonujących w polskiej pamięci historycznej: Węzły pamięci niepodległej Polski. Publikacja ta ukazała się w 2014 roku nakładem Wydawnictwa Znak, Muzeum Historii Polski oraz Fundacji Węzły Pamięci.
Tytuł, lead, ilustracje wraz z podpisami, wytłuszczenia, wyjaśnienia w nawiasach kwadratowych oraz śródtytuły pochodzą od redakcji. Tekst został poddany podstawowej obróbce redakcyjnej w celu wprowadzenia częstszego podziału akapitów.
Polecamy video: Jak wyglądał dwór szlachecki?
KOMENTARZE (8)
Bardzo ciekawy tekst.
Chyba mógłby być ciekawy, gdyby nie ograniczył się do objętości ciut większej od sms…
Niektórzy mieli problem z wyświetleniem całości tekstu, powinno być już ok.
Bardzo ciekawy artykuł
„Brud, paskudne jedzenie, niewygodne posłania….” a tym wszystkim uraczał gości karczmy prowadzący ją Żyd. „Karczmarz zaś na wschodnich terenach czesto Żyd, najcześciej był zaufanym człowiekiem dworu. ” Wiekszość karczmarzy i nie tylko na wschodnich terenach RON było Żydami z tego prostego powodu że szlachta próbując ograniczyć wpływy miast i mieszczan celowo i świadomie powierzała prowadzenie karczm w swoich dobrach właśnie Żydom. To również szlachta tworzyła tzw. sztetle czyli osady zamieszkane przez Żydów rzemieślników pracujących na potrzeby dworu, co również było polityką dyskryminująca miasta i mieszczan. Po tym jak dobrze funkcjonujący w XVI i do połowy XVII wieku handel zbożem przestał przynosić spore zyski, szlachta przestawiła sie na produkcje alkoholu w swoich gorzelniach, który sprzedawała w swoich karczmach prowadzonych przez Żydów do kupowania którego zmuszała chłopów mieszkający na ziemiach należących do szlachty od drugiej połowy XVII i w XVIII wieku. W XIX wieku zgodnie z tym co napisał autor Żydzi karczmarze stanowili wiekszość karczmarzy na ziemiach RON pod zaborem rosyjskim w tzw. Strefie Osiedlenia 1791-1917, a po roku 1835 również na ziemiach Królestwa Polskiego, które włączono po przegranej wojnie polsko-rosyjskiej z 1831 do Strefy Osiedlenia. Równocześnie zabroniono osiedlania sie Żydom na wsi, oczywiście poza karczmarzami pracującymi dla szlacheckiego dworu. Autor pominął jakość serwowanego gościom karczmy alkoholu, którzy Żydzi chrzcili na różne sposoby w celu podniesienia swoich zysków, jak również rozpijania nawet dzieci którym karczmarze również podawali alkohol. Warto też poczytać wspomnienia działaczy społecznych wywodzących sie z chłopów z przełomu XIX i XX wieku, żeby dowiedzieć sie o destrukcyjnym wpływie karczmy na ludność wiejską. Sam budynek karczmy pełnił różne funkcje był nie tylko miejscem gdzie można odpocząć w czasie podróży, ale pełnił też funkcje sklepu, jedynego do którego dostep mieli chłopi, był miejscem spotkań wiejskich oraz zabaw i wesel. We wszystkich tych funkcjach główna role odgrywał alkohol bedący najważniejszym towarem który oferowała karczma. Wiek XIX przyniósł koniec funkcjonowania karczm w takim systemie bo został wtedy zlikwidowany przymus kupowania alkoholu w karczmie należącej do dworu, a ludność wiejska po uwłaszczeniu przestała być zależna od szlachty, która sama w XIX wieku praktycznie straciła swoje przywileje i przestała istnieć. W ten sposób zarówno Żyd karczmarz jak i Żydzi rzemieślnicy ze służebnych wobec dworu sztetli stracili swoich szlacheckich opiekunów i musieli sobie radzić w warunkach konkurencji a nie posiadanego monopolu. Dodatkowo emigracja chłopów do miast w XIX wieku zaczeła stanowić konkurencje dla mieszkających już tam Żydów. Wiec Żydzi właśnie w XIX wieku wymyślili pojecie antysemityzmu który opierał sie na zdrowych zasadach konkurencji w dostepie do rynku pracy oraz utracie przez Żydów monopoli do których przez lata byli przyzwyczajeni przez szlachte i władze carskiej Rosji.
„Wiec Żydzi właśnie w XIX wieku wymyślili pojecie antysemityzmu…”
Antysemityzm był znany w starożytności m.in. z powodu odrzucenia i potępienia żydowskiego monoteizmu, początkowo chrześcijanstwo było też traktowane przez władze rzymskie jako sekta żydowska oraz jak zawsze przyczyny ekonomiczne…
Przez wieki były karczmy a, już w XX wieku a, zwłaszcza po wojnie lata 60 do praktycznie ko nca wieku przy drogach i trasach jak Polska długa i szeroka były karczmy,zajazdy,bary gdzie utrudzony kierowca czy pasażer mógł zasiąść i najeść się do woli tradycyjnych lokalnych wyrobów ale przyszło nowe -autostrady i trasy szybkiego ruchu a, tam już zapomnij o spokoju i dobrym posiłku.Są parkingi przy stacjach benzynowych ale nakarmią cie hot dogiem i drobiowym szajsem wszelkiego gatunku.I czasem tęsknię za przytulna budą z kaszanką ,golonka czy kiełbachą chłopską.Szkoda ze to bezpowrotnie zniknęło z naszych oczu
Witam,
ciekawy temat na ktorym niedawno trafilem. Ale w mojej okolice – „centrala – karczmarzami byli Polacy a nie starozakonne. Oni mieli inna zawody, byli mistrzami kunsztu krawcego albo szewcego..czas: 1820, okolice pomiedzy Warszawa i Wloclawkiem.
pozdro