Boże narodzenie w przedwojennej Polsce. Jak wtedy przygotowywano się do świąt?

Przygotowania do świąt Bożego Narodzenia rozpoczynały się na długo przed pierwszą gwiazdką. Właściwie już jesienią gromadzono niektóre składniki, mające uświetniać wigilijny stół. Wśród nich były starannie przechowywane potem jabłka i orzechy.

Im bliżej do grudnia, tym większy gwar zaczynał panować w kuchni. W zamożniejszych domach obowiązkowo musiało nastąpić świniobicie, a po nim wyrób wszelkiego rodzaju wędlin i przetworów. Dzięki grudniowym mrozom nie trzeba się było obawiać o przechowywanie mięsa. Wystarczyło powiesić je w miejscu, gdzie dochodziło rześkie powietrze i nie było ryzyka, że dobiorą się do niego zwabione zapachem zwierzęta.

Jak na Wielkanoc wypiekano baby, tak Boże Narodzenie absolutnie nie mogło się obyć bez pierników. Te aromatyczne ciasta obecne są w kuchni polskiej od wieków i tradycyjnie związane z tym okresem w roku. Maria Disslowa w książce Jak gotować podkreślała, że wspomniane ciasto powinno się raczej nazywać miodownikiem ze względu na to, że właśnie miód jest jego główną ingrediencją. Jak podkreślała kucharka, nie brakowało gospodyń, które pilnie strzegły receptur sprawiających, że to ich pierniki były absolutnie bezkonkurencyjne.

fot.NAC, domena publiczna

Choinka już kupiona. Zdjęcie z krakowskiego Rynku z roku 1932 (fot. NAC, domena publiczna)

Wokół przygotowania tego wypieku należało skakać w kuchni podobnie jak w przypadku bab. Niezmiernie ważna była też doskonale odmierzona ilość spulchniaczy (używano sody, potażu lub soli amoniakalnej). Przy zbyt małej, ciasto wychodziło twarde i niewyrośnięte; przy zbyt dużej uciekało z formy, po czym spektakularnie opadało. Także temperatura pieca miała ogromne znaczenie.

Piernikowa alchemia

Współcześnie, w znakomitej większości przypadków, wystarczy nam kilka ruchów i już mamy ustawione odpowiednie parametry piekarnika. Nie musimy przynosić drewna, rozgrzewać pieca i pilnować pieczenia w szczelnie zamkniętej dochówce. Nasze prababcie, piekąc ciasto, musiały stale uważać na odpowiednią temperaturę i zanim dochodziły do wprawy, przypalały niejeden placek. Także z piekarnikiem należało się obchodzić ze wszech miar ostrożnie.

Zbyt duża temperatura na początku pieczenia powoduje powstanie twardej skorupy, która hamuje wyrastanie ciasta. Za mała też nie jest właściwa, co podkreślała sama Disslowa:

Gdy piec zimny ciasto nie urośnie, będzie twarde i zakalcowate. Dobrze jest piec pierniki po chlebie, udają się wtedy najlepiej. Dobry piernik powinien być pulchny, słodki i w miarę korzenny. Przed pieczeniem fermentuje ciasto kilka godzin, a fermentować może kilka tygodni i nawet miesięcy. […] W Polsce był zwyczaj, że dawano pannie w posagu dzieżę piernikowego ciasta, z którego długi czas mogła czerpać i wypiekać pierniki.

Niesamowita zaradność, wyśmienite potrawy, jedyny w swoim rodzaju smak. Poznaj kobiecą historię przedwojennej Polski w książce „Dwudziestolecie od kuchni” autorstwa Oli Zaprutko-Janickiej.

Disslowa w kwestii wspomnianej fermentacji ciasta nie jest gołosłowna. W książce podaje wiele przepisów, wedle których zagniecione ciasto musi odczekać swoje przed pieczeniem. Na przykład na „Piernik higieniczny” z pół litra miodu, 60 dekagramów cukru, jednej ósmej litra wody, 5 jaj, pół łyżeczki sody, 5 dekagramów potażu, pół kilograma mąki żytniej i 7 dekagramów mąki pszennej.

Pół kilograma cukru należy zagotować z podaną ilością wody, a osobo zrumienić miód. Następnie wlać do miodu rozpuszczony cukier, jeszcze raz zagotować i odstawić na 5 minut, po czym dodać potaż i mieszać, pilnując, aby masa nie wykipiała. Do gorącego miodu wsypać mąkę i kopyścią wymieszać na ciasto. W osobnym naczyniu ubić jaja z pozostałym cukrem i sodą na pianę i dodać do ciasta, zamieszać. Po czym, jak zaleca Disslowa, „wybić dokładnie, pozostawić przez 8 dni w spokoju, po czym wyrabiać różnego kształtu pierniczki”.

Przed ostatnią Gwiazdką zdecydowałam się wypróbować dojrzewające ciasto piernikowe i absolutnie nie żałuję. Przepis na piernik staropolski, którego użyłam, przewidywał leżakowanie przez dobrych kilka tygodni. Niektóre receptury polecają nastawiać ciasto w okolicy Andrzejek, moja tymczasem wymagała leżakowania przez sześć tygodni. Tak więc w dzień świętego Marcina, kiedy Polacy zajadają się słynnymi rogalami, ja szykowałam ciasto i odstawiałam do dojrzewania. I klnę się na pamięć najlepszej XIX-wiecznej kucharki, Lucyny Ćwierczakiewiczowej: kiedy upiekłam je kilka dni przed świętami, okazało się najlepszym piernikiem, jaki w życiu jadłam.

fot.archiwum prywatne

Piernik to jedno z najbardziej tradycyjnycj polskich ciast. Tu pokaz jego wytwarzania w Żywym Muzeum Piernika w Toruniu (fot. archiwum prywatne)

Sama idea tego ciasta jest genialna. Przygotowujemy je w okresie, kiedy długie jesienne wieczory spędzamy w domu i myśl o bożonarodzeniowej krzątaninie jest bardzo odległa. Kiedy zaczyna się przedświąteczna gonitwa, wystarczy rozgrzać piekarnik, wyjąć i uformować ciasto, a następnie upiec je i na koniec przełożyć powidłami i polać czekoladą lub lukrem. Warto nastawić podwójną porcję, bo taki piernik ma tendencję do znikania w zastraszającym tempie. Nasze prapraprababki, które wymyśliły to ciasto wieki temu, i nasze prababki przed wojną, które przekazały receptury kolejnym pokoleniom, doskonale wiedziały, co robią.

Wielkie porządki

Tuż przed świętami zaprzęgano do roboty wszystkie szczotki i ścierki, jakie tylko dało się znaleźć w domu. Przychodził czas wielkiego sprzątania. Firanki i zasłonki znikały z okien, a święte obrazy ze ścian. Panie własnoręcznie szorowały wszystko lub, jeśli zatrudniały pomoc, robiła to służąca. W gruntownie sprzątanych pomieszczeniach wyraźnie czuć było terpentynę, którą czyszczono podłogi, ściany czy skórzane meble.

Równie ważne, co przyszykowanie aromatycznego korzennego wypieku było przed świętami przygotowanie ozdób. Współcześnie niestety w dużej części wzorujemy się nie na rodzimych tradycjach, a na obrazkach z amerykańskich, bożonarodzeniowych filmów, które oglądamy, zalegając na kanapach z brzuchami wypełnionymi smażonym karpiem.

fot.NAC, domena publiczna

A na choinkę trzeba kupić piękne błyszczące bombki. Fotografia z roku 1932 (fot. NAC, domena publiczna)

Dzisiaj, zasiadając do komputera, możemy w kilku kliknięciach kupić moc ozdób świątecznych w różnych stylach, od skromnego minimalizmu do figurek à la Las Vegas. Podobnie stacjonarnie, dekoracji świątecznych do wyboru, do koloru. Przed wojną owszem, w wielu domach kupowało się kolorowe bombki z dmuchanego szkła i błyszczące ozdóbki z folii, jednak większość zabawek choinkowych wyrabiano własnoręcznie. Szczególną frajdę sprawiało to dzieciom, które kleiły je z pomocą dorosłych z kolorowego papieru, bibułki, słomek, orzechów, pierników, jabłek i, co typowe tylko dla Polski, z różnokolorowych opłatków.

Sama idea ubierania choinki pojawiła się nad Wisłą stosunkowo późno, bo dopiero na przełomie XVIII i XIX wieku, a popularność zaczęła zyskiwać cokolwiek niemrawo. Najpierw mieszczanie i inteligencja przejęli ten zwyczaj od Niemców, z czasem poszerzał się krąg jego występowania. Na wsiach choinka pojawiła się dopiero na przełomie XIX i XX wieku, przy czym jeszcze w międzywojniu na Kresach była rzadko spotykana. Niejedna zażywna matrona z Równego czy Baranowicz żachnęłaby się na świerczka osadzonego na sztorc i ustrojonego bombkami, mówiąc pogardliwie, że to „koroniarskie wynalazki”. Prawdziwie polską dekoracją świąteczną była wszak podłaźniczka.

Staropolska tradycja nakazywała przybierać dom na Godne Święta uciętym czubkiem drzewka iglastego lub jego pięknie zielonymi gałęziami. W żadnym wypadku nie stawiało się ich w stojaku czy wazonie, a wieszało wysoko, pod sufitem i ubierało własnoręcznie przygotowanymi ozdobami. W miastach było to trudne do zrealizowania, jednak w ziemiańskich dworach i w wiejskich chałupach nie mogło zabraknąć dwóch rzeczy – sianka i snopa niemłóconego zboża. Pierwsze miało symbolizować ubogą stajenkę i zapewnić obfitość siana; drugie zwiastować bogate żniwa.

Źródła:

Artykuł powstał w oparciu o źródła i literaturę wykorzystane przez autorkę podczas pracy nad książką „Dwudziestolecie od kuchni. Kulinarna historia przedwojennej Polski”, a także na podstawie informacji zawartych w książkach kucharskich i prasie z epoki.