Kumys – ordyński specjał

Przed wiekami, jeżeli spragnieni zawitalibyście latem do obozu Mongołów, prawdopodobieństwo, że zostaniecie poczęstowani kumysem, a nie wodą, było o wiele większe. Tak… kto miał wtedy wiele klaczy, ten był prawdziwie bogaty. Bo bez klaczy nie ma mleka. Sfermentowanego mleka.

Obieg klaczy i mleczny podatek

Zanim przejdziemy do degustacji samego kumysu, warto zatrzymać się przez chwilę przy mongolskiej polityce wewnętrznej dotyczącej gospodarowania klaczami. Kumys to bowiem sfermentowane, pochodzące od nich mleko. W tym zatem kontekście warto prześledzić coś, co moglibyśmy określić jako obieg klaczy — taki swoisty mleczny system redystrybucji dóbr.

Mongołowie byli zobowiązani do zapłaty podatku mlecznego na rzecz chana. Na przykład Wilhelm z Rubruk, flamandzki misjonarz i podróżnik, zostawił nam informację, że chociażby Batu-chan otrzymywał od 30 ludzi (zamieszkujących w odległości jednego dnia od obozu) mleko od 100 klaczy. Sama ta ilość daje aż 3000 „porcji”.

Specyficzną zaś formą organizacji mongolskiej gospodarki był system wypożyczania klaczy. Niżsi rangą hodowcy musieli pożyczać swoje klacze mongolskim wodzom. Z kolei ci wypożyczali swoje samemu chanowi. A taka pożyczka „opiewała” na rok lub nawet dłużej. Klacze zaś, jak i inne zwierzęta należące do elit, były oznaczone w specjalny sposób — nosiły znaki rodowe zwane tamga. Stanowiły one zabezpieczenie. Jeżeli ktoś odważył się ukraść tak oznakowane zwierzę, marny był jego los — taki nikczemny czyn karano śmiercią.

fot.Firespeaker / CC-BY-SA-3.0

Mongołowie byli zobowiązani do zapłaty podatku mlecznego na rzecz chana

Wróćmy jednak do obiegu klaczy. Nadmierne ich skupienie na jednym obszarze z pewnością skutkowałoby nadmiernym wyeksploatowaniem pastwisk. Trzeba było je zatem rozproszyć. I tutaj zaczynał się ruch klaczy w drugą stronę, co czynili przede wszystkim bogaci hodowcy. Otóż rozpraszali je, przekazując pod opiekę biedniejszym, którzy dołączali je do swoich znacznie mniejszych stad. Tacy ubożsi pasterze mieli obowiązek dojenia klaczy, a część uzyskanej produkcji po prostu przekazywali wertykalnie „do góry”. Dzięki temu łatwiej im było związać koniec z końcem. Chanowie zaś rozdawali otrzymane mleko m.in. w trakcie świąt kumysu, o których będzie później mowa. W jednym sezonie od jednej klaczy można było uzyskać aż 1500 litrów mleka!

Przeczytaj także: Orda: metropolia w ruchu

Na wakacjach politykujemy i… kumys pijemy

Kumys znany był także jako ajrag. Jak pisze Marie Favereau: „Przygotowanie tego napoju wymagało doświadczenia, umiejętności i cierpliwości, ponieważ wiązało się z wielogodzinnym mieszaniem lub ubijaniem surowego mleka klaczy. Zadanie to, ze względu na jego symboliczne znaczenie, mogli wykonywać wyłącznie mężczyźni”. Był on przez Mongołów — i wciąż jest — niezwykle wysoko ceniony. Na tyle, że celebrowano go nawet specjalnymi świętami. Na produkcję tego napoju przeznaczano zdecydowaną większość uzyskanego mleka.

W okresie dojenia dla źrebiąt przekazywano połowę mleka, natomiast reszta w zdecydowanej większości szła na produkcję kumysu. Sam okres udoju, a także źrebienia, był w mongolskim roku szczególnie ważny. To wtedy bowiem tuczono konie i wielbłądy. I od maja aż do września stada miały wypoczywać. Natomiast karmiące klacze pozostawały na miejscu i nie wyruszały w podróż wraz z ordą chana. Zresztą i część samych Mongołów przeznaczała ten czas na wypoczynek, ale i na spotkania polityczne.

Inwestycja w mleko ze zmiennym oprocentowaniem

Zawartość alkoholu w kumysie wahała się od 1 do 2,5%, aczkolwiek wartość tę można było jeszcze podnieść — wystarczyło fermentować go nieco dłużej. Był na tyle popularnym napojem, że latem pito go chętniej od wody, w której, nawiasem mówiąc, mogło roić się od zanieczyszczeń. Stanowił zresztą sam w sobie dość istotny składnik mongolskiej diety. Natomiast zimą wielbiciele kumysu musieli obejść się smakiem. Warto tutaj również jako ciekawostkę dodać, że dorosły człowiek jest w stanie strawić około 10 litrów kumysu dziennie.

fot.domena publiczna

Kumys był i pozostał napojem mongolskich stepów

Istniały również pewne jego specjalne wersje. Dobrym przykładem jest tutaj kara kumys, czyli czarny kumys. Zawierał on większą ilość alkoholu — możliwe, że był to nawet swego rodzaju destylat. Nie każdy jednak mógł go skosztować. Tutaj trzeba było być chanem lub przynajmniej należeć do elit mongolskiego społeczeństwa. Receptura kara kumysu była zaś na tyle tajna, że do dzisiaj nie wiemy, z jakich dokładnie powstawał składników!

Przeczytaj także: Kampania węgierska 1241–1242. Rok, w którym Mongołowie stanęli u bram Europy

Mongołowie nie wylewali kumysu za kołnierz

Kiedy chan świętował w trakcie święta kumysu, tego napitku po prostu nie mogło zabraknąć — goście oczekiwali nieograniczonych jego ilości, w tym również czarnej wersji. A Mongołowie umieli świętować! Kronikarz Wilhelm z Rubruk wspominał o tym, iż w roku 1254, kiedy trwała feta zorganizowana przez chana Möngke, doliczył się aż 90 koni, które przywiozły 500 wozów wyładowanych mlekiem! A zaledwie pięć dni później liczby te się powtórzyły. W trakcie święta kumysu bowiem hodowcy masowo przybywali, by złożyć chanowi daninę.

Nawiasem mówiąc, właśnie w połowie XIII wieku znacznie zwiększyła się liczebność stad, a zatem i produkcja mleka. Kumysem raczono się, chociażby podczas zjazdów mongolskich rad, wielkich zgromadzeń zwanych kurułtajami. Często towarzyszyły im zabawy przy muzyce oraz imprezy towarzyszące w postaci wyścigów czy zawodów zapaśniczych. Zresztą kalendarz mongolski urządzano tak, by zarówno kurułtaje, jak i intronizacje przypadały właśnie w czasie święta kumysu. Sam napój wykorzystywany był również podczas różnego rodzaju rytuałów, którymi parali się mongolscy szamani.

Sfermentowane mleko = samo zdrowie!

Oprócz właściwości smakowych i „wyskokowych” nie można nie wspomnieć o tym, że kumys ma również liczne właściwości prozdrowotne, które wymienia Marie Favereau. Otóż napój ten zrobiony z mleka z czerwcowego udoju, „jest szczególnie bogaty w witaminę E, niacynę i kwas dehydroaskorbinowy (utlenioną postać witaminy C) […] Świeży kumys wzmacnia układ odpornościowy, działa profilaktycznie i wspomaga leczenie duru brzusznego, czerwonki oraz innych chorób, które występowały powszechnie w czasach ekspansji Mongołów. Ma również właściwości przeciwdrobnoustrojowe i do dziś stosuje się go do walki z zakażeniami bakteryjnymi”.

fot.A.Savin / CC-BY-SA-3.0,2.5,2.0,1.0

Kumys ma również liczne właściwości prozdrowotne

Wszystko to zaś było szczególnie istotne dla społeczeństwa mongolskiego ze względu na jego opartą głównie na mięsie dietę, która mogła przyczyniać się do zwiększonego poziomu kwasu moczowego w organizmie, a co za tym idzie — do występowania takich chorób, jak chociażby podagra. Wykorzystywano go również w leczeniu kamicy nerkowej. We wspomnianym wieku XIII, kiedy państwo mongolskie przeżywało swoisty mleczny boom gospodarczy, ponoć nie tylko rodziło się więcej dzieci, ale także były one zdrowsze. Nic zatem dziwnego, że Mongołom udało się zawojować tak dużą część ówczesnego świata!

Artykuł powstał na podstawie książki Marie Favereau Orda. Jak Mongołowie zmienili świat, Dom Wydawniczy Rebis, Poznań 2025.