Postne dania polskiej szlachty

Kiedy należało pościć?

Religie różnie podchodzą do tematu postu. W XVII-wiecznej Polsce do dominujących wyznań należały katolicyzm i grekokatolicyzm. Poza tym nie brakowało też protestantów, prawosławnych, Żydów czy muzułmanów. Jak to odbiło się na kulinarnych tradycjach szlachty?

Największy wpływ na polską kuchnię miały wyznania chrześcijańskie. Choć tradycyjnie na stołach pojawiały się wszystkie rodzaje mięsa, w niektórych okresach do diety podchodzono nieco bardziej rygorystycznie. Wielki Post, przestrzegany od Środy Popielcowej do Wielkanocy, wigilie świąt, post kwartalny, nazywany też „suchymi dniami” (obchodzono go na początku każdej pory roku), każdy piątek i różne rodzaje dobrowolnych wyrzeczeń dawały łącznie około 200 dni w roku, gdy powstrzymywano się od objadania i spożywania mięsa.

Wyznawcy prawosławia wiedli pod tym względem prym wśród chrześcijan. Cztery długie posty w roku, upamiętnianie nie tylko piątku, lecz także środy jako dnia zdrady Jezusa, większa liczba świąt religijnych – to wszystko sprawiło, że w kuchniach na terenach XVII-wiecznej Rzeczpospolitej nie mogło zabraknąć dań bezmięsnych.

Czytaj także: Polska szlachta od kuchni

Bez mięsa – czyli jak?

W czasie postów wykluczone były przede wszystkim mięso zwierząt oraz buliony i sosy na mięsnym wywarze. Poza tym nieraz rezygnowano też z innych produktów odzwierzęcych – nabiału i jajek. Potrawy, które tradycyjnie przygotowywało się na maśle, w skromniejszych wersjach należało usmażyć na oleju.

Można więc odnieść wrażenie, że postne potrawy przypominały kuchnię wegetariańską. Czy rzeczywiście tak było? Nie do końca. Lista dań „bezmięsnych” obejmowała bowiem ryby, skorupiaki, mięczaki, a także niespotykane dziś na stołach żółwie i… ogony bobrów.

fot.Clara Peeters / domena oubliczna

Lista dań „bezmięsnych” obejmowała ryby, skorupiaki, mięczaki

Wśród potraw docenianych przez szlachtę znajdowały się rybne odpowiedniki kiełbas, szynek i pieczeni, doprawiane tak, aby imitowały mięso. Najzdolniejsi kucharze i kucharki gotowali nawet „kuropatwy” i inne „ptactwo” z siekanego szczupaka. Kawałki ryby trzeba było posolić, wymieszać z oliwą, tartym chlebem, cebulą i przyprawami. Z przygotowanej masy formowało się kształt drobiu albo mięsnych pieczeni.

Postne dania godne wesela

Zgodnie z doktrynami religii, w których praktykuje się posty, powstrzymanie się od określonych potraw i napojów, a także ograniczenie ilości jedzenia to ważne elementy życia duchowego. W jaki sposób umartwiała się religijna polska szlachta kilka stuleci temu? W książce Obżartuchy i opilce Jacek Komuda opisuje różne sposoby podania ryb w dni, w które unikano mięsa:

Jedną z postnych potraw ze szlacheckiego stołu jest na przykład łosoś po królewsku, pokrojony w dzwonki, gotowany najpierw z pietruszką, a potem podgotowany z gąszczem, czyli sosem z dodatkiem wina, octu winnego, cukru, pieprzu, szafranu, cynamonu, rodzynków i limonek pokrojonych w talarki. Znacznie prostszy w przygotowaniu jest jesiotr podsmażany w oliwie, z dodatkiem smażonej cebuli i pietruszki, wina, rodzynków oraz oczywiście pieprzu, słodkości, imbiru, cynamonu, szafranu.

fot.Polona.pl / domena publiczna

Compedium ferculorum z 1682 roku – najstarsza drukowana polska książka kucharska

Na szlacheckich stołach moglibyśmy znaleźć też rosół rybny z grzybami i kawałkami szczupaka albo bigos przygotowany z ryb. Po usunięciu ości trzeba je było ugotować razem z oliwkami i kawałkami limonki oraz doprawić oliwą, winem, octem, cukrem, pieprzem i cynamonem. I choć dziś brzmi to dla nas dość obco, dawniej w polskiej kuchni gościły też… ślimaki. Compendium ferculorum z 1682 roku – najstarsza drukowana polska książka kucharska – zawiera przepisy na ślimaki w kilku wariantach. W dni pokuty i religijnej zadumy pozbawione muszli mięczaki smażyło się na oliwie z solą; można było dodać też czosnek, pieprz i gałkę muszkatołową.

Czytaj także: Dziwaczne staropolskie dania

Poza salonami

Oczywiście nie wszyscy pościli tak wystawnie, jak polska szlachta. Na chłopskich stołach mięso pojawiało się tak rzadko, że powstało nawet powiedzenie: Chłop je mięso, kiedy kura chora albo on chory. Mieszkańcy wsi mogli najczęściej jedynie pomarzyć o kapłonie (kastrowanym, tuczonym kogucie), gdy na co dzień ich miski wypełniały kasze, ziemniaki i kapusta z grochem.

Chleb, przeważnie żytni, wypiekano co dwa tygodnie, a raz na tydzień w okresach urodzaju. Otaczano go wyjątkowym szacunkiem – przed pokrojeniem każdego bochenka należało na nim nakreślić znak krzyża, nie wolno było też kłaść pieczywa na brudnym stole. Ważne, choć nie tak specjalne, miejsce zajmowały kasze. Stanowiły one niemal codzienność w polskich domach. Księga przysłów, przypowieści i wyrażeń przysłowiowych polskich Samuela Adalberga zawiera aż 32 przysłowia dotyczące właśnie kaszy.

fot.Edmund Bartłomiejczyk / domena publiczna

Mieszkańcy wsi mogli najczęściej jedynie pomarzyć o kapłonie

Jak zatem wyglądał post po chłopsku? Rezygnowano raczej z okrasy do kaszy niż z pieczeni i ptactwa. Zamiast łososia po królewsku – dużo tańsze śledzie. Zamiast słoniny albo nabiału – pierogi z makuchem, czyli sprasowanymi nasionami po tłoczeniu oleju. Tu również mogły pojawić się ślimaki, choć bez wyszukanych przypraw.

Poza salonami okresy postu były bardziej czasem pokory niż kulinarnych eksperymentów. Natomiast dania, które w tym czasie stawały na szlacheckich stołach, w chłopskich domach nie pojawiały się nawet w największe święta.

Czytaj także: Polska szlachta na wakacjach

Bibliografia

1. Komuda J., Obżartuchy i opilce, Warszawa 2024.
2. Kuś A., Ślimaki po staropolsku, czyli wigilia 330 lat temu, www.agnieszkakus.pl [dostęp online: 13.08.2025].
3. Łoziński W., Życie polskie w dawnych wiekach, Kraków 1974.
4. Zakrzewski P., „Wsi spokojna, wsi głodna”. Kuchnia chłopska dla początkujących, www.culture.pl [dostęp: 13.08.2025].

Ilustracja otwierająca: „Uczta u Radziwiłłów” Aleksander Orłowski / mnw.art.pl / domena publiczna