Krótka historia pleśniowego sera. Uwielbiał się nim objadać już sam Karol Wielki

Po tej uczcie Karol nakazał, aby co roku przysyłano mu do Akwizgranu dwie partie sera brie. Jego sekretarz, Einhard, odnotował drugi podobny incydent, który się zdarzył cztery lata później na południu Francji, podczas wojen z Saracenami. Zatrzymawszy się w Rouergue, król natychmiast odnalazł w sobie upodobanie do sera pleśniowego z mleka owiec, który dojrzewał w wapiennych grotach Roquefort i którego recepturę znano od czasów starożytnego Rzymu.

Wspaniałym serom Karola Wielkiego nie ustępowały wina z jego piwnic. W burgundzkich winnicach w Aloxe-Corton miał liczne ouvrées, czyli zagrody, z których pochodziło najlepsze ze wszystkich białe grand cru, „o zapachu cynamonu i smaku krzemienia”, do dziś sprzedawane pod nazwą Corton-Charlemagne.

Mnisza receptura

Brie de Meaux, jeden z 500 uznanych gatunków francuskiego sera, pochodzi z wczesnego okresu rolnictwa i hodowli uprawianych przez braci zakonnych. Po dodaniu podpuszczki i przesuszeniu na powietrzu twaróg przekłada się do płaskiej formy wyłożonej słomą i pozostawia do odcieknięcia na pochyłej półce skalnej. Po 24 godzinach serwatka spływa; ser soli się i suszy, często obracając, po czym przenosi się go do kamiennej groty gdzie dojrzewa przez 4-7 tygodni.

Camembert z Normandii. (fot. NJGJ, lic. CC BY 2.5)

Ostateczny produkt ma wymiary 37 cm x 3,5 cm i waży 3 kg; trzeba na niego zużyć 23 litry pełnego mleka – najlepiej pochodzącego od krów ze stad Normandii. Jest pokryty złotoróżową skórką, wierzchnie warstwy są sprężyste i słomianożółte, a w samym środku ma soczystą âme – czyli „duszę” – w kolorze kości słoniowej. Powinno się go jeść pokrojony w plasterki, na cienkich kromkach dobrze wypieczonego chleba ze skórką.

Przysmak królów

Ser brie od wieków przewożono rzeką Marną do Paryża, gdzie uliczni sprzedawcy anonsowali jego przybycie wołając „Fromage de Brye”. Był królewskim faworytem Karola VIII i Henryka IV, a Ludwika XVI kosztował życie: króla schwytano w oberży w Varennes, z której nie wyszedł na czas, ponieważ chciał dokończyć swój ser.

Międzynarodową sławę zdobył brie na kongresie wiedeńskim, gdzie Metternich ogłosił go księciem serów: le prince des fromages. Mówiło się, że to jedyny książę, którego Talleyrand nigdy by nie zdradził.

Karol Wielki na obrazie Adriana Barlandusa.

W sierpniu 1792 roku, kiedy rewolucyjny terror zabił wielu spośród mnichów z Meaux, jeden z braci, opat Gobert, znalazł się w Normandii, skąd chciał się przedostać do Anglii. Zatrzymał się w pewnej wsi w pobliżu Vimoutiers (Orne) na tyle długo, aby nauczyć żonę gospodarza wszystkiego, co wiedział o wyrobie serów. Wieś nazywała się Camembert.

Źródło:

Powyższy tekst ukazał się pierwotnie w ramach monumentalnej pracy profesora Normana Daviesa: Europa. Rozprawa historyka z historią (w przekładzie Elżbiety Tabakowskiej, Znak 2010).