Purée z brokułów i zgniła ryba. Średniowieczne przysmaki królów Francji

Podstawę diety monarchów i możnych znad Sekwany stanowiły przede wszystkim chleb oraz różne rodzaje mięs i pasztetów. Ich znaczenie przetrwało do dzisiaj w języku francuskim, wszak słowo mięso (la viande) pochodzi bezpośrednio od łacińskiego vivenda, czyli „żywność”. Z kolei „kompan” czy „kompania” (la compagne) wywodzi się od companaticum, co znaczy „współtowarzysz podczas spożywania chleba”.

Pieczywo nie tylko było składnikiem diety, ale również pierwotnym elementem zastawy – twardą, kilkudniową kromką zagarniało się sosy czy zupy, by następnie – po uczcie – oddać ją biedakowi bądź psu. W XIV i XV wieku spożycie zboża na jednego człowieka osiągnęło 200 kilogramów rocznie!

Sos czosnkowy i migdały

Suszone, wędzone bądź solone mięso doprawiano obficie sosem czosnkowym bądź domowej roboty musztardą ze zmielonej gorczycy i szafranu. Do czasów średniowiecza przetrwało również w pewnym stopniu garum. Był to sos uwielbiany za czasów rzymskich, ale obrzydliwy w naszym współczesnym mniemaniu, pozyskiwany ze sfermentowanych ryb.

Grupa ubogich podróżnych spożywa chleb i wino. Czego jak czego, ale zboża w końcówce średniowiecza rzadko brakowało (źródło: domena publiczna).

Oczywiście na stołach nie mogło również zabraknąć deserów (najczęściej wypieków z konfiturą lub miodem), wina, a także warzyw. Te ostatnie rzadko podawano w postaci surowej, częściej były gotowane lub nawet przecierane na purée.

Istotnym dodatkiem do niemal wszystkich potraw – tych na słodko i tych na słono – były migdały, zwykle w formie płatków lub mleczka. Obok smaku słodkiego ceniono w równym stopniu kwaskowość. Z tego powodu dania bardzo chętnie okraszano octem lub sokiem z niedojrzałych winogron, zwanym vertjus.

Zaciskanie pasa

Nawet tak słodkie obżarstwo musiało czasem ustąpić pola surowym postom, narzucanym przez Kościół. Wstrzemięźliwość od jedzenia mięsa, a także mleka, serów, jaj itp., obowiązywała w każdy piątek, a często zachowywano ją również w soboty i środy. To samo dotyczyło, rzecz jasna, okresów Wielkiego Postu i Adwentu oraz wigilii ważniejszych świąt. Wszystkie te dni stanowiły łącznie ponad jedną trzecią roku!

fot.domena publiczna

W czasie postu chętnie jadano ryby. Zaliczano do nich także bobry, a w szczególności ich rybopodobne ogony (źródło: domena publiczna).

Chociaż niektórzy gospodarze z całą surowością organizowali służbie i towarzyszom głodówkę, większość znajdowała pocieszenie w rybach. Głównie słodkowodnych, morskie były już bowiem nie lada rarytasem, na jaki mogli sobie pozwolić niemal wyłącznie monarchowie! W dni postne zjadano też więcej owoców i warzyw, zwykle gotowanych. Zawsze można było też poratować się mixtum, czyli osobliwą „zupą” z chleba i wina.

Arcydzieła kuchmistrzów

Uczta była naturalnym remedium na znudzenie panujące częstokroć wśród wyższych sfer. Jej oprawa musiała być odpowiednio wyszukana, im większe zaś robiła wrażenie, tym lepiej wypadał gospodarz w oczach gości. Nie chodziło tutaj wyłącznie o mnogość bogatych dań czy grajków, ale także o uczynienie atrakcji z głównego bohatera uczty – jedzenia.

Wprawny kuchmistrz mógł poszczycić się np. ogromnymi ciastami, wewnątrz których mieściły się całe trupy artystów, gotowych występu tuż po rozpięczętowaniu wypieku. Jeszcze lepiej, jeśli z ciasta wylatywało żywe ptactwo, wprawiając gości w osłupienie i podziw. Prawdziwy wyścig zbrojeń w tej dziedzinie doprowadził do wymyślania coraz to dziwniejszych sztuczek.

Obraz anonimowego autora przedstawiający „Ucztę Bażanta”. Niestety twórca nie skupił się na bajecznej ilości jedzenia, jaka pojawiła się na stołach (źródło: domena publiczna).

Jeśli kuchcik-artysta chciał sprawić, by pieczyste wyglądało na surowe, nacierał je proszkiem pozyskanym z suszenia krwi na słońcu. Jego konkurent mógł mu dorównać, tnąc struny liry i rzucając je na mięso, tworząc iluzję, że po potrawie chodzą… robaki. Inna rzecz, czy tego typu popisy czasem nie pozbawiały gości apetytu.

Najlepsi kucharze mogli liczyć na nagrody godne swojego kunsztu. Słynny Taillevent, który gotował królom Francji, uzyskał za swe kulinarne zasługi szlachectwo.

Uczta Bażanta

Apogeum tego rodzaju występów przypada już na koniec średniowiecza i bajeczną Ucztę Bażanta, wyprawioną przez księcia Burgundii Filipa Dobrego. Poza tym, że goście objedli swojego gospodarza z 9 tysięcy bochenków chleba, 32 beczek wina, 800 pasztetów, ponad trzech tysięcy pieczonych świń i cieląt, 1400 zająców oraz wielu innych potraw, mieli również szansę obserwować wyjątkowy spektakl.

Chcąc zachęcić poddanych do krucjaty przeciw Turkom, książę zorganizował prawdziwie niezwykłe przedstawienie. Bizantyjski Kościół reprezentował w nim aktor prowadzony przez Saracena na słoniu, a wzruszającą pieśń wykonało 12-letnie dziecko posadzone na jeleniu, który ponoć również śpiewał. Na sam koniec władca złożył ślubowanie, że odbije Konstantynopol z rąk niewiernych. Zrobił to w obecności żywego bażanta, stąd nazwa uczty. Jakież wrażenie musiała zrobić na gościach, skoro wciąż opowiadamy o niej po blisko sześciu stuleciach!

Uczta w karykaturze

Z całego tego objadania się i przepychu nabijali się autorzy fabliaux, czyli rubasznych i satyrycznych wierszyków. Ich dosadność, a czasem wręcz prymitywizm, mogą być dla nas szokujące. Mimo to warto przekonać się, jak przedstawiano w nich obżarstwo średniowiecznej Francji.

Uczty obfitujące w wielką ilość tłustego mięsa w intensywnych czosnkowych sosach miały rzecz jasna reperkusje w postaci częstych wzdęć. Uwalniania gazów nawet nie próbowano tuszować. Temat ten poruszył autor „Le pet du vilain” (dosłownie „Pierdnięcie chłopa”), niewybrednego utworu, który można traktować jako przestrogę przed nadmiernym objadaniem się.

Bohaterem opowieści jest wieśniak nadużywający tłustych potraw i czosnku, który dostał potwornych wzdęć. Nawet sam diabeł pomylił odgłos wypuszczania gazów trawiennych z dźwiękiem towarzyszącym duszy opuszczającej ciało. Szatan złapał w worek produkt trzewi obżartucha i pognał do domu. Pomyłka wyszła na jaw dopiero w piekle i zepsuła znacząco tamtejszą atmosferę. Trudno wyobrazić sobie władców, jako bohaterów tego typu opowieści, ale można się domyślać, że po opisanych wcześniej ucztach ich problemy gastryczne były nawet większe.

fot.domena publiczna

Idealne połączenie na miarę fabiliaux, czyli jedzenie i erotyzm (źródło: domena publiczna).

Jeszcze częściej tematem fabliaux było równie dosadne zestawienia seksu i jedzenia, przy czym nazwy potraw służyły najczęściej jako żargon miłosny. Prekursorem w tej dziedzinie był XIII-wieczny autor Adam de la Halle, działający pod mecenatem hrabiego Artois (ojca słynnej Mahaut i dziadka Roberta d’Artois, nieśmiertelnych bohaterów „Królów przeklętych” Maurice’a Druona). W swoim „Małżeństwie Robina i Marion” opisał zamiary bohaterów, przyrównując je do wspólnego jedzenia kapłona metodą „usta do ust”.

Bibliografia:

1. Food and eating in Medieval Europe, Martha Carlin, Joel T. Rosenthal, Hambledon Press, London 1998.
2. Sarah Gordon, Culinary comedy in Medieval French Literature, Purdue University Press, West Lafayette 2006.
3. René Husson, Philippe Galmiche, Kuchnia średniowieczna, Oficyna Naukowa, Warszawa 2015.
4. Régine Pernoud, Kobieta w czasach katedr, Wyd. Książnica, Poznań–Katowice 2009.
5. Melitta Weiss Adamson, Food in Medieval Times, Greenwood Press, Westport 2004.