Jak śledzie zmieniły Europę?

Jeśli bursztyn można nazwać złotem Bałtyku, śledź bez wątpienia jest jego srebrem. Ta stosunkowo nieduża i dosyć tłusta ryba kilka stuleci temu była jednym z najważniejszych produktów spożywczych północnej Europy. Chłodniejsze, a co za tym idzie – bardziej natlenione morskie wody, pozbawione większych drapieżników, przez wieki były idealnym środowiskiem dla śledzi.

Najstarsze ślady po śledziach jedzonych w Szwecji mają ponad 9 tysięcy lat. Już Gall Anonim wspomina w opisie kampanii Bolesława Krzywoustego na Pomorzu o „rybach słonych i cuchnących”, które wystarczały przodkom, ale nie rycerstwu ruszającemu na Kołobrzeg. Helmold zaznaczył w swojej kronice, że miasto Lubeka powstało w miejscu naprawdę zasobnym w ryby. Z kolei średniowieczny duński historyk Saxo Gramatyk pisał wręcz o ławicach tak gęstych, że łodzie przepływały z trudem, a śledzie można było łapać gołymi rękami.

fot.Muzeum Narodowe w Warszawie / domena publiczna

Już Gall Anonim wspomina w opisie kampanii Bolesława Krzywoustego na Pomorzu o „rybach słonych i cuchnących”

Nawet jeśli Duńczyk trochę przesadzał, trudno przecenić rolę śledzia w diecie średniowiecznych Europejczyków. Wiosną i jesienią, gdy ryby przypływały do wybrzeży, aby odbyć tarło, połów był najłatwiejszy. Wtedy też śledzie królowały na rybnych targach. Skånemarknaden w Szwecji od około 1200 roku był jednym z najważniejszych wydarzeń handlowych na Morzu Bałtyckim.

Francuski krzyżowiec Philippe de Mézières oszacował w XIV wieku, że szwedzki targ rybny wymaga pracy łącznie około 300 tysięcy osób. O samym okresie jesiennego tarła pisał tak: 

[…] śledzie wędrują z jednego morza do drugiego przez Sund, z rozkazu Bożego, w tak wielkiej liczbie, że jest to wielki cud, i tak wiele przechodzi przez Sund w tych miesiącach, że w kilku miejscach można je przeciąć sztyletem.

Śledzie a Hanza

Jak widać, zasobność łowisk nie stanowiła najmniejszego problemu. Prawdziwym wyzwaniem była konserwacja i przechowywanie złowionych śledzi. Wynalezienie najskuteczniejszej w średniowieczu metody przypisuje się Willemowi Beukelszoonowi. Holenderski rybak patroszył i solił śledzie jeszcze na statku. Dzięki sprawnemu oczyszczaniu i umieszczeniu w solance w mniej niż 24 godziny po połowie, ryby nie traciły jakości nawet przez kilka miesięcy i mogły być transportowane w głąb lądu.

Kupcy budowali na śledziach swoje bogactwo, czego najwyraźniejszym przykładem są działania Ligi Hanzeatyckiej. Choć przed powstaniem niemieckiej Hanzy zakładano w Europie różne wspólnoty kupieckie, żadna nie osiągnęła takich rozmiarów i wpływów. Liga istniała przeszło trzy stulecia, w szczytowym okresie zrzeszała około 160 miast i z powodzeniem wystawiała własną armię przeciw władcom, którzy chcieli ograniczyć jej działania.

Wspomniany już Skånemarknaden był w XIII wieku doskonałą okazją do współpracy pomiędzy skanijskim wybrzeżem a pierwszymi, bogacącymi się hanzeatyckimi miastami. Kupcy z Lubeki zaopatrywali szwedzkich rybaków w sól i beczki niezbędne do konserwacji. Zapewniali im również… dodatkową siłę roboczą. Tzw. kobiety skrzelowe pomagały w patroszeniu ryb w najbardziej wymagającym okresie. Natomiast podczas samego targu ci sami kupcy sprowadzali do Lubeki ogromne ilości solonych śledzi, które sprzedawali dalej w głąb Europy.

Przeczytaj także: Średniowieczna kuchnia polska

Miasto zbudowane na ościach

Zarówno u szczytu potęgi Hanzy, jak i po jej stopniowym upadku w XVI i XVII wieku, śledzie były podstawą handlu i połowu morskiego. Dawne miasta członkowskie kontynuowały swoją działalność w tym obszarze. Wśród nich najsprawniej działały: Amsterdam, Szczecin, Bergen, Gdańsk, Brema i Hamburg.

fot.Droysen/Andrée / CC BY-SA 3.0

Liga istniała przeszło trzy stulecia, w szczytowym okresie zrzeszała około 160 miast

W XVI wieku dominację Hanzy przełamały nowe potęgi handlowe. Holandia i Anglia rywalizowały ze sobą o kontrolę nad najlepszymi łowiskami i wprowadzały kolejne regulacje eksportu na rzecz własnych interesów gospodarczych.

Choć Polacy z niektórych regionów lubią widzieć swój kraj jako śledziowe królestwo, prawdziwą stolicą tej ryby stał się Amsterdam. O holenderskim mieście mówi się, że zostało zbudowane na ościach. To właśnie śledzie uczyniły z niego najważniejszy port rybny nowożytnej Europy.

Bitwa o śledzie

Kontrola nad łowiskami i transportem śledzi oznaczała ogromną przewagę gospodarczą. Nic więc dziwnego, że najlepsze siedliska w Bałtyku i Morzu Północnym bywały przyczyną międzynarodowych konfliktów. Miasta hanzeatyckie często toczyły spory z Danią o prawo do połowów śledzi na wodach Skanii i Morza Bałtyckiego. Wojny duńsko-szwedzkie w XVI i XVII wieku również miały związek z rywalizacją o dostęp do łowisk.

W XIX i XX wieku pojawiały się kolejne konflikty o zasoby ryb, przede wszystkim między Wielką Brytanią a Islandią. Tzw. wojny dorszowe dotyczyły łowisk ryb, m.in. dorsza i śledzia. Konflikt był na tyle poważny, że Islandia groziła wystąpieniem z NATO w razie jego nierozwiązania.

Jednym z najbardziej znanych pojedynczych konfliktów związanych stricte ze śledziem jest tzw. bitwa o śledzie z 12 lutego 1429 roku. Podczas wojny stuletniej pod Orleanem wojska francuskie wraz ze szkockimi sojusznikami zaatakowały angielski konwój zaopatrzeniowy, którego głównym ładunkiem były beczki solonych śledzi. Konwój miał zapewnić jedzenie dla oblężonych przez Anglików w mieście żołnierzy. Mimo że Francuzi mieli przewagę liczebną, nie udało im się przejąć zapasów, co miało duże znaczenie dla dalszego przebiegu wojny.

Przeczytaj także: Postne dania polskiej szlachty

Postna dieta

Śledzie trafiały pod strzechy w całej Europie, gościły też na niejednym królewskim stole. Wśród polskich koronowanych miłośników słonej ryby dokumenty najczęściej wymieniają Władysława Jagiełłę i Kazimierza Wielkiego. Dobra gospodyni bez większego trudu potrafiła rozpoznać i przyrządzić różne rodzaje śledzi – w zależności od miejsca i czasu połowu, a także sposobu konserwacji.

Skąd takie zamiłowanie do niepozornej ryby? Śledź dorobił się nawet całkiem solidnej pozycji w medycynie ludowej. Postrzegano go jako dobry środek na gruźlicę i pasożyty. Maści z tłuszczu tej ryby miały pomagać na bóle stawów, zakażenia i choroby skóry. Regularne jedzenie śledzi miało też łagodzić problemy z krążeniem, poprawiać stan skóry i wzmacniać odporność.

fot.Jacob van Maerlant / domena publiczna

Śledzie trafiały pod strzechy w całej Europie, gościły też na niejednym królewskim stole

Niektóre z tych przekonań mają nawet pewne uzasadnienie. Śledzie są bowiem dobrym źródłem białka, tłuszczów omega-3, wielu witamin oraz minerałów, takich jak potas, fosfor i jod. Jednak prawdziwa przyczyna popularności tej ryby jest o wiele bardziej prozaiczna – była ona potrawą postną.

Śledzie tak mocno kojarzono z bezmięsnymi dniami (a tych w kalendarzu było naprawdę dużo), że w XX wieku w Warszawie przylgnęła do nich gwarowa nazwa – katolik. W tradycjach kucharskich nie brakuje innych dań, które można było spożywać w trakcie postów. Jednak dostępność śledzi, dość niska cena i bogactwo składników odżywczych sprawiły, że to one najczęściej królowały na europejskich stołach.

Przeczytaj także: Staropolska kuchnia uliczna

Bibliografia:

1. Bakers M., Lanslor T., Eskelner M., Życie w średniowieczu, Warszawa 2019.
2. Nawrocki M., Zasolony – król postu i bogactwa, www.beslow.pl [dostęp: 10.10.2025].
3. Price B., 50 produktów spożywczych, które zmieniły bieg historii, Warszawa 2019, tłum. Jerzy J. Malinowski.
4. Samsonowicz H., Handel zagraniczny Gdańska w drugiej połowie XV wieku: rejonizacja handlu na podstawie ksiąg cła palowego, “Przegląd historyczny” (47) 2, 1956.
5. Samsonowicz H., Późne średniowiecze miast nadbałtyckich, Warszawa 1968.
6. Śledź w domu – lekarz niepotrzebny. Opowieść o królu ostatków, www.magazyn-kuchnia.pl [dostęp: 10.10.2025].