Ciekawostki Historyczne
Nowożytność

Dziwaczne staropolskie dania

Nie mieli dostępu do egzotycznych owoców i importowanych mięs, ale naszym przodkom nie brakowało fantazji w kuchni. Niektóre ich przysmaki były dość dziwaczne.

„Jestem coraz bardziej przekonany, że ludzki smak odmienia się na przestrzeni wieków, w miarę jak zmieniają się gatunki i sposoby uprawy roślin, hodowli zwierząt i metody ich konserwowania. Nasz jest zupełnie inny niż u przodków pod koniec I Rzeczypospolitej” – pisze w książce Obżartuchy i opilce. Przewodnik po stołach, garach i innych krainach Wielkiej I Rzeczypospolitej Jacek Komuda.

Przeglądając książki kucharskie sprzed wieków, trudno nie przyznać mu racji. Jednak można w nich również znaleźć przepisy, które nawet w ówczesnych realiach musiały być uznawane za dziwaczne. A z całą pewnością są takie z dzisiejszej perspektywy. Oto potrawy, o których można powiedzieć, że całe szczęście, iż przeszły do historii…

Jajecznica z niespodzianką

Mogłoby się wydawać, że przepis na jajecznicę nie powinien budzić kontrowersji – ot jajka smażone na maśle, czasem z dodatkiem kiełbasy, cebuli lub szczypiorku. Nie da się tu nic „zepsuć”. A jednak! Najdawniejsze polskie zalecenia na temat przygotowania tej potrawy podają, by jajecznicę przyrządzać nie tylko na maśle, ale i… wysypanej „grubo na palec” bułce tartej. Przyprawy do tej wersji były raczej standardowe: sól pieprz i siekana cebula. Ale już kolejna historyczna receptura może niektórych przyprawić o mdłości. Jak pisze w Obżartuchach i opilcach Komuda:

 Według „Kucharki litewskiej” z końca XIX wieku zwykła jajecznica zwie się po prostu „szarpana”, podany jest także przepis na… taką ze śledziami: oczyszczone, wypłukane i obrane z ości sardele lub śledzie siekamy drobno, mieszamy w osobnym naczyniu z rozbitymi jajkami, a potem „smażymy na roztopionym maśle do miernej gęstości”.

Polska szlachta miała olbrzymią słabość do rozmaitych dziwactw na talerzu.fot.Aleksander Orłowski/domena publiczna

Polska szlachta miała olbrzymią słabość do rozmaitych dziwactw na talerzu.

O ile śledź jako alternatywa dla wędliny w jajecznicy mógł wydawać się mało kuszący, to z pewnością większy apetyt budziła jajecznica skopowa – smażona na tłuszczu wytopionym z udźca wykastrowanego odpowiednio barana z dodatkiem soku z cytryny i startej gałki muszkatołowej. Potrawa ta, zdecydowanie godna magnackich stołów, zyskała popularność w XVII wieku. Ciśnie się jednak na usta pytanie – czy w gruncie rzeczy zwykła jajecznica była warta takiego zachodu?

Z perspektywy chłopów: zapewne nie. Oni jajecznicę jadali z dodatkiem pokrzyw lub – jak podają archeolodzy eksperymentalni Hanna i Paweł Lisowie: „można zamiast pokrzywy użyć podagrycznika, gwiazdnic albo rdestu wężownika”. Z kolei w klasztorach zajadano się jajecznicą z winem bądź śmietanką (na słodko). Prawdziwą kulinarną ciekawostką była też jajecznica… makowa, przygotowywana z maku roztartego z oliwą, cukrem i drobnymi rodzynkami. Co w niej takiego wyjątkowego? Cóż, ponieważ była to potrawa postna, nie zawierała jaj.

Dalsza część artykułu pod ramką
Zobacz również:

Tort z cielęciny i inne słodkości

Zgoła odmienne od naszego było także podejście naszych przodków do deserów. Słodycze w takim sensie, w jakim rozumiemy je dzisiaj, w XVII wieku nie istniały. Jak pisze Jacek Komuda w Obżartuchach i opilcach: „Na koniec uczty (a czasem, jak u Moskali, na początku) podawano wety: cukry, owoce, konfitury i torty. Nie wszystkie były słodkie”.

W Compendium ferculorum Stanisława Czernieckiego znaleźć listę najróżniejszych rodzajów tortów. Poza mlecznymi czy migdałowymi pojawiają się na niej również tort szpinakowy, z jajek i wina (będący w gruncie rzeczy bardziej rozbudowaną wersją jajecznicy na winie), a nawet… tort z cielęciny lub szpiku! Szczególnie ten ostatni nie brzmi zachęcająco. Ale również miłośnicy prawdziwie słodkich słodkości mogli znaleźć coś dla siebie. Komuda wylicza:

Oprócz tego na stół trafiały konfekty, czyli owoce smażone w cukrze: cytryny, pigwy, brzoskwinie, morele, śliwy, porzeczki, agrest. Jak również… smażone kwiaty, na przykład róże. I oczywiście cukry – prawdziwe piramidy przedstawiające różne sceny, dwory i zamki, figury greckich bóstw i sceny okolicznościowe, które bardziej cieszyły oczy niż podniebienie.

Czytaj też: Jak wyglądały staropolskie karczmy?

Kogut na mękach

Upodobanie naszych przodków do jedzenia efektownego, acz niekoniecznie nadającego się do spożycia, nie ograniczało się do wymyślnych deserów. Boleśnie mogły się o tym przekonać kapłony, które w XVII wieku były odpowiednikami dzisiejszych kur i kaczek. Gwoli wyjaśnienia – kapłon to pozbawiony w młodości narządów rodnych kogut, specjalnie utuczony, by dawał jak najwięcej tłuszczu i mięsa. To, co robiono z tymi z zwierzętami w staropolskich kuchniach, wołało o pomstę do nieba. Jak czytamy w Obżartuchach i opilcach:

Byłoby tak zapewne w przypadku kapłona nalanego żywcem octem. Czerniecki każe przygotować go wedle receptury: „Weźmij kapłona żywego, nalej mu lejkiem w gardło octu winnego, zawiąż i zawieś przez godzin pięć. Oskub pięknie, uchędoż, upiecz zwyczajnie albo nagotuj jako chcesz”. (…) Jak inaczej zadziwić gości? Można było na przykład przygotować kapłona we flasze. Na szczęście przepis był bardziej humanitarny.

Ulubione przez szlachtę kapłony często padały ofiarą kulinarnych eksperymentów.fot.David Rijckaert /domena publiczna

Ulubione przez szlachtę kapłony często padały ofiarą kulinarnych eksperymentów.

Jak go przyrządzano? Z dobrze utuczonego (i na szczęście martwego) ptaka ostrożnie zdejmowano skórę, wypełniano ją farszem z 16 żółtek z mlekiem, zaszywano i wkładano do butelki. Następnie do flaszki wlewano wodę z solą, zakręcano i całość gotowano. „Pod wpływem temperatury jajka z mlekiem rozdymały kapłona tak bardzo, że wypełniał całą butlę i wyglądał, jakby włożono tam całego ptaka, co wywoływało zrozumiały podziw. To, że w zasadzie potrawa taka nie bardzo nadawała się do jedzenia, było szczegółem, którym gardzili ówcześni Polacy” – pisze Komuda.

Zdecydowanie bardziej sadystyczny był przepis na „pieczonego kapłona, by ze stołu zleciał”. Receptura nakazywała upić zwierzę, oskubać na żywca, a potem przyrumienić na ruszcie – ale daleko od ognia. Chodziło o to, by po zaserwowaniu na stół ptak „gdy się cokolwiek dotknie go widelcami, porwał się i skoczył ze stołu z wielkim podziwieniem gości” – pouczał Kalendarz Kruszyńskiego.

Czytaj też: Co jadała Bona Sforza?

Staropolski mięsny jeż

Polska szlachta miała olbrzymią słabość do rozmaitych dziwactw na talerzu. Głównie z myślą o zapewnieniu rozrywki gościom podczas uczty podmieniano smaki – przygotowywano dziczyznę tak, by z wyglądu przypominała rybę, albo to, co miało być słone przyprawiano na słodko. Nie zważano przy tym na ilość pracy, jaką trzeba było włożyć w przyrządzenie takich potraw. Cóż, ostatecznie to nie panowie się tym zajmowali…

W Obżartuchach i opilcach Jacek Komuda przywołuje np. przepis na szczupaka, którego jednocześnie smażono, gotowano i pieczono:

Przygotowaną i rozebraną rybę owijano w środku chustą i pozostawiano tam łuski. Potem nadziewano na rożen, polewając środek wrzącym octem winnym, aby się ugotował. Na koniec na głowę wylewano olej albo masło, przytrząsano mąką pszenną, aby wyglądała, jakby się smażyła. Ogon pozostawiano do przypieczenia. I tak na stół trafiała ryba, której głowa była smażona, środek warzony, a ogon pieczony.

W staropolskim menu można też było znaleźć m.in. gotowane łapy niedźwiedzie, oskrobane z sierści, podawane z octem, oliwą, sosem musztardowym lub ostrym. W dzisiejszych warunkach to danie nie do odtworzenia (i całe szczęście, szczególnie dla niedźwiedzi). Zresztą Komuda przestrzega przed rekonstruowaniem staropolskich przepisów jeden do jednego. Dlaczego? Jak pisze: „większość mięsa jadanego 400 lat temu byłaby dla nas nadpsuta albo słona, nie mówiąc już o nadużywaniu innych przypraw. Prawdopodobnie rozchorowalibyśmy się od razu na biegunki i zatrucia pokarmowe”. Może więc i dobrze, że historyczne książki kucharskie pozostają historyczne.

Źródło:

Tekst powstał w oparciu o książkę Jacka Komudy „Obżartuchy i opilce. Przewodnik po stołach, garach i innych krainach Wielkiej I Rzeczypospolitej” (Wydawnictwo Fabryka Słów, Lublin-Warszawa, 2024).

 

Ilustracja otwierająca tekst: Rembrandt/domena publiczna, David Rijckaert/domena publiczna

Polecamy video: Jak wyglądał dwór szlachecki?

Zobacz również

Nowożytność

Staropolska kuchnia uliczna

W dawnej kuchni polskiej nie znano zapiekanek, ale nie znaczy to, że XVII-wieczni Polacy nie mogli najeść się na ulicy. Co serwowano 400 lat temu...

6 września 2024 | Autorzy: Maria Procner

Nowożytność

Polska szlachta od kuchni

Polska szlachta lubiła sobie dobrze pojeść. Niestraszne jej były nawet posty, z których potrafiła wyjść nie tylko obronną ręką, ale i... z pełnym brzuchem.

8 lutego 2024 | Autorzy: Herbert Gnaś

Nowożytność

Czym były obiady czwartkowe?

Wykwintne dania, alkohol lejący się... cienką strużką. Wybitni literaci recytujący sprośne wiersze. Co działo się na słynnych „czwartkach” u króla Stasia?

23 grudnia 2023 | Autorzy: Maria Procner

Nowożytność

Kucharz ostatniego króla Polski

Zawód kucharza nie należy do najłatwiejszych – szczególnie, kiedy ma się do wykarmienia króla i jego gości, a obsada kuchni to niemal siedemdziesiąt osób...

11 września 2023 | Autorzy: Michał Procner

Średniowiecze

Średniowieczna kuchnia polska

Suta i dobrze doprawiona? A może zbyt tłusta i przesolona? Jaka była polska kuchnia w średniowieczu? Oto co jadali nasi przodkowie 500 lat temu...

24 października 2021 | Autorzy: Agnieszka Bukowczan-Rzeszut

Średniowiecze

Głodne wieki. Co jedzono w średniowieczu i jak często ludzie głodowali?

Dieta średniowiecznych ludzi nie była szczególnie urozmaicona. Dominowała w niej zbożowa breja, urozmaicona niekiedy odrobiną mięsa lub warzyw, i chleb tak twardy, że dosłownie dało...

1 września 2021 | Autorzy: Tillmann Bendikowski

KOMENTARZE

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *

W tym momencie nie ma komentrzy.

Jeśli chcesz zgłosić literówkę lub błąd ortograficzny kliknij TUTAJ.

Najciekawsze historie wprost na Twoim mailu!

Zapisując się na newsletter zgadzasz się na otrzymywanie informacji z serwisu Lubimyczytac.pl w tym informacji handlowych, oraz informacji dopasowanych do twoich zainteresowań i preferencji. Twój adres email będziemy przetwarzać w celu kierowania do Ciebie treści marketingowych w formie newslettera. Więcej informacji w Polityce Prywatności.