Kontrowersje, odkrycia, bohaterowie i łajdacy. Fascynujące opowieści na każdy dzień od najpopularniejszego magazynu o historii w Polsce

Jak urządzić Wigilię w ziemiańskim stylu?

Przy choince, patrząc sobie w oczy... pełen romantyzm!W domach już pachnie piernikiem i choinką, a karpie właśnie wybierają się na tamten świat. My też dorzucimy świąteczny akcent, choć obejdzie się bez „Last Christmas”, którym katują nas wszystkie radiostacje. Proszę państwa, zapraszamy na ziemiańska wigilię!

Już z początkiem adwentu w XIX-wiecznej dworskiej kuchni rozpoczynała się przedświąteczna krzątanina. Pani domu puszczała w ruch machinę przygotowań i cała służba uwijała się, by zdążyć przed pierwszą gwiazdką.

Na samym początku zabierano się za to, co wymagało największych nakładów pracy i czasu, czyli przygotowanie świątecznych wędlin. Żeby było z czego je zrobić, najpierw musiała się pożegnać z życiem dorodna świnka. Po świniobiciu mięso dzielono na porcje i rozpoczynano jego przetwarzanie. Przez pewien czas dworska kuchnia wypełniała się zapachami smażonej i gotowanej wieprzowiny z dodatkiem ziół, korzeni i, dla urozmaicenia, innych gatunków mięs. Przygotowywano aromatyczne kiełbasy, eleganckie pasztety i soczyste szynki. O ile pasztety wystarczyło upiec, z resztą świątecznych rarytasów było nieco więcej zachodu. Pewnego pięknego grudniowego poranka rozpalano wędzarnię i przez cały dzień wędliny „dochodziły” w dymie. Sam ten proces miał ogromny wpływ na smak mięs. Dym nadawał im niepowtarzalny aromat, który zależał od tego, jakiego drewna używano do palenia i co do niego dorzucano (gałązki i jagody jałowca, dębowe liście itd.). Jedni przygotowywali wędliny, inni w tym samym czasie troszczyli się o słodkie wypieki.

Boże Narodzenie w wiejskim dworze, zainscenizowane przez Muzeum Wsi Mazowieckiej w Sierpcu.

Boże Narodzenie w wiejskim dworze, zainscenizowane przez Muzeum Wsi Mazowieckiej w Sierpcu.

Ze sporym wyprzedzeniem rozpoczynały się w kuchni rządy słodkich aromatów. Był to oczywiście najulubieńszy czas dzieci, które wszelkimi sposobami próbowały uprosić kucharkę o łyżkę do wylizania, albo garść bakalii (dziś zapewne także snują się po kuchni z nadzieją na jakieś łakocie?). Najczęściej małym domownikom udawało się zmiękczyć serce kucharki nastawiającej ciasto na dojrzewającego piernika, piekącej strucle, ciasta i ciasteczka. Ale biada tym dzieciom, które były zbyt natarczywe, albo zbyt łakome – je szybko wypraszano z kuchni z pustymi rękoma.

Tradycyjnie podawane na święta Bożego Narodzenia ryby przygotowywano w ostatniej chwili, tak by zachowały świeżość. Jak piszą Maja i Jan Łozińscy w swojej książce „Historia polskiego smaku”, poranny połów w Wigilię należał do świątecznej tradycji. Współcześnie nasz świąteczny połów ogranicza się do wskazania w supermarketowej wannie z rybami i stwierdzenia „O! Tego poproszę!”. Odławianie w dworskim stawie karpia spod lodu byłoby zapewne ciekawą odmianą. Co do przygotowywania ryb,  to o tej słynnej „po grecku”, jakiej żaden Grek nie zna z ojczyzny, raczej ówczesne kucharki nie słyszały. Zamiast takich wynalazków gotowały, piekły i smażyły bez udziwnień, za to z dużą dozą różnorodności. A karp na absolutnego władcę polskiego stołu wigilijnego awansował nieco później.

A po Wigilii wszyscy spieszyli na Pasterkę...

A po Wigilii wszyscy spieszyli na Pasterkę…

Poranek 24 grudnia w ziemiańskim dworze nie mógł się obyć również bez polowania, które jak głosił jeden z przesądów myśliwskich, zapewniało zdrowie i dostatek przez cały nadchodzący rok. Myśliwi wcale jednak nie byli zwolnieni z tradycyjnego wigilijnego postu! Upolowane bażanty, króliki, dziki, lisy i kuropatwy wędrowały do dworskiej kuchni, a w brzuchach wytrawnych strzelców lądował śledzik, postny barszcz, takiż sam bigos, ziemniaki z ogniska i kieliszeczek starki na rozgrzewkę.

Tymczasem we dworze już krzątano się wokół wigilijnego stołu. W rogach jadalni stawiano snopki niemłóconego zboża, jako wróżbę przyszłych dobrych plonów, a pod obrusem sianko na pamiątkę miejsca narodzenia Jezusa. Następnie nakrywano stół i to obowiązkowo najlepszą porcelaną i najpiękniejszymi sztućcami. Nakrycia dla domowników i niespodziewanego gościa ustawiano na solidnym stole jadalnym. W niektórych dworach przygotowywano także talerze dla zmarłych i nieobecnych.

Artykuł powstał w oparciu o książkę Mai i Jana Łozińskich "Historia polskiego smaku" (PWN 2012).

Artykuł powstał w oparciu o książkę Mai i Jana Łozińskich „Historia polskiego smaku” (PWN 2012).

Kiedy zapadał zmrok, wyposzczeni od rana domownicy gromadzili się w jadalni i wypatrywali pierwszej gwiazdki przy akompaniamencie fortepianu lub marsza pustych kiszek. A kiedy w końcu na niebie zaskrzył się ten wyczekiwany punkcik, wszyscy zasiadali do stołu.

Na pięknych półmiskach pojawiały się karasie, okonie, liny, szczupaki, karpie, pierogi, barszcz i inne tradycyjne wiktuały, których spisy podawały nawet niektóre autorki poradników dla pań domu. Biesiadnicy posilali się, delektowali, a na końcu zaczynali kolędować. Po ucztowaniu, w uroczystym nastroju Wiliji, lub jak kto woli Kucji, szykowali się na Pasterkę, która była obowiązkowym elementem tego wyjątkowego wieczoru. Po powrocie z uroczystej mszy uznawano, że post skończony i… świąteczna biesiada zaczynała się od nowa. Nikt nie myślał o spaniu.

Źródła:

Maja i Jan Łozińscy, Historia polskiego smaku, PWN, Warszawa 2012.

Kup ciekawą książkę (dużo taniej niż inni):

Czy wiesz, że ...

...w latach międzywojennych w warszawskim Mirowie było tak niebezpiecznie, że do dzielnicy przylgnęła nazwa Dzikiego Zachodu? Utrzymała się ona zresztą jeszcze długo po wojnie.

…pierwowzorem stereotypowego fryzjera geja był polak Antoni Cierplikowski? Żona tego króla fryzjerów musiała patrzeć, jak trwonił pokaźny majątek na utrzymanków.

...w lipcu 1918 roku bolszewicy stracili nie tylko najbliższą rodzinę cara Mikołaja II? W nieczynnej kopalni pod Ałapajewskiem kolejnej nocy zostało zatłuczonych na śmierć pięciu krewnych władcy oraz wdowa po jego stryju.

...największy zjazd monarchów przed I wojną światową odbył się z okazji pogrzebu króla Wielkiej Brytanii Edwarda VII? Zgromadzeni władcy dalecy byli jednak od żałobnego nastroju.

Komentarze (6)

    • Natalia.M. Odpowiedz

      Chyba nie, wydaje mi się, że to było danie typowo dla biedoty i z nią kojarzone, ale mogę się mylić.

  1. Bogna Odpowiedz

    „pasztety tylko upiec” HA HA HA macie wogole pojecie jak sie robi pasztety? A wiciec chociaz ze wedlin nie robi sie od razu po swinibiciu bo sa suche? Jak akurat to wiem :) dostalam wyroznienie za danie glowne dla Amber Room…nie piszcie bzdur

    • Członek redakcji | Autor publikacji | Aleksandra Zaprutko-Janicka Odpowiedz

      Zamiast wyśmiewać, proponuję czytać ze zrozumieniem. Nigdzie w artykule nie jest napisane, że wędliny i pasztety robi się od razu po świniobiciu. To byłby błąd. Tak się składa, że wielokrotnie uczestniczyłam w procesie wyrobu wędlin tradycyjnymi metodami (wliczając w to peklowanie mięs, pilnowanie przez pół dnia wędzarni, czy nabijanie kiełbasy) więc trochę o tym wiem. Na przyszłość życzę odrobinę więcej pokory. Pozdrawiam.

Dodaj komentarz

Jeśli nie chcesz, nie musisz podawać swojego adresu email, nazwy ani adresu strony www. Możesz komentować całkowicie anonimowo.

Jeśli chcesz zgłosić literówkę lub błąd ortograficzny kliknij TUTAJ.