Damy - empik

Jak urządzić Wigilię w ziemiańskim stylu?

Autor: | 23 grudnia 2012 | 8,044 odsłon

Przy choince, patrząc sobie w oczy... pełen romantyzm!W domach już pachnie piernikiem i choinką, a karpie właśnie wybierają się na tamten świat. My też dorzucimy świąteczny akcent, choć obejdzie się bez „Last Christmas”, którym katują nas wszystkie radiostacje. Proszę państwa, zapraszamy na ziemiańska wigilię!

Już z początkiem adwentu w XIX-wiecznej dworskiej kuchni rozpoczynała się przedświąteczna krzątanina. Pani domu puszczała w ruch machinę przygotowań i cała służba uwijała się, by zdążyć przed pierwszą gwiazdką.

Na samym początku zabierano się za to, co wymagało największych nakładów pracy i czasu, czyli przygotowanie świątecznych wędlin. Żeby było z czego je zrobić, najpierw musiała się pożegnać z życiem dorodna świnka. Po świniobiciu mięso dzielono na porcje i rozpoczynano jego przetwarzanie. Przez pewien czas dworska kuchnia wypełniała się zapachami smażonej i gotowanej wieprzowiny z dodatkiem ziół, korzeni i, dla urozmaicenia, innych gatunków mięs. Przygotowywano aromatyczne kiełbasy, eleganckie pasztety i soczyste szynki. O ile pasztety wystarczyło upiec, z resztą świątecznych rarytasów było nieco więcej zachodu. Pewnego pięknego grudniowego poranka rozpalano wędzarnię i przez cały dzień wędliny „dochodziły” w dymie. Sam ten proces miał ogromny wpływ na smak mięs. Dym nadawał im niepowtarzalny aromat, który zależał od tego, jakiego drewna używano do palenia i co do niego dorzucano (gałązki i jagody jałowca, dębowe liście itd.). Jedni przygotowywali wędliny, inni w tym samym czasie troszczyli się o słodkie wypieki.

Boże Narodzenie w wiejskim dworze, zainscenizowane przez Muzeum Wsi Mazowieckiej w Sierpcu.

Boże Narodzenie w wiejskim dworze, zainscenizowane przez Muzeum Wsi Mazowieckiej w Sierpcu.

Ze sporym wyprzedzeniem rozpoczynały się w kuchni rządy słodkich aromatów. Był to oczywiście najulubieńszy czas dzieci, które wszelkimi sposobami próbowały uprosić kucharkę o łyżkę do wylizania, albo garść bakalii (dziś zapewne także snują się po kuchni z nadzieją na jakieś łakocie?). Najczęściej małym domownikom udawało się zmiękczyć serce kucharki nastawiającej ciasto na dojrzewającego piernika, piekącej strucle, ciasta i ciasteczka. Ale biada tym dzieciom, które były zbyt natarczywe, albo zbyt łakome – je szybko wypraszano z kuchni z pustymi rękoma.

Tradycyjnie podawane na święta Bożego Narodzenia ryby przygotowywano w ostatniej chwili, tak by zachowały świeżość. Jak piszą Maja i Jan Łozińscy w swojej książce „Historia polskiego smaku”, poranny połów w Wigilię należał do świątecznej tradycji. Współcześnie nasz świąteczny połów ogranicza się do wskazania w supermarketowej wannie z rybami i stwierdzenia „O! Tego poproszę!”. Odławianie w dworskim stawie karpia spod lodu byłoby zapewne ciekawą odmianą. Co do przygotowywania ryb,  to o tej słynnej „po grecku”, jakiej żaden Grek nie zna z ojczyzny, raczej ówczesne kucharki nie słyszały. Zamiast takich wynalazków gotowały, piekły i smażyły bez udziwnień, za to z dużą dozą różnorodności. A karp na absolutnego władcę polskiego stołu wigilijnego awansował nieco później.

A po Wigilii wszyscy spieszyli na Pasterkę...

A po Wigilii wszyscy spieszyli na Pasterkę…

Poranek 24 grudnia w ziemiańskim dworze nie mógł się obyć również bez polowania, które jak głosił jeden z przesądów myśliwskich, zapewniało zdrowie i dostatek przez cały nadchodzący rok. Myśliwi wcale jednak nie byli zwolnieni z tradycyjnego wigilijnego postu! Upolowane bażanty, króliki, dziki, lisy i kuropatwy wędrowały do dworskiej kuchni, a w brzuchach wytrawnych strzelców lądował śledzik, postny barszcz, takiż sam bigos, ziemniaki z ogniska i kieliszeczek starki na rozgrzewkę.

Tymczasem we dworze już krzątano się wokół wigilijnego stołu. W rogach jadalni stawiano snopki niemłóconego zboża, jako wróżbę przyszłych dobrych plonów, a pod obrusem sianko na pamiątkę miejsca narodzenia Jezusa. Następnie nakrywano stół i to obowiązkowo najlepszą porcelaną i najpiękniejszymi sztućcami. Nakrycia dla domowników i niespodziewanego gościa ustawiano na solidnym stole jadalnym. W niektórych dworach przygotowywano także talerze dla zmarłych i nieobecnych.

Artykuł powstał w oparciu o książkę Mai i Jana Łozińskich "Historia polskiego smaku" (PWN 2012).

Artykuł powstał w oparciu o książkę Mai i Jana Łozińskich „Historia polskiego smaku” (PWN 2012).

Kiedy zapadał zmrok, wyposzczeni od rana domownicy gromadzili się w jadalni i wypatrywali pierwszej gwiazdki przy akompaniamencie fortepianu lub marsza pustych kiszek. A kiedy w końcu na niebie zaskrzył się ten wyczekiwany punkcik, wszyscy zasiadali do stołu.

Na pięknych półmiskach pojawiały się karasie, okonie, liny, szczupaki, karpie, pierogi, barszcz i inne tradycyjne wiktuały, których spisy podawały nawet niektóre autorki poradników dla pań domu. Biesiadnicy posilali się, delektowali, a na końcu zaczynali kolędować. Po ucztowaniu, w uroczystym nastroju Wiliji, lub jak kto woli Kucji, szykowali się na Pasterkę, która była obowiązkowym elementem tego wyjątkowego wieczoru. Po powrocie z uroczystej mszy uznawano, że post skończony i… świąteczna biesiada zaczynała się od nowa. Nikt nie myślał o spaniu.

Źródła:

Maja i Jan Łozińscy, Historia polskiego smaku, PWN, Warszawa 2012.

Kup ciekawą książkę (dużo taniej niż inni):

Powiedz innym co myślisz:

Aleksandra Zaprutko-JanickaAleksandra Zaprutko-Janicka - Krakowska historyczka i publicystka, współzałożycielka „Ciekawostek historycznych”. Autorka ponad 200 artykułów popularnonaukowych.We wrześniu 2015 roku wydała książkę „Okupacja od kuchni” poświęconą kulinarnemu obliczu II wojny światowej.. Więcej informacji o autorze.

Okupacja
Komentarze do artykułu (6)
  1. „pasztety tylko upiec” HA HA HA macie wogole pojecie jak sie robi pasztety? A wiciec chociaz ze wedlin nie robi sie od razu po swinibiciu bo sa suche? Jak akurat to wiem :) dostalam wyroznienie za danie glowne dla Amber Room…nie piszcie bzdur

    • Zamiast wyśmiewać, proponuję czytać ze zrozumieniem. Nigdzie w artykule nie jest napisane, że wędliny i pasztety robi się od razu po świniobiciu. To byłby błąd. Tak się składa, że wielokrotnie uczestniczyłam w procesie wyrobu wędlin tradycyjnymi metodami (wliczając w to peklowanie mięs, pilnowanie przez pół dnia wędzarni, czy nabijanie kiełbasy) więc trochę o tym wiem. Na przyszłość życzę odrobinę więcej pokory. Pozdrawiam.

Dodaj swój komentarz:

Dodaj komentarz


Jeśli nie chcesz, nie musisz podawać swojego adresu e-mail, nazwy ani adresu strony www. Możesz komentować całkowicie anonimowo.
Jeśli chcesz zgłosić literówkę lub błąd ortograficzny kliknij TUTAJ.

Nasze wydawnictwo

W mrokach średniowiecza Polską rządziły kobiety. I były piekielnie skuteczne

rycheza

Ich ambicja pozwoliła zbudować imperium. Ich duma unicestwiła królestwo. Bezkompromisowa opowieść przywracająca godność najważniejszym kobietom w dziejach polskiego średniowiecza. Już dzisiaj kup „Damy ze skazą” z autografem autora!

2 listopada 2016 | Czytaj dalej...

Damy ze skazą. Bez nich nie byłoby Polski

zapowiedz2-miniatura

Silne, bezwzględne i żądne władzy. Oto historia kobiet, które nie czekały bezczynnie, co przyniesie los. To właśnie one sprawiły, że początki państwa polskiego wyglądały tak, a nie inaczej. Poznaj „Damy ze skazą”, bohaterki naszej najnowszej książki, którą wydajemy wspólnie ze Znakiem Horyzont.

30 października 2016 | Czytaj dalej...

Epoki

Kategorie

Facebook


Polecamy

Imperium

Czy wiesz że...

miniaturka-4
najważniejszą rolę we Francuskim Ruchu Oporu odegrali komuniści? Szczególnie w początkowych okresie, kiedy zwykli Francuzi chowali głowę w piasek.

visit
…polski ambasador w Londynie na przełomie lat 50. i 60. miał manię dotykania ubrań rozmówców? Przed wyjazdem do Wielkiej Brytanii usłyszał radę: „Towarzyszu ambasadorze, królowej nie macajcie”.

miniaturka2

…w 1944 powstanie planowano nie tylko w Warszawie? W lipcu krakowskich AK-owców postawiono w stan alarmowy, a potem w „stan czujności do powstania”. Dlaczego Kraków pozostał bierny?