Kasia i karczochy, czyli o tym jak pewna Włoszka postawiła na głowie francuską kuchnię

Katarzyna, jak każda szanująca się przyszła królowa, zabrała ze sobą do Francji ogromną świtę. Towarzyszyli jej przyjaciele i dworzanie oraz całe rzesze służby, w tym wspomniani wyżej kucharze. To co mistrzowie kuchni zastali na miejscu kompletnie zbiło ich z tropu: przecież jej wysokość tego nie tknie! Trzeba było zakasać rękawy i wziąć się do roboty. Włosi zaczęli od wprowadzenia do kuchni francuskiego dworu mnóstwa nowych smaków.

Początki były niewinne. Po raz pierwszy we Francji podano kaczkę w pomarańczach i zupę cebulową. Kiedy jednak na stoły wjechały wywodzące się z Włoch słodycze, francuskie podniebienia wręcz oniemiały z zachwytu.

Przed ucztą weselną trzeba było przygotować sporo makaronu (XV-wieczna miniatura z podręcznika „Tacuinum Sanitatis”).

Najlepsi kucharze i cukiernicy Medyceuszy przygotowywali cieszące oko kolorem sorbety oraz przepyszne lody, marmolady, owoce w syropie, ciasta, ciasteczka i słodkie makarony. Prawdziwa uczta dla wzroku i węchu, ale przede wszystkim dla podniebienia.

Jakie jeszcze smaki włoscy kucharze podarowali Francuzom? Przede wszystkim makaron podawany z różnymi sosami, zarówno na słodko, jak i na słono. Zaserwowano go na uczcie weselnej Katarzyny i Henryka II. A w jakim wydaniu? Polany sosem z pieczeni mięsnej i przyprószony serem. Druga potrawa z makaronu pojawiła się w wydaniu słodkim, z masłem, cukrem, miodem, szafranem i cynamonem.

Katarzyna Medycejska. Oj, był z niej łakomczuszek!

Co poza tym klasykiem? Cielęcinę polewaną lekkimi sosami, brokuły na chrupko, filety z polędwicy wołowej, klopsy, budyń ryżowy, cynaderki, grasice jagnięce (choć mnie osobiście zjadanie czyichkolwiek gruczołów jakoś nie przekonuje), grzebienie kogutów, sosy zabajone i tarty.

Co nowego w kuchni i na grządce?

Wraz z przybyciem Katarzyny na dwór francuski, nad Sekwanę zawędrowały warzywa ulubione przez jej wysokość. Młoda Medyceuszka uwielbiała karczochy. Warzywo to uważano powszechnie za naturalny afrodyzjak, więc zamiłowanie jej wysokości wzbudziło na dworze zgorszenie i oburzenie.

Katarzyna pojawiła się we Francji w 1533 roku, a już kilka lat później zaczęto uprawiać tam karczochy. Może duża ich ilość w diecie królowej wpłynęła na to, że dochowała się z Henrykiem II aż dziesiątki dzieci?

Drugim wprowadzonym przez Katarzynę na francuski dwór warzywem był brokuł. Roślina ta, uprawiana już w czasach antycznego Rzymu, była w Italii znana i chętnie jadana. Dowodem potwierdzającym, że to kucharze Katarzyny Medycejskiej najwcześniej serwowali we Francji brokuły ma być fakt, iż pierwsza wzmianka o zielonym kuzynie kalafiora pojawia się we francuskich źródłach dopiero około roku 1560.

Szparagi we francuskiej kuchni to też dzieło Katarzyny (fot. Aceera BV, CC BY-SA 3.0).

Służącym królowej przypisuje się także wprowadzenie do menu dworu karpia królewskiego, który stał się tradycyjną potrawą francuskich monarchów, podawaną przy różnych okazjach.

Podobno przeniesienie na francuskie stoły słodkiego groszku i szparagów oraz chociażby nauczenie Francuzów miłości do trufli to również zasługi obrotnej Włoszki i jej świty. Jako że żadnego z tych dokonań nie da się z całą pewnością udowodnić, zostawiamy je jako pole do rozważań potomnym.

Wraz z pojawieniem się Medyceuszki i jej kucharzy na królewskim dworze zmieniły się także szerzej rozumiane zwyczaje kulinarne. Potrawy zaczęto przyprawiać łagodniej, starając się raczej wydobyć naturalny aromat pieczonego mięsa, niż – jak w średniowieczu – zabić prawdziwy smak dosypywanymi specyfikami. Postawiono na delikatne sosy i wywary.

Artykuł powstał w oparciu o książkę Dave’a DeWitta pt. Kuchnia Leonarda Da Vinci (Poznań, 2007).

Co też Kasia zgotowała?

Choć Katarzyna Medycejska bywała ponoć żarłoczna, mocno politykowała i miała na sumieniu noc św. Bartłomieja (słynną rzeź hugenotów), nie można jej odmówić ogromnego wpływu, jaki wraz ze swoimi kucharzami wywarła na kuchnię francuską. Za jej czasów dworskie przyjęcia zaczęły się cechować wyrafinowaniem i wystawnością typowymi dla dworów włoskich.

Do stolicy Francji przeniknęły florenckie dania, jednak chyba najmocniejszą pozycje zdobyły włoskie desery. Kiedy podczas uroczystości weselnych Katarzyny i Henryka II italscy mistrzowie cukiernictwa podali sorbety i lody (królowa każdego dnia otrzymywała inny smak) było to dla Francuzów prawdziwe novum.

Tymczasem w 1576 roku – kiedy Katarzyna była już stateczną matroną – w samym Paryżu działało dwustu pięćdziesięciu wirtuozów lodziarstwa, a kiedy otwarto magazyn jakże potrzebnego w ich rzemiośle lodu, ulicę na której się znajdował nazwano rue de la Glacière.

Strona tytułowa słynnej książki kucharskiej La Varenne, której nie byłoby bez Katarzyny Medycejskiej (źródło: domena publiczna).

Gusta jednej tylko, choć przebywającej nad Sekwaną aż 56 lat, królowej już na stałe odcisnęły piętno na losach francuskiej kuchni. Około stu dwudziestu lat po ślubie naszej bohaterki z Henrykiem II powstała znana francuska książka kucharska, autorstwa niejakiego François Pierra de la Varenne’a. Śmiało można stwierdzić, że stanowiła swoiste requiem dla kulinarnych dokonań Katarzyny Medycejskiej.

Smaki w niej opisane różnią się znacząco od średniowiecznej kuchni francuskiej. Ciężkie i słodkawe aromaty cynamonu, kardamonu i imbiru, które dotąd przeważały w wykwintnych potrawach, ustąpiły pola zupełnie innym przyprawom. Zamiast importowanych, drogich dodatków o wyjątkowo przytłaczających zapachach, w przepisach pojawiły się proste przyprawy z ogrodu – tymianek, pietruszka, liść laurowy.

Ignorowane dotąd i uważane za zbyt mało szlachetne na pańskie stoły warzywa, jak zielony groszek, szparagi, brokuły, kalafior i nasze tytułowe karczochy, stały się pożądanymi dodatkami do mięs, sosów i wywarów. I tak oto powstały podwaliny francuskiej kuchni w dzisiejszym rozumieniu…

Źródło:

• Dave DeWitt, Kuchnia Leonarda Da Vinci, Poznań, 2007.