Kontrowersje, odkrycia, bohaterowie i łajdacy. Fascynujące opowieści na każdy dzień od najpopularniejszego magazynu o historii w Polsce

Śniadanie po bizantyjsku

Bizantyjska... mozaika kulinarna (fragment ilustracji z okładki książki "Tastes of Byzantium" Andrew Dalby'ego.Robiąc dziś zakupy zastanowiłam się przez chwilę nad bogactwem oferty współczesnych sklepów spożywczych. W koszyku znalazł się żelazny zestaw śniadaniowy – chlebek, mleczko i jajeczko, a oprócz tego jeszcze woda mineralna, ser i masło. Wyjmując połowę tych produktów ze sklepowych lodówek stwierdziłam, że człowiek, który wynalazł chłodziarkę ewidentnie powinien dostać Nobla. Dawniej nie było tak lekko.

Produkty żywnościowe psuły się bardzo szybko i trzeba było sobie jakoś radzić. Najtrudniej oczywiście było w klimacie śródziemnomorskim, gdzie temperatury praktycznie przez cały rok są ku temu „odrobinkę” niesprzyjające. Jedno trzeba przyznać − mieszkańcy krain położonych w jego zasięgu musieli się nad tym problemem nieźle głowić. Wiemy jedno: z głodu nie poumierali.

Czasem zupka, czasem chleb, czyli produkty zbożowe w Bizancjum

Czytając wydaną niedawno przez PWN pracę zbiorową polskich bizantynistów natrafiłam na bardzo ciekawy rozdział poświęcony „smakom Konstantynopola”, pióra Macieja Kokoszki. Opierając się na wywodach autora spróbuję przybliżyć Wam tajemniczy świat tamtejszych stołów na przełomie starożytności i średniowiecza.

Aby mieć co jeść, trzeba najpierw pracy na roli. Tu pracownicy winnicy w przedstawieniu z XI wieku (źródło: domena publiczna).

Aby mieć co jeść, trzeba najpierw pracy na roli. Tu pracownicy winnicy w przedstawieniu z XI wieku (źródło: domena publiczna).

Za podstawę weźmy zawartość mojego, wspomnianego wyżej, koszyka. Na początek zboże i najpopularniejszy otrzymywany z niego produkt: czyli chleb nasz powszedni.

W czasach Bizancjum istniał rozbudowany system zaopatrywania stolicy w różne gatunki zbóż, z których najważniejszym była pszenica. Jej ziarno wykorzystywano w kuchni na wiele sposobów: chociażby do przygotowywania… zupy. Do wody wrzucano ziarna, doprawiano solą i gotowano do miękkości (powstawała z tego najzwyklejsza biała ciapa o bliżej nieokreślonym smaku, ale za to dość pożywna).

Bizantyjska uczta, a na stole miska z chlebem.

Bizantyjska uczta, a na stole miska z chlebem.

Jęczmień spożywały przede wszystkim biedniejsze warstwy społeczeństwa, nieotrzymujące od państwa przydziałów pszenicy. Najpopularniejszym przyrządzanym z niego daniem była tak zwana mádza: w uproszczeniu mąka jęczmienna zagnieciona z dodatkiem płynów i substancji smakowych. Wykorzystywano ją między innymi jako zapas żywności, przechowywany na czas nieurodzaju.

Wyrabiano ją na kształt bochenka, suszono i układano w spiżarni w odpowiednich warunkach. Pomimo twardości, dało się ją spożyć praktycznie w każdej chwili, podobnie jak dzisiejsze suchary. Z mádza można było też przygotować coś na kształt zupy i to w wersji zarówno słonej (z oliwą, solą, porem, koprem), jak i na słodko (np. z miodem).

Z tej uniwersalnej mieszanki pieczono również chleb. Zagniatało się mádza z jednym z rodzajów mąki jęczmiennej, formowało w płaski placek i wkładało się go do pieca. I voilà! Mamy pieczywko. Teraz trzeba by je czymś posmarować.

A na czym zjeść? Chociażby na takiej bizantyjskiej zastawie z ok. XI wieku (fot. G.dallorto).

A na czym zjeść? Chociażby na takiej bizantyjskiej zastawie z ok. XI wieku (fot. Giovanni Dall’Orto).

Psujący się siewca cholesterolu

Masło mieszkańcom Bizancjum kojarzyło się raczej z barbarzyńcami z północy, niż cywilizowanym światem Rzymian. My za to nie wyobrażamy sobie chleba bez niego. W basenie Morza Śródziemnego to źródło dzikich ilości cholesterolu nie było rozpowszechnione (nie żeby chodziło o miażdżycę czy inne tego typu dolegliwości). Mleko, które dawały tamtejsze krowy było zwyczajnie za chude do jego produkcji.

Co więcej, nie znano sposobów usuwania z masła resztek mleka, przez co szybko się psuło. Próbowano uniknąć tego poprzez solenie gotowego produktu, ale ówcześni dietetycy krzywo na to patrzyli i uważali taką mieszankę za wyjątkowo niezdrową. Posłuchajmy zatem lekarzy i odpuśćmy sobie smarowanie naszego pieczywka. Nie rezygnujmy jednak całkowicie z nabiału. Czas na mleko.

A skoro przechodzimy do nabiału, tak wyglądał moretum, ser uwielbiany w Cesarstwie Rzymskim (współczesna rekonstrukcja, fot. Bullenwächter, lic. CC BY-SA 3.0).

A skoro przechodzimy do nabiału, tak wyglądał moretum, ser uwielbiany w Cesarstwie Rzymskim (współczesna rekonstrukcja, fot. Bullenwächter, lic. CC BY-SA 3.0).

Jednym z  podstawowych pytań, jakie zadaje się brzdącom (obok „wolisz mamusię czy tatusia?” i „jak robi kotek? miau!”) jest: „co daje krówka?”. Oczywiście odpowiedź brzmi: mleko i nim się teraz zajmiemy. Wspominałam już wcześniej o kłopotach związanych z przechowywaniem żywności w klimacie śródziemnomorskim.

Świeże mleko należy do najszybciej reagujących na wysoką temperaturę produktów i szybko świeżym być przestaje. Dlatego trafiało albo na stoły bogaczy, którym dostarczano je ekspresowo, albo spożywali je ludzie biedni, tuż po wydojeniu swojej własnej, etatowej mućki. Właśnie ze względu na warunki klimatyczne panujące w Bizancjum pito najczęściej mleko skwaszone lub serwatkę (uważaną − zresztą niebezpodstawnie − za wyjątkowo silny środek przeczyszczający).

Artykuł powstał w oparciu o rozdział "Byzantion" z książki "Konstantynopol. Nowy Rzym: Miasto i ludzie w okresie wczesnobizantyńskim" pod redakcją M.J. Leszki i T. Wolińskiej (Wydawnictwo Naukowe PWN, 2011).

Artykuł powstał w oparciu o książkę „Konstantynopol. Nowy Rzym: Miasto i ludzie w okresie wczesnobizantyjskim” (red. M.J. Leszka i T. Wolińska, PWN 2011).

Picie mleka było bardzo rozpowszechnione, a rezygnację z niego np. w okresie postu, ofiarowywano Bogu. Zresztą sam biały, aksamitny płyn przynoszony był przez chrześcijan do świątyń jako jeden z darów ołtarza. Warto jeszcze dodać, że mieszkańcy Bizancjum nie ograniczali się do spożycia wyłącznie mleka krowiego.

Dojono maciory, kozy, owce, oślice, czy klacze. Spożywając mleko najczęściej mieszano je z solą, bądź z winem lub miodem. Możemy uznać, że mleczna ciekawość została przynajmniej częściowo zaspokojona, więc pora zająć się podstawowym produktem mlecznym, czyli serem.

Nasz oscypek to pikuś?

Jak pisze jeden z autorów książki „Konstantynopol. Nowy Rzym” Maciej Kokoszko, w kuchni basenu Morza Śródziemnego ser był jednym z podstawowych pokarmów. Z zachowanych źródeł wiadomo, że gościł on na stołach wszystkich warstw społeczeństwa. Dzięki jego produkcji unikano marnowania skwaszonego mleka.

Serwowano go ludziom każdego wieku i stanu, rozdzielano żołnierzom, a nawet przesyłano przyjaciołom jako… podarunek. W efekcie ser stawał się podstawowym dodatkiem do spożywanego pieczywa.

Ten artykuł ma więcej niż jedną stronę. Wybierz poniżej kolejną, by czytać dalej.

Komentarze (10)

  1. Nowicjusz Odpowiedz

    Można dodać ,iż uboga uwcześnie rodzina mięso spożywała dość okazyjnie (z okazji ważniejszych uroczystości) i ze względu na dość sporą ilość mięsa z jednej kozy spraszano do siebie okoliczne rodziny z pobliskich domów. Tak wytworzyła się w zasadzie reguła gościnności ,gdyż goście odwdzięczali się po jakimś czasie swym ostatnim gospodarzom.

    Masz za dużo jedzenia? Sproś sąsiadów! Kiedyś to było (:

  2. Znafca Odpowiedz

    „Z powodu braku możliwości chłodzenia, mięso psuło się wręcz ekspresowo.”
    Kiedyś rano kupiłem kiełbaskę co była ze mną na upale.Wieczorem nabrała aromatu zwanego nieświeżym.

  3. Członek redakcji | Kamil Janicki Odpowiedz

    @Nowicjusz: Jest niestety niezaprzeczalnym faktem, że współczesne społeczeństwa stawiają na dużo większy indywidualizm i samodzielność niż społeczności „tradycyjne”. Ma to dobre strony – każdy decyduje o swoim życiu, nie musi słuchać się we wszystkim klanu, rodu, władzy – ale ma też, jak słusznie zauważyłeś, złe.

  4. iwko Odpowiedz

    Artykuł ciekawy ale nie dałem rady doczytać do końca. Drażni mnie ten kolokwialny język, te zdrobnienia. Osobiste a zbędne dodatki autorki tworzą bełkot a nic nie wnoszą. Rozumiem że ma być styl popularny ale żeby robić gimnazjum?

  5. POL (@CezarPol) Odpowiedz

    Dobrze ,że gimnazja likwidują, treść merytoryczna nie wspominając językowej na poziomie gimbazy. Jest nadzieje że wraz z likwidacją gimnazjów znikną publicyści o takim poziomie intelektualnym.

Dodaj komentarz

Jeśli nie chcesz, nie musisz podawać swojego adresu email, nazwy ani adresu strony www. Możesz komentować całkowicie anonimowo.

Jeśli chcesz zgłosić literówkę lub błąd ortograficzny kliknij TUTAJ.